Desde que empezó su carrera profesional como camarero en su Galicia natal, hace ya 15 años, ha ido escalando categorías y trabajado en diferentes restaurantes. Con el orgullo de los últimos cuatro años haber estado en dos establecimientos avalados por las reconocidas Estrellas Michelin. Uno de ellos es donde trabaja actualmente, como Jefe de Sumiller del Restaurante Garena, en Dima (Bizkaia) y eso que lo suyo, reconoce, no era vocacional. De hecho, lo que a él le gusta es la docencia, vinculada a la hostelería, eso sí.
Y se le nota en sus respuestas. Defensor acérrimo de la importancia de la formación en el sector, abandera la tesis que en su profesión "hay tanto, tanto, pero tanto para aprender". No soporta la falta de profesionalidad en muchos establecimientos, por eso quiere aportar su granito de arena en un futuro como profesor para preparar mucho mejor a los profesionales de la gastronomía que han de venir. De estos, lo que más valora es la actitud, que estén dispuestos a aprender y el orden.
¿Qué te llevó a dedicarte a ser camarero? ¿Lo consideras el trabajo de tu vida?
M.L. Bueno, es cierto que no era algo vocacional. Cuando eres joven tomas decisiones, muchas veces sin pensar y en caliente. Por un motivo familiar y personal decidí dejar mis estudios y empezar, de alguna forma, a ayudar en casa.
Hoy en día, me he dado cuenta de que es algo que me gusta, en lo que he volcado mi interés y me he formado (y sigo haciéndolo) para ser un buen profesional. El trabajo de mi vida está relacionado con la hostelería, sí, pero más enfocado a la parte de la docencia. Eso lo tengo claro desde siempre.
¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión? Y confiésanos también aquello menos gustoso de tu día a día.
M.L. Creo que tenemos una profesión en la que hay muchas cosas positivas, desde luego. Quizás la satisfacción de darte cuenta de que mucha gente que pasa por nuestra casa se va feliz después de haber tenido el detalle y la confianza de habernos escogido para un día especial; eso es algo enriquecedor.
Lo menos gustoso, para mí (también es cierto que soy una persona crítica), es ver la falta de profesionalidad de un porcentaje muy alto de establecimientos. Creo que son muchos los casos en los que se monta un local para hacer una buena foto en las redes sociales, pero que a la hora de la verdad, falta mucho, mucho trabajo de base.
¿Eres más de sala o de barra, o de ambos?
M.L. Cuando empecé en la escuela superior de hostelería creía que era mucho más de barra (coctelería, principalmente), luego me centré mucho en sala como maitre y luego ya como sumiller. Pero después de mi primer campeonato (como barista) empezaba a entender que, como decía un antiguo profesor (D. Manuel Brea), “un profesional de verdad, es aquel que puede saber mucho de una cosa en concreto, pero es resolutivo en todas”. Qué razón tenía…
¿Qué cualidades debe tener un camarero de un restaurante de la talla del Garena?
M.L. Es cierto que los galones de una, dos o tres estrellas Michelin siempre te condicionan a que todo salga perfecto. Pero la realidad es que un camarero tiene que ser una persona que sepa leer al cliente, que lo guíe, lo acompañe y que sea servicial, pero no invasivo, en cualquier tipo de restauración.
De todas formas, yo, lo que más valoro a la gente joven que está empezando son tres cosas: la actitud, que esté dispuesto a aprender y el orden.
¿Cuál es tu opinión respecto a la valoración que se hace de tu profesión?
M.L. Esto es un arma de doble filo… Digo esto porque es obvio que es una profesión que está denigrada, maltratada, infravalorada y sacrificada. Pero, por otro lado, hay que ser justos y decir que es una profesión en la que muy poca gente se forma, quiere aprender, lee, viaja, se interesa, estudia… Y es un trabajo que tiene tanto, tanto, pero tanto para aprender.
¿Cómo crees que se podría mejorar dicho reconocimiento?
M.L. Haré una respuesta muy gallega y contestaré con otra pregunta: ¿Cuántos profesionales conoces que hayan estudiado y se hayan interesado en esto? Yo ahora mismo, trabajo como sumiller y digamos que es una especialidad dentro de lo que ofrece la sala. La clave está en la formación. No hay más.
¿Entre tus planes a medio y largo plazo, te sigues viendo vinculado a esta profesión?
M.L. Sí, sin lugar a dudas estaré vinculado a esta profesión, de eso estoy seguro. Por otro lado, siempre me ha gustado la docencia y creo que es necesario que cualquier profesor de una escuela de hostelería del mundo necesita tener una buena base para poder así preparar mucho mejor a futuros profesionales de la gastronomía.
¿Qué te motivó a presentarte al Concurso Camarero del Año 2024 en el que has quedado finalista?
M.L. Lo más importante es dignificar y darle valor a la profesión. Ya seas sumiller, barista, bartender, jefe de rango… Creo que, hayas pasado o no a la final, o incluso las personas que se hayan apuntado y quedado fuera de los ocho participantes en la semifinal del Concurso Camarero del Año, queremos que se vea que la sala es increíblemente compleja y técnica pero, a la vez, muy gratificante.
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