Nino Redruello y Jaime Santianes - del restaurante La Ancha

Hablar de La Ancha en Madrid es hablar de historia viva de la restauración y la gastronomía. Tras esa exquisita casa de comidas madrileña, cuyos orígenes se remontan a 1919, hoy se erige una de las sagas hosteleras más prestigiosas del país, con más de una docena de negocios con distintas propuestas en Madrid y en Barcelona.

Antes de mirar al presente y al futuro, merece la pena echar la vista atrás y ver dónde empezó todo. Corría el año 1919 cuando Benigno Redruello, bisabuelo de Nino, Santi e Ignacio, abría en Madrid el restaurante La Estrecha. Años más tarde, Benigno cede el testigo a la segunda generación, encarnada en su sobrino Santiago que lo rebautizó como La Ancha (acertado antónimo de la casa madre). En 1957, el padre de los actuales propietarios, asume el mando de la tercera generación, hasta que sus vástagos se hacen con el negocio en 2005, aportando refrescantes aires de modernidad y actualidad.

En la actualidad, La Ancha no solo ha mantenido el prestigio heredado, sino que refuerza vínculos con sus públicos de siempre y suma nuevos adictos. Dos locales de La Ancha, La Taberna de La Ancha, Armando (en Madrid y Barcelona), Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, y Fismuler (en Madrid y en Barcelona), al que se ha sumado este 2022 Molino de Pez, en la Ciudad Condal, y The Omar, en Madrid, son las exitosas marcas dirigidas hoy por la cuarta generación de la familia, con Nino Redruello al frente. Para su perfecta gestión, sin embargo, cuenta con diferentes socios, entre ellos Jaime Santianes, en Barcelona. Con ambos hemos podido hablar sobre presente, pasado y futuro de La Ancha.

Este 2022, la familia ha crecido con dos nuevos establecimientos: en Barcelona, Molino de Pez, y en Madrid, The Omar. ¿Habéis llegado a los objetivos para 2022, o los habéis superado?

N. No teníamos objetivos. Ha sido un año de transición en el que hemos hecho una apuesta por profesionalizar la empresa. Para el próximo año sí habrá objetivos. Además, el hecho de que hayamos abierto dos locales ha sido casualidad, ya que Molino de Pez lleva gestándose desde 2019, pero la pandemia lo paralizó.

Para el año que viene ¿qué les pedís a los “Reyes Magos”?

N. Que los locales recién abiertos se afiancen con equipos sanos y con ganas de hacer bien las cosas, que el talento siga con nosotros y que las casas de siempre sigan tan bonitas como están ahora.

¿Os imagináis acabar 2022, con tan buen sabor de boca?

N. Si recordamos el comienzo de año, que empezó con tanta incertidumbre, la verdad es que acabar así el 2022 era impensable. Lo recibimos como un regalo.

Nino Redruello, comentabas en una entrevista sobre Molino de Pez, que “sería así La Ancha si hubiera abierto en 2022”. Explica mejor esta frase.

N. La Ancha tiene unos valores de honestidad, constancia y respeto y una tradición de cien años muy bonita donde han pasado muchas recetas y personas. La hostelería ha cambiado muchísimo y hay mucha exigencia a nivel de experiencia, de búsqueda de producto, de ambiente. Si abres un proyecto nuevo puedes mejorar esas cosas, cosas que no puedes modificar en La Ancha. En Molino de Pez hemos metido parrilla, es un espacio más cómodo, muy bien iluminado e insonorizado, donde hay un ambiente con luz de velas, música que crea una atmósfera superespecial.

Además, hemos reinterpretado platos de La Ancha como la tortilla, el pastel de pescado, la ensalada de lubina que es un homenaje a mi padre. Es una actualización más personal que familiar.

La última apertura ha sido en Madrid, The Omar, bistró y panadería ¿Por qué pensaste en este modelo de negocio para abrir en la capital?

N. En Madrid, porque tengo que estar yo. Para que los proyectos nuevos se encaucen hay que estar muy encima al principio.

¿Cómo se consigue pasar de un negocio tan castizo y tradicional a gestionar restaurantes “de moda”?

N. Cuando vienes de cien años de historia, lo cierto es que intentamos huir de la moda. Lo que sí hacemos es evolucionar con conceptos actuales y novedosos, y eso es consecuencia de una inquietud y una personalidad y de viajar mucho. Siempre hemos buscado tener sitios muy personales, con una historia detrás.

Cuatro generaciones dedicadas a la hostelería. Habréis visto de todo. ¿Crees que lo que nos está tocando -coyuntura actual- es más duro que los que vivieron tus antecesores?

N. Ahora es todo muchísimo más fácil que lo que vivieron mi abuelo y mi bisabuelo, incluso mi padre. Porque ahora mismo el porcentaje de gente que quiere disfrutar de la hostelería es infinitamente más grande que hace 50 años. Ahora si lo haces muy bien, tienes público, antes no era así.

Nino, acabas de lanzar el libro “Las recetas de La Ancha” (Debate), donde repasas la historia de tu familia a través de la cocina. ¿Ha sido una manera de reivindicarte como cocinero más que como empresario?

N. No es una reivindicación, es un sencillo homenaje a mi familia y las personas que han pasado por nuestra casa en estos 103 años.

Del libro, ¿con qué receta te quedas? ¿Con qué anécdota?

N. La del mero empanado con pisto.

¿Tortilla o lentejas estofadas con codillo?

N. Ambas, son mis dos platos favoritos.

¿Crees que la cocina tradicional-actualizada seguirá siendo una gran tendencia en los próximos años o pronosticas nuevos aires culinarios, nuevas tendencias?

N. La tradición siempre está, es la línea constante. Lo contemporáneo es una línea que ondea y se adapta a los tiempos.

Jaime Santianes, también formas parte de la familia, en cierto modo, encargado también de la expansión en Barcelona. ¿Qué es lo más importante a la hora de abrir un nuevo restaurante, quizás la ubicación? Porque de buena ubicación sois grandes entendidos…

J. La ubicación es importante. Está claro que nadie pagaría los alquileres de las zonas top de las ciudades si no supiera de antemano que estar en una u otra zona no influyera en la facturación, pero también está demostrado que un buen concepto de restaurante funciona en cualquier lugar. Al final, en las grandes ciudades el público está acostumbrado a tener que moverse con transporte para ir a los sitios y si el restaurante “mola de verdad”, la gente irá a donde haga falta.

Hablando de ubicaciones, Madrid, y Barcelona. ¿Qué plaza es la más complicada?

J. Barcelona es más difícil, no cabe duda.

¿Se come igual en Madrid que en Barcelona o los gustos también son diferentes?

J. Cuando un plato está rico da igual que seas madrileño o catalán. ¡¡¡Está rico donde sea!!!! Pero los gustos si que cambian y son diferentes según la zona, el clima y las costumbres de cada uno. Aun así, creo que un concepto bien parido, honesto, y con profesionalidad funciona igual en Madrid que en Barcelona.

Jaime, muchos dicen que en Madrid es más fácil llenar con cliente local, mientras que en Barcelona tienes que vivir del turista ¿Qué hay de cierto en esta idea?

J. El público madrileño sale mucho más a cenar y a comer, es más “disfrutón” y tiene el concepto del ocio mucho más arraigado. El catalán es más austero y además, por la situación geográfica de Cataluña, el barcelonés sale más de la ciudad, a la costa y a la montaña. Por ello, en Barcelona es imprescindible el turista para poder trabajar bien.

Madrileños en Barcelona y triunfando… ¿Cuál es la clave para haberlo conseguido?

N. Aportar valor sin pretensiones, con mucha humildad.

Jaime, responsable de la expansión del grupo, precisamente, en Barcelona. ¿Cuál es el balance que haces de estos años en la ciudad condal?

J. El balance es muy positivo. El público catalán se ha volcado con nosotros desde el primer día y la verdad es que estamos muy, muy agradecidos y comprometidos con ellos para no defraudarlos.

¿Habrá nuevas aperturas en Barcelona, quizás emulando el modelo de The Omar?

J. Nuestras ganas de seguir haciendo cosas seguro que irán acompañadas de nuevos proyectos en el futuro, pero ahora lo que toca es afianzar bien Molino de Pez sin descuidar a nuestro querido Fismuler.

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