Eva Feliu, chef pastelera del restaurante Aürt

La pastelería de restaurante es, posiblemente, una de las disciplinas más metódicas y técnicas de la cocina. Pero los postres de restaurante no siempre tienen el reconocimiento que se merecen. Jornadas como GastroEbre, dedicadas 100% a la cocina dulce, están aportando mucho para ensalzar el papel que se merece estas creaciones culinarias y sus artistas. Porque la cocina dulce es auténtico arte en un plato y sus creadores, los y las chefs, sus autores.  

Cocineros y cocineras como Eva Feliu (Ullastret, 1998), chef pastelera del restaurante Aürt de Barcelona. La joven chef participó en las jornadas de GastroEbre celebradas en Flix el pasado octubre, y demostró que la pastelería de restaurante también está mirando al aprovechamiento alimentario, a la sostenibilidad y a la cocina más saludable. 

Nacida en un entorno rural, Feliu se formó en la Escola Bellart de Barcelona y pasó por un rodaje en pequeños establecimientos pasteleros. Fue en una de estas pequeñas pastelerías donde coincidió con Maurici Cot. El maestro la acercó a los productos sin gluten y sin lactosa, cosa que le interesaba personalmente, al ser celíaca. También pasó por La Pastisseria de Barcelona, junto a Josep Maria y Ana; y se estrenó en la pastelería de restaurante en Bo.Tic. “Fueron casi tres años mágicos e intensos -recuerda Eva Feliu-. Allí aprendí muchísimo y viví una experiencia muy bonita al celebrar con ellos la segunda estrella”. Fue entonces cuando decidió dar el salto a Barcelona, y recayó en el restaurante de Artur Martínez, Aürt, donde “no solo encontré un trabajo, también una familia”. 

Eva, recientemente te vimos en GastroEbre ofreciendo una sesión de cocina dulce y “re aprovechamiento”. ¿También la pones en práctica en Aürt? ¿Cómo? 

E.F. Por supuesto. Cuando trabajas en la alta gastronomía, todos se fijan en lo que haces, por eso es interesante intentar hacer un poco de pedagogía. Debemos usar el altavoz que tenemos para hacer calar ideas con un impacto positivo, como el reaprovechamiento alimentario. En Aürt, no solo yo, sino todo el equipo trabajamos intentando reducir al máximo los desperdicios que generamos. Es un ejercicio de reflexión a nivel individual. Mientras trabajas, vas analizando las mermas que tienes y buscando alternativas creativas y, por supuesto, ricas, para no desperdiciarlas. 

¿Qué es para ti la cocina de aprovechamiento?  

E.F.  El aprovechamiento forma parte de la cocina sostenible pero también de los orígenes de la cocina. Antes no se desperdiciaba nada. Es la abundancia de nuestra sociedad que nos inculcó este mal vicio de tirar comida. No es que volvamos atrás, pero con el reaprovechamiento, nos reinventamos para mirar hacia adelante con la conciencia tranquila. Tratamos de no tener desperdicios en nuestros postres. De hecho, hemos hecho varios postres donde demostramos que trabajamos para no desperdiciar nada, porque el aprovechamiento forma parte de la cocina sostenible. Por ejemplo, con el pan que nos quedaba todas las noches después del servicio trabajamos en un postre de pan con fruta. A principios de verano, siguiendo la temporalidad, servimos un postre de nísperos usando toda la fruta, incluso el hueso. Y todo el verano, hemos servido el pre postre de sandía aprovechando no solo la pulpa sino también toda la piel de la misma.  

Es, de hecho, una manera de sostenibilidad. Y como dices, en Aürt lo ponéis en práctica ¿De qué otras maneras?

E.F.  En Aürt la sostenibilidad es "ley", por eso, trabajamos respetando la temporalidad de los productos. Además, trabajamos con pequeños proveedores y productores, de aquí a varios los hemos ido a visitar para conocer sus proyectos. Eso no solo estrecha el lazo con ellos, sino que también nos reafirma en usar sus productos y nos permite contar mucho mejor a nuestros comensales la historia de lo que están comiendo.

Hablemos un poco más de los postres de Aürt. ¿Cómo diseñas la carta dulce del restaurante? ¿Está en fusión con la oferta de Artur? ¿La diseñáis juntos?

E.F.  Los postres de Aürt siguen la misma línea que la parte salada y los trabajo con Artur. Cuando empecé a trabajar con Artur y el equipo, empecé a empaparme de su filosofía y así llegué a poder plantear ideas de platos o elaboraciones, Y, del mismo modo, cuando él me da alguna idea, puedo comprenderlo y desarrollarla. Los postres que tenemos son un trabajo en equipo y esto es lo que los enriquece. Muchas veces le doy a Artur a probar una idea y me dice "me gusta, pero le falta algo". En este momento aprendo mucho, porque es cuando él se saca de la manga un ingrediente que no conozco o un matiz en el que yo no pensaba, etc. 

¿Eres de las que gusta acabar los postres en mesa? Es decir, que los postres sean evolutivos…

E.F.  No especialmente, aunque sí me gusta la parte efímera de los postres y servirlos y contar la historia que hay detrás y los elementos de un postre a los comensales. Tener esta interacción es probablemente de las mejores partes de trabajar en un restaurante con la cocina abierta como Aürt. 

¿De qué creación te sientes más orgullosa o cuál recuerdas como un hito en tu carrera?

E.F. A mi edad me gusta pensar que siempre mejoraré y evolucionaré. Justo acabo de empezar en este mundo y por esto no le doy muchas vueltas a lo que ya he hecho. Probablemente, empezaría a ver defectos y márgenes de mejora (supongo que va con mi carácter). Aún así, recuerdo cuando hice el postre del pan que antes mencioné. Fue de las primeras ideas que tuve en Aürt y gustó mucho a todo el mundo. Fue muy gratificante porque era el primer postre que partía de una elaboración mía. 

¿Qué ingredientes utilizas más habitualmente en tu cocina dulce y cuáles empiezas a no utilizar o a rebajar?

E.F.  Me gusta mucho trabajar con las frutas de temporada y Artur siempre me anima a jugar con verduras. Intento rebajar las cantidades de azúcar a favor del sabor de los ingredientes de calidad y disminuyendo también las grasas de los postres. Todo esto nos ayuda a tener platos más agradables de comer después de todo el menú, que sean dulzones pero frescos y sin hacerse pesados.

¿Crees que la pastelería de restaurante sigue estando minusvalorada? ¿Qué se puede hacer para darle el valor que se merece?

E.F.  Creo que hay quiénes todavía no le dan el mismo valor que la parte salada. Es un problema que según veo, viene de antes. La figura del pastelero de restaurante es relativamente nueva y es la que va a dar el cambio para poner la parte dulce al nivel de la salada. Tenemos la suerte de tener a grandes pasteleros que hacen un muy laborioso y sacrificado trabajo que así, poco a poco, le dará más valor al postre. 

¿Hacia dónde crees que va la pastelería de restaurante? ¿Y hacia dónde te gustaría que se dirigiera? 

E.F.  Cada vez se acerca más a la parte salada y viceversa. Esto es muy chulo porque se trata de un enriquecimiento de ambas cocinas, la dulce y la salada a nivel tanto de ingredientes como de técnicas. Además, se aleja de estos azúcares tan refinados y grasas saturadas de la pastelería de toda la vida, que llenan tanto después de toda una comida. A mí me gustaría encontrar esos postres ligeros y agradables que limpian el paladar y el estómago, pero sin perder ese punto dulzón y cremoso con el que a todos nos gusta terminar. 

Para acabar, un restaurante donde te hayan fascinado sus postres 

E.F. Cuando pienso en postres que me han gustado mucho me vienen a la cabeza los postres Rafa Delgado (Cocina Torres). Cuando pienso en los que me han gustado y sorprendido a partes iguales pienso en los de Diego Guerrero. Realmente es difícil. Hay mucha gente que intenta jugar con cosas del mundo salado en los postres, pero allí esa influencia sutil del mundo salado sin perder el dulce descuadra.  

El mejor postre que has comido en tu vida. 

E.F.   Sin duda alguna, recuerdo todos los matices y me encantó la carbonara de plátano de Jordi Roca. 

El maestro o fuente de inspiración.

E.F.  Intento tener varios referentes en el ámbito profesional. Creo que solamente así puedes encontrarte a ti mismo. Por eso, sigo el trabajo de grandes pasteleros y cocineros. Pero mi fuente de inspiración y descubridora de este mundo de la cocina es mi abuela. Ella siempre ha estado en los fogones y es, sin duda, de quien aprendí las bases y el cariño que requiere nuestro trabajo. Además, me ayuda a mantener la cabeza clara y volar pero con los pies en el suelo.