Desde 1995, GrupAgua fabrica, distribuye y asesora sobre tratamiento de agua. Pertenece al grupo belga Pollet Water Group, presente en 14 países siendo un referente en la gestión integral del ciclo del agua. Con su división HappyAgua brinda a la hostelería soluciones eficientes para cada uso del agua: beber, cocinar, limpiar y proteger; ofreciendo servicio 360º desde la concepción, el diseño y la fabricación de equipos, hasta la construcción, puesta en marcha, instalación y SAT.
Hablamos sobre ello con Pere Calvera, Director General de HappyAgua
¿Por qué es tan importante el agua en un restaurante?
P. No es posible imaginar un establecimiento de restauración funcionando sin una materia prima tan fundamental como el agua. Es la materia prima más utilizada y la más olvidada y la usamos para un sinfín de procesos: beber, cocinar, fregar, lavar copas, hacer hielo, café, cocteles, infusiones…
Agua para beber y cocinar. Cuéntenos más sobre ello. Ponga ejemplos.
P. No, no todas las aguas son iguales. El agua para hacer café es diferente al agua para hacer una paella o para limpiar. Eso lo pueden acreditar los mejores baristas y cocineros. Y los mejores panaderos le dirán que el agua para hacer pan debe ser diferente del agua para beber.
El agua para beber (agua de boca) es un agua microfiltrada de baja mineralización, equilibrada, sin sabores ni olores desagradables, nada más abrir el grifo. Hablamos de un agua fresca, libre de microplásticos y metales pesados y bacterias: un Agua 10, sin envases de un solo uso. Una alternativa eco-friendly al agua embotellada que pasa del origen a la mesa, reduciendo la huella al máximo posible.
Ante los numerosos ejemplos que le puedo ofrecer, de cómo HappyAgua aporta plurales soluciones al restaurador, según el agua sea para beber, cocinar, limpiar o proteger, podría citarles, en el primer caso a La Viblioteca (Barcelona), El Social (Madrid) o El Clandestí (Mallorca) que sirven agua de boca microfiltrada al instante, de excelente calidad sin transporte ni almacenamiento a través de HappySabor, o a Dry Martini (Barcelona) para quien quiere ofrecer cubitos de hielo sin cloro ni turbidez, mediante HappyHielo. Si se trata de un hacer un buen café y a la vez evitar averías alargando la vida útil de la cafetera, La Mala Xica (Vilanova de la Geltrú) sería el referente con HappyCafé.
Es imprescindible que el agua que utilicemos en nuestras recetas sea realmente un agua que no estropee los platos, sino que los mejore. Por tanto, a la hora de cocinar, Casa Amalia o El Aula Gastronómica del Mercat de Sants (Barcelona), mediante Happy Gastro, logran mantener el sabor original de los alimentos en tiempo de cocción y, a la vez, más eficiencia energética.
En las panaderías, con HappyObrador se consigue la perfección de la masa, obteniendo un resultado óptimo, tanto en los procesos como en el producto final. La Gofreria by Cooketea (Viladecans) y Creps de Barcelona, serían buenos ejemplos.
Ahora bien, si se trata de limpiar y proteger, en La Comarca (Hospitalet de Llobregat) verán como HappyCristal logra copas cristalinas sin necesidad de repasar; evita roturas y ahorra hasta un 75% en productos químicos contaminantes y vertidos químicos; mientras que, en Coque (Madrid), con HappyProtección, se protegen los equipos de cocina para evitar incrustaciones de la cal, sin necesidad de uso de sal, mayor consumo eléctrico y evitando vertidos de salmuera, de forma que se reduce hasta un 50%, el consumo de productos químicos. En el Hotel Intercontinental (Barcelona) sus huéspedes, al estar el agua libre de cal y cloro, notarán su piel hidratada y su cabello, más suave y brillante.
Aunque tantos casos alarguen la respuesta, no quisiera olvidar como HappyAgua aporta soluciones también a la práctica de la economía circular. En Ikoya izakaya (Barcelona), al agua, se le da una segunda vida, aprovechando cada gota.
¿Cuáles son, pues, las ventajas del agua de boca?
P. En primer lugar, la reducción de costes. Es inevitable, el agua embotellada conlleva un gasto elevado. El proceso de fabricación y distribución es muy largo: embotellamiento, transporte, almacenamiento, refrigeración…Si multiplicamos esto por la cantidad de botellas que se sirven cada día en un restaurante, el coste es enorme, sobre todo en comparación al agua microfiltrada.
Después estaría el almacenamiento: Guardar todas las botellas de agua que se pueden consumir en un día en un restaurante requiere espacio. Si apostamos por botellas de vidrio reutilizables de un sistema de dispensación se libera espacio y gana sitio para otros productos de mayor rentabilidad en los frigoríficos.
Finalmente, la lucha contra el uso de plástico: se prescinde de microplásticos y envases de un solo uso. Los restaurantes deben ser aliados en la batalla contra ambos inconvenientes. De esta forma, evitamos uso de recursos y gastos, en enormes procesos de producción, transporte, almacenamiento y generación de residuos plásticos innecesarios; lo que supone mayor comodidad, ahorro económico y menos emisiones.
¿Qué tipo de carta de aguas ofrecen?
P. Hay a posibilidad de beber agua del tiempo, fría, caliente y con gas. Existe la posibilidad de graduar y personalizar la mineralización del agua: mineralización alta, débil o muy débil dependiendo de la tecnología implementada.
Además, el cliente puede saborizarlas en frío con frutas, verduras y/o hierbas aromáticas o incluso hacer deliciosos cócteles.
¿Qué soluciones ofrece HappyAgua para que un restaurante pueda olvidarse de que tiene problemas con la gestión del agua?
P. Nuestra propuesta de valor es ofrecer una gestión integral en todo el proceso: desde la oferta, instalación, puesta en marcha, mantenimiento preventivo hasta planes de formación, comunicación y sensibilización.
¿Es cara la implementación para una gestión más eficiente?
P. Puede tener coste cero o incluso obtenerse beneficios. Me explico, hay un equilibrio entre el valor-coste-ganancia. Desde el punto de vista económico, desde el primer momento hay un ahorro en el servicio de agua de boca, ese beneficio lo puedes redirigir a otras implementaciones que se rentabilizarán. Y es que desde 90 euros ya se puede optar por una gestión más responsable.
Aquellos que apuestan por el agua como materia prima para realizar una buena gestión, no lo entienden como "caro" si no como un valor añadido que está alineado con su negocio.
Así pues: Las implementaciones hídricas brindan la oportunidad de disminuir el consumo de energía, reducir contaminación (emisiones CO2, detergentes, vertidos químicos…), optimizar recursos humanos, adecuar la calidad del agua para mejorar el servicio y obtener un resultado óptimo terminando por reducir costes operativos
¿Cómo podemos reducir el consumo de agua? ¿Qué consejos y medidas ofrecen para ahorrar?
P. No hay una única solución mágica para ahorrar agua en los restaurantes. El éxito en el uso eficiente de agua procede de implantar algunos cambios sencillos, pero respaldados por todo el equipo laboral del restaurante.
En primer lugar, deberíamos disponer y usar un equipamiento adecuado. Resulta indispensable, a la hora de reducir el consumo de agua, procurar que se encuentren en condiciones óptimas. Revisándolos periódicamente lograremos prever la aparición de fugas o ineficiencias, así como posibles averías que producen el efecto contrario al deseado.
La optimización de las griferías con aireadores, sistemas de reducción de la presión o caudal, detectores de presencia o los temporizadores, permiten reducir el consumo de agua tanto en cocina como en los lavabos.
Después, es indispensable, una buena comunicación y formación: El personal es el mejor aliado para poner en marcha planes de reducciones de consumo. Se debe incluir la formación en sostenibilidad dentro del dossier de formación, involucrar al equipo en la búsqueda de soluciones y compartir los beneficios del ahorro. Además de diseñar cartelería divertida y atractiva para informar y motivar tanto a los comensales como al staff.
En el caso del agua de boca, HappySabor, utilizamos la botella como una herramienta que nos permite conectar con el comensal: concienciar y culturizar a la sociedad es parte de nuestra misión con este proyecto.
¿Qué hay del aviso de escasez de agua, en el inmediato futuro, y una posible subida del coste de su consumo?
P. Las sequias son cíclicas, lo que ocurre es que ahora son más frecuentes. No puedo atreverme a decir que ocurrirá en el futuro, pero la tendencia será que se mantendrá o subirá, pero no creo que baje el precio del agua, que por otra parte no es tan cara: 1m3 son 1.000 litros de agua (0,020 euros aprox).
Si fuera un restaurador ¿Cómo explicaría su solución elegida a la clientela? ¿Y si decide cobrar su consumo?
P. Nuestra solución de dispensación de agua en botellas personalizadas comporta un servicio como cualquier otro en el restaurante.
El lavado de botella, vasos y copas se hace con un agua que es cuidadosamente filtrada con tecnologías distintas según sea su calidad bajo un punto de vista de salinidad, cal cloro, sedimentación y sólidos en suspensión. Todo ello tiene un coste y ¿porque no se puede cobrar, si cuesta dinero? Una botella de agua embotellada puede costar unos 0.15 a 0.50 euros y, sin embargo, la cobran hasta 4.50 euros.
Se habla mucho de la huella de carbono, pero no de la huella hídrica. Háblenos de ello y del agua que no se ve…
P. Todo lo que consumimos tiene una huella hídrica. Desde la hamburguesa que comemos, hasta el jersey con el que nos vestimos y hasta las botellas de plástico que consumimos.
La huella hídrica es una variable necesaria que nos indica el agua que nos cuesta fabricar un producto. Por ejemplo: para la producción de 1 litro de leche son necesarios 1000 litros de agua dulce o para la fabricación de 1 botella de plástico hasta 3 litros de agua dulce.
¿Permite vuestras soluciones hacer merchandising como medio de lograr notoriedad y recuperar parte de la inversión?
P. Hay que visibilizar lo invisible, inspirar, impulsar y respetar el valor del agua. Por lo que HappyAgua da la posibilidad de acompañar al restaurante con un plan de comunicación en el uso del agua para concienciar y culturizar a la sociedad.
Lo cierto es que hay diferentes modelos y materiales de botellas que se ponen a disponibilidad del cliente como elemento de merchandising para sus comensales. El restaurador puede vender las botellas al comensal para recuperar la inversión y así sucesivamente. También existen botellas vinculadas a acciones solidarias. Parte de los beneficios de la compra de estas botellas van dirigidas a esta iniciativa. El comensal, al adquirir esta botella, estará formando parte también del proyecto social.
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