La figura del sumiller en un restaurante es una de las más importantes. Aporta valor al servicio de sala, y además es la persona encargada de la selección de los vinos de la carta y del mantenimiento de la bodega. Estas son las premisas básicas y esenciales que Ramón Sánchez-Camacho, presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha, enseña a sus pupilos. Pero esto también es lo que muestra cada día en Epílogo, hoy por hoy, uno de los restaurantes más afamados de Castilla-La Mancha. Ramón, junto a su hermano Rubén en cocina, han logrado ubicar en el mapa gastronómico a este restaurante del pequeño municipio de Tomelloso. Antes, hicieron lo mismo con El Bodegón, el negocio familiar de Damiel que en 2019 abandonaron por una serie de cuestiones económicas, y sobre todo porque el local se les había quedado pequeño.
Hombre de pocas palabras, prefiere expresarse en la sala o entre las decenas de botellas que ilustran su bodega, una de las mejores de la zona, como no podía ser menos.
Lo que hacen, usted y su hermano Rubén, al frente de la cocina, en el restaurante Epílogo, está ubicando a Tomelloso en el mapa de la alta gastronomía ¿Qué balance hace, desde su punto de vista, desde que abrieron en 2019?
RSC.- Somos gente muy positiva y hemos observado que desde que se abrió el restaurante ha sido una línea ascendente en comensales y clientes cada vez más gastronómicos.
Parece que la ubicación también marca su bodega… Cuéntenos, ¿cómo es la oferta que ofrece en Epílogo? ¿Cómo la definiría en una frase?
RSC.- Déjate llevar por el chef y sumiller y disfruta.
¿Cuál es la joya de su bodega?
RSC.- Aurum Red Serie Plata y Aurum Red Serie Oro, magnífica bodega en Las Pedroñeras.
¿Y cuál es el último vino que ha descubierto y que le ha fascinado?
RSC.- Teso La Monja, me fascina su equilibrio de principio a fin.
¿Cuál es el maridaje más extremo que ha propuesto?
RSC.- El maridaje más extremo que he propuesto es singular: comenzar con vinos tintos y terminar con blancos ¡espectacular!
¿Es de los que aboga por los menús maridaje o prefiere un vino para toda la comida?
RSC.-Personalmente, maridaje. Sin embargo, evidentemente hay que tener en cuenta que otros clientes prefieren tomar un solo vino.
Hablando del cliente ¿ha evolucionado a la par que el mercado vinícola o sigue siendo un comensal poco ducho en el tema?
RSC.- Yo creo que ahora tenemos un tipo de cliente muy exigente en muchos aspectos: en la calidad de la comida, en los platos, en las copas, el ambiente y el servicio.
También está al frente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha. ¿Cuál es el panorama de la sumillería en esta CCAA? ¿Se ha evolucionado mucho, en qué sentido?
RSC.- En Castilla La Mancha hemos evolucionado mucho en el mundo de la sumillería. Precisamente, el año pasado tuvimos en la final de la UAES (Unión de Asociaciones de Sumilleres de España) un tercer puesto. Y este año, otro sumiller se ha ubicado entre los diez mejores de España. Nuestro presidente, Pablo Martín, está muy orgulloso de nuestra región.
¿Cómo están cambiando las cartas de vinos en los restaurantes de su zona?
RSC.- Las cartas de vinos en los restaurantes de Castilla La Mancha cambian continuamente, gracias a la posibilidad de que los proveedores envasen marcas de vinos de distintas regiones y países.
La moda del enoturismo, de la sumillería… ¿Se nota también en una mayor oferta de profesionales del mundo del vino?
RSC.- Por supuesto. Completamente de acuerdo con esta idea. Hay un hermanamiento en este aspecto que hace que todos estemos más preparados, sobre todo aquí en Tomelloso, que se encuentran muy actualizados.
¿Se sale ahora más y mejor formado de las escuelas de sumilleres?
RSC.- Cada vez tenemos más profesionales en las escuelas que crean a un buen sumiller y dan la posibilidad de realizar prácticas en los restaurantes.
¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?
RSC.- Un buen sumiller debe tener aptitud, humildad y saber en todo momento lo que quiere el cliente.
¿Qué cree, en su opinión, que sigue estando muy descuidado -la asignatura pendiente- en el servicio de vinos de los restaurantes?
RSC.- Prefiero ver lo positivo del momento. Y ahora es más frecuente ver en los restaurantes sumilleres muy preparados y con ganas de trabajar y de hacer disfrutar al comensal. Y se debe seguir trabajando por una hostelería cada vez más profesional.
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