Diseñar el menú y el buffet de un hotel no es una tarea fácil, pero hacerlo para más de 16 establecimientos hoteleros son palabras mayores. Es una de las tareas de Sergi Vallès, chef corporativo de Hotansa, la gestora de hoteles, apartahoteles y restaurantes más importante del Principado de Andorra, con más de 4.500 habitaciones y un volumen de unas 700.000 pernoctaciones al año.
Este mes de octubre, Vallès pasó por GastroEbre, la cita profesional de la cocina dulce y los postres organizada por GastroEvents que cada año pone en valor y ensalza la labor de los pasteleros, reposteros y chefs de postres. Vallès llevó hasta el escenario del evento una pequeña muestra de los buffets de postres que pueden llegar a montar en los restaurantes de los hoteles de Hotansa.
¿Cómo llega un cocinero hasta el puesto de chef corporativo de un grupo tan importante como Hotansa?
S. Bueno, yo tengo ya un largo recorrido como chef. Pero lo cierto es que la experiencia junto a grandes como Jean Luc Figueras, mi gran maestro y mentor, y la propia experiencia que adquirí montando y gestionando mi propio restaurante, hizo que en un momento de mi carrera me diera cuenta de que necesitaba formarme en la gestión del negocio de restauración. Porque en nuestra profesión hay mucho de pasión, y de artesanía, pero si no dominas también la parte de la gestión, puedes llegar a fracasar. Siempre digo que en la cocina 2 más 2 no siempre es 4. A veces las fórmulas son muy complejas, en definitiva, no es nada fácil llevar adelante un negocio de restauración, no siempre es sencillo triunfar con un restaurante, y no todo depende de cómo cocines. Por eso, yo tomé la decisión de formarme en gestión hostelera, y de eso ya hace más de 20 años. Después pasé por muchos negocios hasta que en 2017 fiché por Hotansa.
¿Cuál es el mejor consejo que ahora mismo le daría a un joven chef o a un emprendedor que quiera abrir un restaurante?
S. Que se forme, pero que se forme más allá de lo que puede ser la parte artesana. A veces, incluso, no es suficiente con lo que se puede aprender en una escuela de cocina. Nuestra profesión es muy bonita, pero cuando montas un restaurante, no dejas de llevar una empresa, donde hay trabajadores y donde hay que asumir unos costes y saber cuadrar muy bien todos los números. Es la parte más dura, menos atractiva, pero hay que dominarla. De hecho, en mi caso, paso más del 50 % del tiempo en el despacho haciendo números, viendo lo que cuesta hacer esto y aquello, y qué cuesta ponerlo en la mesa, diseñando menús, buffets…
¿Cómo logra diseñar las cartas de tantísimos restaurantes de hotel?
S. En definitiva, es todo cuestión de orden y de estrategia. Yo diseño semanalmente una estructura, y a partir de ahí la personalizamos a cada tipo de hotel y de establecimiento. Trabajamos con una central de compras donde conseguimos prácticamente todas las materias primas, aunque en algunos casos más concretos, como son los hoteles de pistas o el de Arcalís, compramos incluso a los ganaderos de la zona. No es km0, es casi, metro 0, porque muchos de ellos llevan sus vacas a pasturar a pocos metros del restaurante.
¿Ha llegado también la moda del km0, por tanto, a los hoteles de Hotansa?
S. No es una cuestión de modas, es convicción. En todo caso, no podemos generalizar. Yo, personalmente, apuesto por diseñar unos menús lo más sostenibles y saludables posibles, entendiendo como saludable aquellos que sientan bien. Porque la realidad es que todas las tendencias healthy en los buffets no es real. No se vende ni el 2% de lo que ofrecemos.
Pero pese a estas cifras de ventas, todo lo saludable es una apuesta personal mía. De hecho, este invierno eliminaremos todos los fritos (excepto las patatas fritas), de los buffets de los hoteles. Al menos lo intentaremos, porque la realidad es muy diferente. En nuestro caso, por ejemplo, en los hoteles en pistas de esquí, el cliente lo que busca son platos calóricos, no ensaladas. A eso hay que sumarle que el cliente de este tipo de hotel cuando viene lo hace para disfrutar, para saltarse las normas y suele comer mucho más de lo que está habituado.
Y si eso sucede en los buffets salados, en los de dulces y postres…
S. Pues aún más. Yo siempre digo que uno intenta ofrecer una oferta saludable, pero cuando llega el apartado de los dulces, es cuando llega “el despiporre”. Aquí, la tendencia es ofrecer postres sencillos, de toda la vida, pero con presentaciones diferentes, más divertidas, con toppings, con cremas, con espumas, con golosinas… En los buffets dulces la evolución la vemos en las presentaciones, sobre todo. Pero no puedes ir a postres de mucha elaboración, ni de alta repostería, porque por el volumen con el que trabajamos, no es factible.
¿Hacia dónde irán, por tanto, las nuevas tendencias en buffets de hotel, a su entender?
S. Como antes comentaba, además de tendencia, es una apuesta personal. En nuestro caso iremos hacia una oferta más saludable, más healthy, sin dejar de ofrecer platos más contundentes, por la idiosincrasia de nuestros establecimientos. Pero más en concreto, mi obsesión es conseguir que el cliente coma en nuestros buffets como en un restaurante, con la misma personalización, con la misma calidad. Eso quiere decir que se necesita más personal porque hacemos más cocina al momento, más showcookings, más oferta individualizada. Mi objetivo es que se sientan especiales dentro de un restaurante de buffet, que sé que es difícil.
Y como lo suyo también es una cuestión de números… ¿Cómo los logra cuadrar? ¿Cómo puede conseguir que en un buffet, donde los comensales comen más de lo normal, donde no saben si repetirán una, dos o cuatro veces, cómo logran cuadrar los números?
S. Controlar los costes en un buffet es muy complicado, efectivamente. Nosotros usamos una fórmula sencilla: hacemos un escandallo de todos los platos que haremos esa semana, lo sumamos por kilogramos, y lo distribuimos por persona y por consumo. Nosotros calculamos que una persona consume 800 gramos al día. Con esos números, logramos cuadrarlo.
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