Cal Ticus es un restaurante privilegiado, por su ubicación, en el corazón del Penedés, en Sant Sadurní d’Anoia, entre bodegas centenarias y viñedos, y por liderar el movimiento Slow Food en la comarca, gracias a Joan Martínez (Sant Sadurní d’Anoia, 1987), al frente de su cocina desde hace cuatro años. Joan es de aquellos chefs y hosteleros que llevan en la sangre el oficio. A pesar de estudiar Educación Ambiental en Motril, nunca dejó de “tener un pie” en la cocina. Así, con el paso de los años fue aprendiendo, de forma autodidacta y fijándose en la cocina de casa. Su inquietud por mejorar técnicamente le llevó hasta la escuela Hofmann, donde aprendió las bases de la cocina profesional.
Desde 2020, Joan Martínez padre dio un paso al lado y dejó el negocio familiar en manos de sus hijos, entre ellos Joan. A partir de ese momento el restaurante dio un giro hacia el movimiento slow food, hacia la sostenibilidad en la cocina y en lo social. Casi cuatro años después, Joan, junto a su hermano Oriol, se enorgullecen de liderar uno de los mejores restaurantes de la capital del cava.
Joan, te empezaste a formar de forma autodidacta, pero un día decidiste dar un paso más. ¿Recuerdas aquel momento? ¿Por qué quisiste darlo?
Desde los 16 años siempre he estado relacionado con la hostelería, ayudando al bar que tenía mi padre, poniendo cafés, y tirándolos también (bromea)… Cuando acabé los estudios de Salud Ambiental volví a Sant Sadurní y me puse a trabajar en el restaurante familiar, pero en la cocina. Eso sí, sin ningún tipo de formación. Fui aprendiendo de mi tío y de mi madre. He leído muchos libros de cocina. Pero sí, decidí dar el paso y estudiar porque necesitaba “caminar solo en la cocina”. Entender que la cocina son muchos caminos y tú eliges el que más te interesa.
Y acabé haciendo un curso en la Hofmann. Además, he estudiado Nutrición en la UOC e hice un curso de Cocina Vegetariana estricta, con Alex Pirla. Mi objetivo era formarme para no depender de nadie, para coger mi propio camino. De hecho, si hace años me preguntas si quería ser cocinero te hubiera respondido que “ni de locos”, porque este oficio a veces te lleva a una mala vida, a mucho estrés… Por eso, hemos querido en nuestro restaurante hacer las cosas diferentes, porque, por desgracia, he conocido lo que es la hostelería desestructurada, la que es insostenible a nivel social. En nuestra empresa somos un equipo sano, con buenos hábitos, tenemos buenos horarios… Es genial estar en un ambiente sano. En el mundo de la hostelería conviene estar en ambientes sanos.
Aunque lo tuyo viene de familia, ¿hay alguien a quién te guste considerar tu maestro/a?
Es cierto que de todos puedes coger cosas y hacerlas tuyas… Pero si tengo que destacar a alguien que me ha marcado en mi aprendizaje es Faustino Monje, que fue mi profesor en la Hofmann. Un chef que estuvo varios años en elBulli y que tiene un gran conocimiento de la cocina, de las técnicas culinarias… A mí me enseñó lo que es la cocina tradicional y para mí, durante mucho tiempo, ha sido mi referente.
Cuando os hicisteis cargo del negocio, ¿qué fue lo que más pena te dio eliminar o cambiar del anterior Cal Ticus y de qué te sientes más orgulloso de haber implementado en tu etapa?
En el Covid a mi padre le diagnosticaron una enfermedad, por lo que Oriol y yo nos tuvimos que hacer cargo del restaurante. Fue cuando hicimos una fuerte apuesta por el Slow Food, pero, en realidad, mi entrada en el negocio ha sido de forma muy paulatina. Todo lo que hemos ido cambiando ha sido desde una perspectiva de mejora, por eso, no me sabe mal haber dejado atrás nada. De hecho, me siento orgulloso de haber conseguido un restaurante sostenible a nivel medioambiental y social. Porque estamos en una profesión en la que es muy triste que un titular sea que un chef le paga todas las horas extras a su personal. En este oficio todos tenemos familias, tenemos vida, y es triste que por el hecho de que sea una profesión muy esclava, tenemos que asumir que no podemos tener vida más allá del trabajo. Es un oficio que se hace desde el corazón, y por eso hay gente tan buena en la cocina, porque lo haces desde el corazón y aguantas mucho. De hecho, es complicado seguir adelante si no tienes vocación en un oficio en el que, por lo general, se dan unas condiciones laborales tan duras y a veces con tan poca recompensa. Por eso, conseguir lo que hemos conseguido, nos encanta. Cuando la gente trabaja contenta las cosas salen mejor. Y además, trabajar con productores de proximidad, que hacen las cosas con cariño… Yo creo que es el camino.
¿Qué significa para ti la cocina?
Para mí la cocina ha sido mi terapia, mi refugio, mi caballo de batalla… Cuando uno cocina, vives cocinando. Dar de comer a los otros es algo que hago con mucho cariño. Y por eso me preocupa el tema de la nutrición, porque hay muchos malos hábitos y es importante que nos cuidemos, porque los alimentos son nuestra medicina.
¿Cómo definirías tu cocina en Cal Ticus?
La cocina de Cal Ticus es una cocina sana, sostenible, equilibrada, tradicional, catalana, mediterránea, de contrastes, de sabores elegantes y potentes. Una cocina que pretende ser simpática de comer y de digerir. Y que quiere permanecer en el recuerdo de los que la prueban.
¿Qué tipo de cliente tenéis en el restaurante?
Muy variado, porque viene desde el alto ejecutivo hasta jóvenes o trabajadores de fábricas. Pero todos ellos tienen una cierta inquietud, buscan calidad gastronómica. Además, cuando les explicas el proyecto aún lo valoran mucho más.
Un restaurante ubicado en la capital del cava, sin duda, tiene que tener claras influencias vitivinícolas. ¿En qué se nota más?
Tenemos más de 200 referencias de vinos y espumosos, y prácticamente el 90% es del Penedés. En Cal Ticus nos gusta mucho el mundo del vino y por eso lo cuidamos: tenemos buenas copas, los vinos los guardamos y servimos a su temperatura adecuada, tenemos añadas antiguas, catamos y buscamos mucho, entendemos el vino, las variedades… Tenemos muchos productores jóvenes, de al lado, a los que apreciamos y cuidamos…
¿Cuál es el plato del que más orgulloso te sientes?
Es difícil elegir. Yo intento hacer una cocina tradicional bien hecha, y que cada vez me salga mejor cada plato. Por eso, no es que haya creado algún plato especial. Cocino lo que hemos comido toda la vida. Trabajamos muy bien la temporada, el producto y cuando alguien te dice que es el mejor plato que ha comido de esa receta o de ese producto, pues te sientes muy orgulloso.
¿Cuál es tu ingrediente fetiche y el que nunca entraría en tu cocina?
Hay muchos imprescindibles en mi cocina, desde el aceite de oliva, hasta el ajo, el tomate y la cebolla. También el arroz es un producto muy humilde que me encanta cocinar. Y el que no he cocinado nunca, pero me encanta, es el foie. Me encanta, pero lo encuentro muy “patético” y no lo he comprado nunca. Y eso que, me encanta, pero no, no lo he cocinado nunca ni lo haré, ni lo consumo.
Los restauradores que formáis parte del movimiento Slow Food sois como una familia ¿Qué lugar recomendarías con los ojos cerrados para el que quiera empezar a recorrer las mesas Slow Food?
Pues la verdad es que a todos los que he ido he comido muy bien, realmente bien. Y cuando quedamos para hacer comidas conjuntas en las que todos traen algo, yo alucino de la calidad gastronómica y el cariño con el que están elaborados todos los platos. Y todos son fantásticos, pero, por ejemplo, en El Terrat, lo hacen muy bien, Moha Quach cocina realmente bien. Es un sitio que me gusta y que siempre recomiendo.
¿Qué opinas de la tendencia en hostelería hacia la sostenibilidad? ¿Crees que todos los restaurantes pueden ser sostenibles?
Bienvenida sea. De hecho, el colectivo Slow Food no debería existir, porque debería estar ya en el ADN de todos. Pero estamos muy atrás de lo que debería ser. Ojalá, en breve, esté todo más estructurado, se sumen muchos más, y ojalá también la administración nos apoye más… Necesitamos más ayudas, necesitamos explicar mucho más, necesitamos más escuelas, necesitamos hacerlo mucho más sostenible. Espero que no sea un simple ecowashing. Pero la realidad es que el mundo no es sostenible. Eso sí, todos podríamos hacer pequeñas cosas para ser más sostenibles, para mejorar. Pero para empezar, la política tendría que ser más sostenible, más respetuosa con estas sensibilidades, y las escuelas. Porque en las escuelas se forman a los que en el futuro trabajarán y comerán…
Un deseo de futuro.
Dignificar la profesión y que pudiéramos enseñar cocina sostenible y a alimentarse de una manera sostenible a los niños y jóvenes, así habríamos ganado la partida.
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