La empresa de restauración colectiva Serunion ha reducido un 32% el desperdicio alimentario desde 2021, según datos de su última Memoria de Sostenibilidad, en un contexto marcado por la entrada en vigor de la Ley 1/2025 de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
La compañía establece como objetivo una reducción del 50% de los residuos alimentarios para 2030, un umbral del que la compañía asegura haber alcanzado ya más de la mitad.
Caternews habla con Tatiana Pérez de Acha, Directora de RSC y Fidelización en Serunion, quien especifica que llevan muchos años trabajando activamente en la prevención del desperdicio alimentario, “por lo que tanto las normativas autonómicas anteriores como la actual ley nacional nos han encontrado preparados”.
Hace cinco años desarrollaron internamente Wastio, una herramienta propia para registrar y medir el desperdicio alimentario en cada centro. “Disponer de datos reales y métricas personalizadas nos permitió entender qué tipo de desperdicio se generaba, en qué puntos del proceso se producía y cuáles eran sus causas. A partir de ahí, hemos podido diseñar e implantar acciones de mejora continua que hemos ido perfeccionando gracias a la implicación de nuestros equipos”, nos resume.
Cómo adaptar la Ley de Desperdicio Alimentario
Para Pérez de Acha, la clave para afrontar esta nueva legislación con tranquilidad ha sido la concienciación y el compromiso de las personas. “Nuestros equipos han incorporado la prevención del desperdicio como parte natural de su forma de trabajar. Son las personas quienes realmente generan un impacto positivo cuando cuentan con herramientas, procesos y objetivos compartidos”.
Hoy Wastio ya no es solo una herramienta de registro, ya que se ha convertido en el paraguas de una manera de trabajar. Aplican la prevención del desperdicio en toda la cadena: desde el diseño de los menús y la planificación de compras, hasta la gestión FIFO, la adaptación de recetas a gustos y preferencias de cada generación o región, y la presentación de los platos para mejorar su aceptación.
Además, impulsamos todas las vías posibles para dar salida segura y responsable a los excedentes alimentarios. “Colaboramos con entidades como FESBAL para facilitar donaciones, trabajamos con iniciativas como Too Good To Go y desarrollamos acciones propias como “Llévate la Cena”, con el objetivo de aprovechar al máximo los alimentos y evitar que terminen desechándose”, especifica.
Proyectos y menor desperdicio
El foco de la compañía es desarrollar proyectos directamente en las instalaciones de sus clientes, estableciendo alianzas que les permitan acompañarles en el cumplimiento de sus objetivos, adaptarse a sus necesidades específicas e integrar soluciones con impacto real en su operativa diaria.
En este marco, destacan iniciativas como el proyecto de residuo cero en el Hospital Virgen del Rocío, que ha logrado reducir un 20% el desperdicio alimentario y ha sido reconocido en el Congreso de Hostelería Hospitalaria. Asimismo, el Proyecto Aqcua, implantado en más de 280 colegios, promueve la reutilización del agua sobrante en comedores escolares, siendo distinguido con el premio a “Mejor concepto de restauración en colectividades” en los Hostelco Awards 2024.
La empresa también impulsa un programa de sensibilización dirigido a empleados, comensales y estudiantes para fomentar hábitos de consumo responsables llamado SALVAR. “La prevención del desperdicio alimentario es un reto colectivo. La tecnología permite medir, pero el cambio de hábitos es clave para lograr resultados sostenibles en el tiempo”, afirma Tatiana Pérez de Acha, directora de RSC de Serunion.
Estos avances forman parte de la última Memoria de Sostenibilidad de la compañía, en la que se detallan las principales líneas de actuación y resultados en materia ambiental y social.
Barreras culturales y análisis de datos
La Ley de Desperdicio Alimentario, aunque adoptada por Serunion, también presenta desafíos. Según su portavoz, el foco está en superar ciertas barreras culturales y operativas que aún existen en algunos sectores. “Por ejemplo, todavía persisten dudas o temores relacionados con la donación de alimentos y la seguridad alimentaria, pese a que existen procedimientos totalmente seguros para hacerlo”.
Otro reto fundamental es la sensibilización de los comensales, porque reducir el desperdicio es una responsabilidad compartida. De esta forma, “adaptar raciones según el apetito, flexibilizar la oferta o fomentar decisiones de consumo más conscientes son aspectos en los que todos tenemos un papel importante”.
También supone un desafío incorporar de forma natural el análisis de datos y las tareas de registro en el día a día de los equipos en nuestros centros. Para Pérez de Acha, so se trata solo de medir cuánto se desperdicia, sino de entender por qué sucede y qué soluciones concretas pueden aplicarse en cada centro.
En este sentido, su cercanía y capacidad de personalización se revelan claves para acompañar a cada cliente y a cada equipo con soluciones adaptadas a su realidad y necesidades específicas.
Para la compañía, trabajar con datos reales y fiables es esencial para construir soluciones conjuntas con sus clientes. “La prevención del desperdicio no se consigue con acciones puntuales o campañas aisladas, sino integrándola como una forma de trabajar permanente, transversal y compartida por todas las partes implicadas”, especifica la portavoz a Caternews.
En este contexto, es clave que los clientes se sientan acompañados y vean en Serunion un partner experto en sostenibilidad, capaz de asesorarles y acompañarles en el cumplimiento de sus propios objetivos de RSC. “Creemos que la colaboración y el trabajo conjunto son fundamentales para lograr avances reales y sostenibles en el tiempo”, matiza.
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