Una vez más, el discípulo supera al maestro. O al menos, va por el camino. Tras formarse en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, el chef Miguel Caño (Haro, 1985) lidera la cocina más innovadora de La Rioja desde su restaurante Nublo. Ubicado en Haro, su propuesta, distinguida con una estrella Michelin, convence a locales, pero sobre todo, a viajantes que incluso peregrinan hasta su impresionante local para vivir y catar la experiencia. Impresionante, por ocupar un antiguo palacio del S XVI impecablemente restaurado por Santos Bregaña, e impresionante, porque allí se profesa cocina de antaño -en el más estricto sentido de la palabra- con una rompedora visión del siglo XXI.
Aunque su pasión por la cocina le viene de familia, Miguel no dudó en formarse en restaurantes de prestigio de otras lindes, como Inglaterra, Cataluña o País Vasco. Allí fue donde Caño conoció a Dani Lasa y Llorenç Sagarra, los otros dos implicados en esta aventura empresarial que es Nublo.
A punto de cumplir dos años de vida, este restaurante riojano ha revolucionado el panorama gastronómico nacional e internacional gracias a la autolimitación de Miguel, que la utiliza como herramienta creativa para dar lugar a una propuesta única que viaja entre el pasado y el futuro, elaborada en horno de leña, parrilla y su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad.
Dos años ya de Nublo… ¿Cómo nace la idea de recuperar esta manera sostenible de cocinar, la de la cocina económica y el horno de leña?
MC. La idea nace de la búsqueda de nuevas formas de comer, y de una vuelta a mis orígenes. Después de muchos años formándome lejos de casa decidí volver a La Rioja. Entonces, pensamos que sería honesto capturar el tiempo y cocinar con la limitación del fuego.
El impresionante edificio del siglo XVI en el que se fija Nublo es un gran altavoz, y queríamos brindar una oda al territorio. Aquí, en La Rioja, las celebraciones y reuniones entorno a la mesa el fuego siempre han estado muy presente. Queríamos usar esa limitación y utilizarla como un motor creativo, en el que el único limitante fuese ese, en el resto nos sentimos libres. De esa forma nace Nublo.
¿Es este factor lo que os ha permitido ofrecer cocina de estrella Michelin a un precio imbatible?
MC. Siempre hemos tenido claro que queríamos ser cercanos, con una mirada global y atraer a un público de lejos pero con una mano tendida al territorio.
¿Qué hay más de “prácticas sostenibles” en Nublo?
MC. Cocinamos con excedente fósil del entorno, sarmiento, cepas, roble, haya. Aquí no entra ni tan siquiera el carbón. Además, utilizamos el calor que genera la combustión para calentar el edificio. En sí, el mero hecho de recuperar un edificio que amenazaba ruina, en un medio rural ya es de por sí un acto sostenible.
En todo caso, no habrá sido fácil abrir un restaurante tan rompedor y con estos preceptos de sostenibilidad ¿Qué ventajas y qué desventajas tiene haber optado por una cocina económica?
MC. Seguramente, hay ciertas desventajas en todo el ritual que supone, traer la madera y sarmientos, apilarlos. Encender y cuidar el fuego durante todo el día y el calor que desprende. En ese medio de rudeza sabemos aplicar finura a cada elaboración.
Cuando el cliente entra en la cocina nos dice que le recuerda al aroma del hogar de otras épocas…
Y dos años después, ahí estáis. ¿Balance?
MC. Aquí seguimos. Nublo es una constante, un proyecto que sigue creciendo y madurando en un tiempo récord. El proyecto se está convirtiendo en un camino de enseñanza y aprendizaje, con el compromiso, trabajo y dedicación que esto supone.
En una frase, ¿cómo definirías tu restaurante? ¿Y tu cocina?
MC. Nos gusta la ambigüedad, no podemos, ni queremos definir lo que estamos construyendo, queremos seguir libres. Pero diría que Nublo es un espacio de elevación y disfrute. Miguel, ¿cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo y en Los Caños, la taberna anexa, y cuánto hay de nuevo?
¿Cuánto hay de tu etapa en Mugaritz en Nublo?
MC. Seguramente mucho, soy el filtro de lo que he vivido, he experimentado y he comido. Pero también el de todos mis compañeros, es un proyecto de personas que aportan.
Si tuvieras que quedarte con algo del pasado (solo con una) y borrar otra (solo una) ¿cuáles serían?
MC. Me quedo con todo y no borro nada.
¿De qué creación te sientes más orgulloso de la carta de Nublo? ¿Hay algún plato inamovible?
MC. El pan de masa madre que ofrecemos y que lo hacemos diariamente, desde el primer día. Es el único plato que aún no ha cambiado.
¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?
MC. La naturaleza y las experiencias.
¿Es Nublo tal y como soñabas o ha evolucionado a algo diferente?
MC. Más de lo que podíamos soñar. Pero aún estamos en construcción.
"En un mundo erizado de prisiones / solo las nubes arden siempre libres". ¿Quién eligió este verso, del mexicano José Emilio Pacheco, para grabarlo en el suelo del restaurante?
MC. Santos Bregaña, diseñador, amigo y artífice de muchas cosas buenas que pasan en Nublo.
Otra frase marcada, “Seguimos señalando a la luna” …
MC. Una antigua arenga, perseguir un sueño lo suficientemente grande para no poder perderlo de vista.
Un deseo de futuro.
MC. Descansar los domingos.
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