Álvaro Victoriano (Madrid, 1981) es un chef que ha sabido combinar técnica, creatividad y pasión por el producto para convertirse en una figura clave de la gastronomía gallega. Madrileño de origen, coruñés de adopción, su amor por la cocina nació en casa, influenciado por su madre. Esta vocación lo llevó a formarse en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y, más tarde, a dar sus primeros pasos en la alta cocina en el Real Casino de Madrid, donde trabajó durante trece años bajo las órdenes de Paco Roncero.
Su trayectoria profesional dio un giro rotundo cuando decidió asentarse en A Coruña. Fue de forma casi casual, “un flechazo con la ciudad” que conoció gracias a su primo, el exfutbolista del Deportivo, Pablo Amo. Aquí se instaló para cambiar de aires y acabó abriendo cuatro restaurantes que han dejado huella en la escena gastronómica local: Peculiar (2017), Intenso (2018), Charlatán (2021) y Ultramarinos Galera (2023), cada uno con una identidad propia, pero con un denominador común: el respeto absoluto por el producto y la búsqueda constante de la excelencia. Una filosofía que recorre el ADN del Grupo Peculiar.
Como presidente del colectivo Coruña Cociña, cargo que ejerce desde 2024, trabaja activamente por poner en valor la cocina y los productos gallegos, impulsando iniciativas que fortalecen el sector y crean sinergias entre profesionales. Su conocimiento, experiencia y visión innovadora lo convierten en una voz autorizada dentro del mundo gastronómico, razones por las que será uno de los jurados de la primera semifinal del concurso Cocinero del Año 2025-2026, que se celebrará en A Coruña el 3 de abril, gracias al apoyo de la Diputación.
Álvaro, como muchos otros chefs, llegaste a la cocina de la mano de tu madre. ¿Qué plato de ella guardas especialmente en tu recuerdo y por qué?
Son muchos los sabores que recuerdo en la memoria de la cocina de mi madre, especialmente el cariño que le ponía a todos ellos. Pero, mi ingrediente básico, quizás si me tengo que decidir por uno, sería el cocido, uno de los top.
Llegaste de prácticas al Real Casino y te quedaste 13 años. ¿Se puede decir que fue realmente tu escuela?
Sin duda. Con apenas 18 años y solo dos meses de prácticas, ya estaba participando en el catering del 20º aniversario de El País, con los Reyes de España entre los invitados y trabajando junto a Paco Roncero y Ferran Adrià. A partir de ahí, tuve la fortuna de vivir de primera mano la eclosión de la gran gastronomía española, tanto en sus cocinas como en multitud de eventos, y de conocer a las grandes figuras de la gastronomía nacional e internacional que pasaron por allí.
¿Cuál fue el mejor consejo o aprendizaje que recibiste de Paco Roncero o de aquella etapa?
Nadie regala nada y todo viene de tu esfuerzo. Creo que son las mejores palabras que alguien te puede decir.
De nuevo, el azar te tenía preparada una gran sorpresa: tu nueva vida en A Coruña. Y tras un par de años trabajando en El de Alberto, abres tu primer restaurante. ¿Cuáles fueron los mayores desafíos que enfrentaste al abrir Peculiar, en 2017?
Abrir un restaurante siempre es un gran desafío, pero éramos jóvenes, creíamos en nosotros y en nuestro proyecto. Nos enfrentamos a muchos retos, pero con esfuerzo y determinación supimos sortear cada obstáculo. Si tuviera que destacar uno, sin duda sería el tamaño de nuestra cocina: apenas 4 metros cuadrados, desde donde, junto a una compañera, llegamos a dar servicio a 70 personas en dos turnos.
Has abierto cuatro restaurantes en seis años. ¿Cuál ha sido la clave para este crecimiento y cómo has sabido diferenciar cada uno?
Para mí, la clave está en creer en uno mismo y en el esfuerzo diario, pero sobre todo, tener humildad y saber entender los tiempos de cada cosa que te rodea. Cuando fuimos abriendo nuevos locales, es cierto que en A Coruña había conceptos que no existían, y creo que eso, sumado a otros factores, fue una de las claves de nuestro éxito.
Además, cada uno de nuestros restaurantes está pensado para públicos completamente diferentes, aunque al final, quien disfruta de uno también puede sentirse a gusto en los demás.
¿Cómo definirías la identidad gastronómica de cada uno de tus restaurantes?
Peculiar, es cocina de autor. Charlatán, brasa. Intenso, fusión. Y Ultramarinos, tradicional.
¿Cómo te defines como chef? ¿Qué significa para ti la cocina?
La cocina para mí es la forma que tengo de comunicarme con las personas, de transmitir toda la memoria de esos recuerdos que hay en mi cabeza. Creo que mi definición es la de un cocinero apasionado que ama su trabajo.
Además de chef y empresario, en 2024 te nombran presidente de Coruña Cociña. ¿Qué significó para ti este nombramiento y cómo logras equilibrar todas estas responsabilidades?
Ser presidente de Coruña Cociña es un auténtico honor. Primero, por la confianza y el apoyo de mis compañeros de profesión, y segundo, por la oportunidad de dejar un legado bonito con el grupo, contribuyendo a la memoria gastronómica de A Coruña.
Equilibrar todas las responsabilidades no es fácil, pero mi cabeza nunca para. Me encanta el trabajo, así que eso ayuda a compaginarlo todo con un poco más de facilidad.
Como presidente de Coruña Cociña, ¿qué iniciativas estáis impulsando para fortalecer la gastronomía local?
Desde Coruña Cociña, estamos participando en eventos locales como el Mercado de las Nubes o el Forum, además de haber impulsado iniciativas como las Jornadas del Bonito. Y tenemos varias más en camino que verán la luz muy pronto.
Este 2025, además, formarás parte del jurado del Concurso Cocinero del Año 2025-2026, gracias al apoyo de la Diputación. ¿Qué esperas de este certamen?
Me encanta aprender y la verdad es que es una oportunidad muy bonita de estar rodeado de tan buenos colegas de profesión y conocer y entender el concurso desde dentro.
¿Cómo valoras el talento joven en la gastronomía actual?
Cada vez me sorprende más. La evolución ha sido enorme desde que empecé a cocinar hace 25 años, y me maravilla ver la ilusión y el talento de las nuevas generaciones que vienen pisando fuerte.
Si pudieras darle un consejo a los jóvenes chefs que sueñan con abrir su propio restaurante, ¿cuál sería?
Que es un camino muy, muy duro, de hecho, estadísticamente muchos no llegan a los años 5 abiertos. Pero también les diría que luchen por sus sueños y que no se rindan nunca.
La gastronomía de A Coruña está en auge. ¿Cómo ves su evolución y qué crees que la hace especial?
A Coruña es una ciudad gastronómicamente consolidada, con nombres muy visibles y otros que poco a poco están empezando a brillar. Para mí, una de las claves de su éxito es el propio coruñés, que llena los restaurantes a diario, además del respaldo de grandes empresas que apoyan mucho el sector.
¿Cuáles son los retos más importantes que tienes por delante, tanto a nivel personal como empresarial?
Mis retos son bastante básicos: seguir evolucionando sin perder la esencia y ser felices cuidando lo que hemos construido. A nivel personal, simplemente pido tranquilidad para poder disfrutar de todo ello.
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