José Luis Adán lleva la cocina en sus raíces desde que tenía apenas dos años, guiado por el buen hacer de su madre y su abuela, a las que vio siempre cuidar a la familia a través del paladar. Él convirtió ese talento innato en su profesión, avalado con una amplia formación académica, pero, y sobre todo, con una intensa experiencia gastronómica que ya suma 24 años de esfuerzos, sacrificios y aprendizajes.
Su más que interesante currículum lo adereza con aportar sus conocimientos como asesor gastronómico y ponente en eventos del sector, siendo profesor de cocina y pastelería, y también compitiendo y ganando reconocidos concursos. Y en todo este tiempo, ha visto cómo ha evolucionado la restauración y la cocina, e incluso él mismo, sabiendo mucho más y sintiéndose afortunado por todo lo vivido.
Ahora ha cerrado una etapa en el Restaurante Es Racó d’Artà y sigue al frente de su marca personal, Alquimista de Sueños, mientras anhela una estabilidad profesional y sueña con "emprender en algo pequeñito donde desarrollar nuestra cocina de raíces y experiencias vividas". En esta entrevista el cocinero madrileño con raíces castellano-manchegas nos habla de todo ello y mucho más.
¿Cómo llegas al mundo de la cocina profesional?
JL. A. Si soy cocinero es porque en casa de mis abuelos maternos la cocina siempre ha sido la protagonista, el lugar donde la familia se reunía alrededor de una mesa en épocas vacacionales, como en Semana Santa, cuando hacíamos rosquillas (mi yaya era muy perfeccionista, pasaron años hasta que dio con una buena receta), bacalao con tomate…
En mi casa se ha hecho siempre muy buena cocina. Las mujeres (mi madre y la yaya) han tenido un don para esto. Ellas no vienen de una familia hostelera ni han sido cocineras, sino más bien cocinaban muy rico para su familia y tal vez ese talento y don por el arte gastronómico, a día de hoy, es mi herencia.
¿De qué te sientes más orgulloso dentro de toda tu trayectoria hasta la actualidad?
JL. A. He conseguido todo lo que me he propuesto en estos últimos 24 años de experiencias gastronómicas. Con mucho esfuerzo, sacrificio, aprendiendo de cada error y levantándome de cada uno de ellos para seguir desarrollándome profesional y personalmente. Estoy orgulloso de que gracias a esa obsesión, o mejor dichos sacrificios, he trabajado con grandes profesionales en sus casas, tanto de cocina tradicional como en alta cocina, los cuales han forjado y formado al cocinero que soy hoy en día.
¿Con qué tipo de gastronomía te sientes más identificado?
JL. A. La cocina de la simpleza, de territorio, humilde, una cocina sincera donde el producto es el protagonista, aunque detrás haya mucha historia que contar en técnicas y desarrollos de complejidad. La gastronomía que se transmite y me transmitieron mis raíces castellano-manchegas.
¿Cómo consigues aunar creatividad y tradición en las propuestas culinarias?
JL. A. Leyendo mucho, buscando inspiración desde el trabajo y las composiciones de colores de artistas en bellas artes. Mi hermana es una gran artista del pincel y observar su trabajo desde la visión de un profesional de la cocina te aporta mucho conocimiento al mezclar colores a la hora de encajar una elaboración en un plato como si se tratase de un lienzo. También observando mucho el trabajo de grandes compañeros del gremio, porque eso te aporta un gran abanico de tendencias y contrastes que alimentan tu registro culinario.
Con más de 20 años de experiencia en el sector de la restauración y la hostelería, ¿qué valoración haces de la evolución de la cocina a lo largo de todo este tiempo?
JL. A. Hemos cambiado mucho y traspasado muchas barreras. No nos hemos limitado solo a cocinar, sino que también hemos investigado en otras materias, como la física, química, matemáticas, lenguaje, interpretación… Al final, cuando usamos productos como texturas, gelificantes, estabilizadores, etc, no son más que medios físicos, químicos y matemáticos.
No todo es cocinar. La vajilla es una forma de leer e interpretar lo que un cocinero nos quiere decir (expresiones, tristeza, júbilo…). Cada vez más, la cocina es más sensorial y evolutiva, pero sobre todo arraigada a la tradición del festejo, sin olvidar de dónde venimos.
Dicen que la experiencia es un grado. ¿En qué lo notas tú?
JL. A. Han pasado 24 años desde que estudié en la Escuela de Hostelería de Aranjuez I.E.S Alpajés. Ahora, después de esos años, no sé lo mismo cuando empecé que lo que sé a día de hoy.
Si rebobináramos la cinta del cassette y miráramos hacia el pasado unos instantes e hiciéramos una pausa por cada momento vivido, nos daríamos cuenta de que somos muy afortunados de haber vivido todo aquello. Hemos trabajado en grandes casas, con grandes profesionales, tenemos infinidad de amigos y compañeros, porque si estuviéramos trabajando en una oficina, siempre serían los mismos compañeros durante 40 años o hasta que uno se jubilara.
La cocina te ayuda a viajar, somos un poco nómadas, como en mi caso por no tener una estabilidad profesional continua, aunque ya va siendo hora de tenerla… Al final, la experiencia te aporta sueños cumplidos, historias vividas (dulces, saladas, amargas y ácidas), conocimiento del medio y vivir en muchos casos en las nubes (reconocimientos).
¿Qué es para ti el éxito como chef?
JL. A. Un buen feedback del cliente por su grado de satisfacción. Que el cliente repita y hable de nosotros por el buen trabajo que hacemos.
Pero el éxito viene a través de trabajar con un buen equipo estructurado, organizado y liderado como si fuera una piña, donde cada piñón tiene su valor y determinación para desarrollar el equipo y conformar una unidad (tarea difícil, pero no imposible).
Como apasionado de la innovación en el ámbito gastronómico, ¿hacia dónde van las tendencias de la cocina?
JL. A. Volvemos nuevamente al origen, a una cocina más humilde y sencilla, pero rica en técnicas y conocimiento, donde en un plato podemos apreciar y reconocer lo que es, sin necesidad de enmascararlo.
¿Cómo visualizas tu futuro a nivel profesional?
JL. A. Por el momento encontrar mi sitio, o mejor dicho, un buen proyecto donde se valore el trabajo realizado por el equipo. A veces una palmadita en la espalda o un simple ‘gracias’ es la mayor recompensa por un trabajo bien hecho.
En algún momento de este tiempo, a un futuro a corto plazo, me gustaría volver a emprender en algo pequeñito, que sea fácil de manejar entre dos personas para 20 cubiertos y desarrollar nuestra cocina de raíces y experiencias vividas.
Has participado en eventos y concursos nacionales e internacionales; uno de los últimos, el del Cocinero del Año 2024, celebrado recientemente en Murcia. ¿Qué te aportan este tipo de concursos?
JL. A. Experiencia, conocimiento e investigación en técnicas que has oído hablar, pero no has trabajado ni puesto en práctica. Al final, es una ventana abierta hacia un pulmón de aire libre. Además, los concursos también en ocasiones se utilizan para romper con la rutina diaria de la cocina como una válvula de escape. También para poner a prueba nuestra valía. Mi consejo es que si sientes ese impulso de competir, hazlo, porque son espinitas que vamos a llevar clavadas de por vida si no lo intentamos alguna vez.
Al final el competir es como un deporte más, solo que cambiamos el balón por huevos, la raqueta por sartenes y el palo de golf por varillas. Somos atletas que entrenamos duramente después de nuestra jornada laboral, buscando el éxito de nuestra receta y alzarnos en el pódium.
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