Mario Cañizal – Más de 30 años de experiencia en el sector Horeca, conocido y premiado por su labor en temas de sostenibilidad. Cofundador de Restaurantes Sostenibles, una organización sin ánimo de lucro que asesora en materia de sostenibilidad y economía circular, y Fundador del Foro de la Restauración Sostenible.
M. Tras la campaña veraniega, la situación actual del sector es de bonanza. Pero esta condición no está exenta de elementos turbulentos que en otoño y en invierno apuntan a nuevas dificultades, como viene siendo habitual, por factores exógenos a su normal actividad. Pero no por ello hay que apuntarse al catastrofismo, ya que la hostelería ha demostrado fehacientemente su resiliencia ante todo tipo de adversidad.
M. Todo apunta a que lo que eran buenos propósitos de organizaciones supranacionales como las Naciones Unidas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) o la Unión Europea con el Green Deal, van a quedar condicionados por diferentes medidas políticas que provocarán un cambio de fechas en las agendas. Sin embargo, la emergencia climática ya posee su hoja de ruta y tan solo se verá afectada por la incertidumbre que reina la actualidad.
M. Sí, la sostenibilidad reduce costes cuando un restaurante cuenta con un plan para llevar a cabo los ajustes necesarios en el momento oportuno. Pero considero que las improvisaciones o los parches, no hacen más que empeorar la decisión definitiva de ser sostenible, una práctica que ya la está imponiendo el mismo mercado.
M. De forma muy coloquial se trataría de armonizar aquel fin lucrativo que persigue un restaurante como empresa, con los objetivos de tipo social y medioambiental que le exige una sociedad moderna, comprometida con la lucha contra el cambio climático.
Según tu experiencia y criterio, ¿Cuáles consideras que serán las tendencias sostenibles clave en un futuro próximo?
M. La más importante será prepararse para minimizar la huella de carbono que genera un restaurante y en esa tarea de descarbonización, las relaciones con los proveedores van a convertirse en una prioridad; con o sin la ayuda de usar mecanismos de compensación. Y es que en un futuro inmediato el director de compras de una cadena va a anteponer las emisiones del producto a la relación calidad-precio de este.
M. Dudo que el peso pueda considerarse relevante, ya que desafortunadamente se ha practicado mucho el greenwhasing – la práctica ilusoria de marketing sostenible. Esta estrategia se ha usado a todos los niveles y ha dejado al consumidor navegando en un mar de dudas, en el que solo reconoce que ha de llegar al puerto de una alimentación saludable y sostenible. Existe una falta de comunicación entre restaurador y comensal, se debe enseñar al cliente a tener criterio para juzgar si un restaurante destaca por sus prácticas sostenibles.
M. Afortunadamente, en los últimos meses y la pandemia ha influido favorablemente en este sentido, ha mejorado mucho la creencia de qué alimentación, salud y medio ambiente poseen una indisoluble relación.
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