Desde hace una semana, la hostelería debe acatar una nueva ley, en este caso la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario que hace un año se publicó en el BOE.
El objetivo de esta ley, promovida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, es fomentar el uso eficiente de los alimentos, la recuperación y reutilización de subproductos, así como la donación, con el fin de ayudar a satisfacer las necesidades alimentarias de las personas más vulnerables, al tiempo que se promueve una alimentación más sostenible.
Según Agencia EFE, la norma obligará a partir de ahora a los establecimientos que tienen más de 1.300 metros cuadrados de sala dedicada a clientes a disponer de un plan de acción concreta para la reducción y eliminación de esta práctica y a contar con acuerdos para donar sus excedentes a entidades del tercer sector, siempre que sea posible.
Para los excedentes, se priorizará la donación, pero si no es posible, los desperdicios se dedicarán a la alimentación animal o al pienso; en su defecto, como subproductos en otra industria; y, en última instancia, a la obtención de compost.
Además, excepto las microempresas, todos los agentes deberán evitar actuaciones orientadas a dejar los alimentos en condiciones no aptas para su consumo o valorización.
La hostelería, comprometida
Hostelería de España tiene claro que el sector está preparado para adaptase a la norma y que llevan tiempo con acciones de sensibilización y de concienciación muy profundas.
“El sector en su conjunto está comprometido con los fines de la ley. Es evidente que cada vez que te toca implantar alguna reglamentación, pues siempre lleva un trabajo y un esfuerzo añadido, que es lo que hemos pretendido en este caso facilitar”, destaca su responsable Emilio Gallego.
Concretamente, Gallego ha hecho referencia a la herramienta –una ventanilla única digital– que la patronal ha puesto en marcha para facilitar a los establecimientos el cumplimiento de esta ley. Se trata de la web www.hosteleriacircular.es, orientada al cumplimiento de la norma con toda la información necesaria y la documentación requerida para aplicarla.
La web ofrece toda la información necesaria para la aplicación de la jerarquía de prioridades, así como una guía práctica de prevención, moldeos de convenio de donación o un plan de prevención de las pérdidas y desperdicio alimentario.
Qué deben hacer los restaurantes para acoger la Ley de Desperdicio Alimentario
Makro da a algunos de los consejos a adoptar:
- Contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
- Cooperar con la Administración para contabilizar los residuos alimentarios.
- Suscribir acuerdos de colaboración para donar los excedentes de alimentos a empresas, entidades de iniciativa social, bancos de alimentos u otras organizaciones sin ánimo de lucro. Quedan eximidos de esta obligación los establecimientos con una superficie de exposición y venta al público igual o inferior a 1.300 m².
- En el caso de empresas que venden alimentos al consumidor final: fomentar la comercialización de productos con fecha de consumo preferente o de caducidad próxima; disponer de lineales con productos ‘imperfectos’, ‘feos’ o ‘poco estéticos’ e incentivar el consumo de productos de proximidad y de temporada.
- Facilitar envases para que los consumidores se lleven “las sobras” de sus comidas.
La Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario dicta que los restaurantes deberán facilitar a los clientes llevarse la comida o bebida que no hayan consumido (excepto en bufés y establecimientos similares).
Obligaciones para los operadores
Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, La Ley 1/2025 sobre la prevención de pérdidas y el desperdicio alimentario establece una serie de obligaciones para los operadores. En concreto, el artículo 8, sobre Obligaciones específicas para las empresas de la hostelería y la restauración recoge:
- La obligación de facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional, los alimentos que no haya consumido.
- Informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento, preferiblemente en la carta o menú.
- Estos alimentos se tendrán que envasar en envases aptos para uso alimentario y reutilizables o fácilmente reciclables.
- Quedan exceptuados los establecimientos que sirven sus comidas en régimen de buffet libre u otras modalidades en las que la disponibilidad de la comida no está limitada.
- En el caso de facilitarles envases de plástico de un solo uso, se tendrán que tener en cuenta las medidas para reducir su uso y la obligación de cobro recogidas en la Ley 7/2022, de 8 de abril; así como las contempladas en el Rd 1021/2022 de comercio minorista.
Además los establecimientos de hostelería deberán fomentar la flexibilización de los menús para que los clientes puedan escoger raciones o guarniciones de diferentes tamaños. Promover la donación de alimentos con fines sociales y fomentar que los restos alimentarios se entreguen a instalaciones de compostaje.
¿Cómo lo ven los restaurantes?
Iratxe Miranda, gerente y jefa de sala de Yume Gastro, nos especifica que en su restaurante normalmente ya hacen aprovechamiento del producto, pues “a la hora de elaborar el menú, nuestra filosofía se basa en usar un solo ingrediente en muchos platos, con lo que intentamos minimizar al máximo el desperdicio y generamos muy poco”.
En Yume trabajan con reserva y un menú degustación cerrado, por lo que saben con antelación cuánto producen, además el comensal no suele dejar alimentos, “como mucho tienes producción de uno o dos más, por si tienes pasante, y en el supuesto de que no los tengas, entonces utilizamos esta sobra al día siguiente”.
Miranda recuerda cuando estuvo en Estados Unidos hace años y allí ya te daban la comida sobrante en sus recipientes y bolsas por sistema, “en España antes no estaba bien visto y hoy por hoy me parece perfecto que si sobra te lo puedas comer luego en tu casa porque me duele todo lo que se tira: debemos fomentar más esta buena práctica con el fin de desperdiciar menos”, destaca.
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