Redacción CaternewsEl sector de servicios de alimentación para colectividades en España, mediante concesión a empresas de restauración colectiva, se caracteriza por estar protagonizado por un centenar de empresas , ya sean multinacionales, nacionales, regionales y locales que trabajan en un mercado caracterizado por su hegemonía: un 80% frente al 20% en autogestión.
El mercado se caracteriza por un oligopolio de oferta, en el que seis empresas son singulares protagonistas, siendo cuatro multinacionales: Serunion, Compass Group, Aramark y Sodexo, y dos españolas: Auzo Lagun y Mediterránea de Catering con facturaciones muy alejadas de sus inmediatos seguidores, tales como Catering Arcasa o Serhs Food.
Según datos de la patronal que reúne las principales empresas concesionarias, www.foodserviceespana.com, su mercado, antes de la pandemia, suponía prestar 4 millones de servicios de comida/año, por valor de 3.500 millones de euros, para un colectivo de 8,5 millones de personas, mayoritariamente alojados en 41.000 centros, preferentemente en centros de enseñanza y salud, siendo minoritaria la participación del segmento B&I, empleando a unas 100 mil personas
Pese a ello, los comedores de empresa, en torno a 1.500 unidades, dentro del mercado de la restauración colectiva suponen servir, por las empresas concesionarias, unos 60 millones de comidas año por valor de 450 millones de euros.
Cifras que se vieron muy afectadas por la pandemia, que redujeron el negocio global en un 40% de su actividad y llevaron a los ERTE a un 52% del empleo, debido a la inestabilidad del mercado en los segmentos escolar y B&I (en la central de Telefónica con 12.000 empleados, con la flexibilidad laboral acudieron sólo 4.000 de los que se quedaron a comer 1.700), que no en el hospitalario, donde prosiguió la mejora de la oferta a través, p.ej de la implementación de conceptos de cafetería, cada vez más similares a los modelos de restauración comercial, por parte de las empresas de tamaño medio. Sería el caso de las Dynamic de ALBIE o 5 Moments de ARCASA, más allá de las marcas gestionadas por las grandes empresas como Naturaly Honest Meals de SERUNION.
En lo que concierne al segmento B&I, las empresas concesionarias demostraron su virtud resiliente al reaccionar dinámicamente, a una situación tan inesperada como incontrolable, implementando nuevos servicios, teniendo lo saludable y sostenible por un lado y la digitalización por otro, en materia de herramientas de gestión de su oferta.
Así pues, las principales empresas del sector, tanto las grandes como las medianas y pequeñas demostraron su capacidad de innovación y creatividad, en términos de mejoras en los venues, adaptando espacios a las nuevas necesidades, pero también para las personas a atender, ya fueran las que se mantenían trabajando en sus lugares habituales o las que eligieron el teletrabajo, creándose una demanda “híbrida” que servir, recurriendo a las TIC ( tecnologías de información y comunicación) existentes y las que han emergido, por la necesidad de cubrir carencias que procuraran soluciones de acuerdo a “las condiciones del mercado”.
En materia de venues, los locales, cocinas y comedores de empresa básicamente, se dotaron de protocolos de seguridad, certificados por organismos como BUREAU VERITAS o AENOR y se ha acudido al restyling o facelist para los comedores, con el fin de garantizar no sólo con reforzadas medidas de higiene y seguridad, sino también en materia de aforos y distancias entre mesas o zonas de consumo, con la consabida señalización y cartelística, además de servir todos los platos envasados; lo cual puso de suma actualidad a los corners y a los denominados micromercados, donde prevalecía el grab&go, sin menoscabo de incluir o no, a un vending que ha incorporado a su surtido de oferta, platos preparados refrigerados y, como no, a los food trucks (como en el caso de ARCASA o SERUNION en la central del BBVA en Madrid).
Ejemplos a tener en cuenta serían los de ARAMARK con su sistema EVERSAFE certificado por AENOR o la acreditación de SERHS, en la norma FSSC2200, en materia de seguridad alimentaria; como también MEDITERRANEA con BUREAU VERITAS. En cuanto a la reinterpretación de espacios, dado que el teletrabajo provocó que cafeterías y restaurantes, en las empresas del sector B&I, se priorizó el bienestar del empleado, a través de hacerlas seguras y confortables, ejemplos singulares serían, el de SODEXO con los “StreetDeli” con su restauración modular “in site” en los que ofreció soluciones según espacios (entre 60 y 150m2) para crear corners y/o restaurantes, donde se optimizó el espacio, los momentos de consumo, la conciencia sostenible (como ARCASA, que ofreció un servicio de bols reutilizables gestionados por Bumerang) y flexibilidad en el servicio. Algo similar ocurriría con los Gastrowellness de SERUNION, nuevos restaurantes con certificación Well, logrando que su oferta culinaria sea saludable, sostenible y sabrosa.
En materia de vending, cabe destacar también los Take Eat Easy, de SEHRS, espacios de vending con una completa oferta de platos preparados refrigerados, procedentes de su Centro de Alto Rendimiento (cocina central) y que cumplió una importante misión en la etapa más dura de la pandemia, cuando entre marzo y mayo del 2020, llegó a servir 50.000 menús (llamadas “raciones de emergencia”) a la semana. También SERUNION a través de su división de vending innovó creando Colmado.O y Colmado.O.&.Go cuyas máquinas dispensadoras alojan una completa gama de platos preparados, conocida como Bites To Go (ver en www.bitestogo.es).
En materia de las personas, y dado que ya venían demostrando comulgar con las nuevas tendencias de alimentación saludable y sostenible, con el fin de cumplir con merit wants (necesidades sentidas) tales como salud y bienestar, por un lado y defensa de la biodiversidad y lucha contra el cambio climático, por otro, las empresas concesionarias, hicieron un esfuerzo “descomunal” (vistos los presupuestos de los contratos licitados, donde los ajustados precios pactados, apenas generan mejoras en los ebitda), diseñando menús basados en alimentos caracterizados por su origen eco-bio, de proximidad y estacionalidad, envasados en un packaging, que no generara impacto medioambiental.
En este caso, son ejemplos el programa Greenstatic de nutrición sostenible de MEDITERRANEA o el de SERHS bajo las siglas SINC (Security Innovation & Nutrition for Catering), así como el contenido de varias apps de empresas que sirven menús y platos preparados como el Master Chef de SERUNION o el Brio de SODEXO.
Para cumplir con uno (venues) y otro objetivo (personas) las empresas concesionarias han acudido al acervo tecnológico disponible, incluyendo sofisticados desarrollos basados en la inteligencia artificial, y que se evidencia en operaciones de diseño de cartas, órdenes de pedido, fórmulas de entrega (in situ, take away o delivery), sistemas de pago o información nutricional.
Empresas de tipo familiar como ARCASA poseen apps (Food&Talent) tan eficaces como las de SERUNION (Time Chef) o SODEXO (Brio) con las que ordenar, en este caso desde un menú a la española (dos platos, postre, pan y bebida) o a la europea (plato único con bebida) con lo que han “virtualizado” la antigua cantina o comedor de empresa, al permitir visualizar platos de los menús, su carácter saludable (información nutricional) y sostenible (trazabilidad y transparencia), ordenar pedidos, que pueden pagar con diferentes tipos de tarjetas (monedero, crédito, débito corporativa, sin o con contact-less) o con el móvil, a través de apps como la de SERUNION, denominada Casphone; sin olvidar los avances que se están haciendo por parte de ARCASA y de nuevo SERUNION, aplicando la inteligencia artificial de los programas de Proppos Fast Pay para el pago en cajas de salida sin cajera (donde un lector de códigos hace la cuenta y cobra) o con el fin de elegir para su retirada, el uso del click&collect, el mero take away o el food delivery (como Brio de SODEXO, que mediante app o web permite ordenar pedidos que se entregan en oficina -donde o está cerrada la cocina o no existe- y en el lugar de teletrabajo) con riders de las conocidas plataformas o empresas especializadas como la que ARAMARK usó para llevar a reuniones u hogares sede de teletrabajo, conectados, via streamming, desayunos y almuerzos (AURAFOODBOX) .
Todas estas novedades no han hecho olvidar a las empresas líderes y no líderes, la necesidad y en especial en estos tiempos que se viven, en cuanto a incertidumbre, de diversificar el negocio bien el propio mercado de la alimentación colectiva, bien en el más conocido de la restauración comercial. Casos como los de ARAMARK abriendo el restaurante EIKAR, de alta cocina, en el piso 33 (a 160m de altura) en el edificio de oficinas Torre Emperador de Madrid. O el de LaLIga en la Gran Vía madrileña, atendiendo la demanda en 10 estadios deportivos, por no citar el acuerdo para licenciar las marcas Vips (casual fast) o Foster´s Hollywood (casual restaurant) con el fin de incorporarlos a los centros que atiende o atenderá, se asemejan a los de Sodexo (con Starbucks o Rodilla) y otras empresas, interesadas en atender las nuevas experiencias que desean sus clientes, pero también en mejorar sus márgenes de explotación, extremadamente pequeños en el sector de colectividades, más aún si son de tipo público.
Todo un reto, el de estas empresas que, ante un nuevo escenario, como el creado por la pandemia, consiguió alcanzar objetivos tales como: ofrecer alimentación saludable para quienes poseen ya conciencia sostenible, optimizando los tiempos dedicados al consumo y con un nivel de flexibilización de servicio que, cada vez más les acerca a la restauración comercial, con la que, en breve plazo de tiempo, poseerá más analogías que diferencias.
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