Entrevista Toni Romero - Chef del Suculent (Barcelona)

En el verano de 2022, se convirtió en la noticia del momento en Barcelona. Toni Romero (Suculent) iba a devolverle la vida el mítico local de la Bodega 1900 de Albert Adrià, y reconvertirlo en Romería. La apertura se esperaba para el otoño del pasado año, con el apoyo del menor de los Adrià y Pace Gastro. Sin embargo, desde entonces el proyecto sigue “en la nevera” a la espera de ser resucitado. Así lo ha anunciado el propio chef a Caternewsdigital. El chef, que prefiere no ahondar en el tema, insiste que este nuevo año no augura grandes movimientos, más allá de las novedades que pueda ofrecer a sus comensales en las mesas de su restaurante del Raval.

En Suculent, Toni Romero sigue su camino en solitario, pero con buena ruta. Formado bajo la estela de elBulli, Romero también trabajó en I+D del restaurante Arzak, realizó un stage en Akelarre, y pasó por el tres estrellas valenciano Maison Pic. Una base culinaria con los más grandes, donde aprendió técnica, y su pasión por la cocina, la que demuestra en su establecimiento, donde ofrece sabores definidos y potentes, con un protagonismo de fondos de sabor puro y específicos de cada producto. Para este 2023 solo busca mejorar, mejorar y mejorar.

Mejorar, mejorar, mejorar

Con el proyecto de Romería “en la nevera”, para este 2023, ¿qué novedades tienes preparadas en Suculent?

TR. Estoy tratando de mejorar el confort en el local y en la cocina, a la vez que tratar de mejorar nuestra dinámica y experiencia en general hacia el cliente. Nuestra oferta sigue en el mismo rumbo: nos gustan los platos con sabor y que se identifiquen los sabores. Por ello, este año nos enfocaremos en seguir mejorando y puliendo detalles, y quizás ahora lo podemos hacer un poco más rápido. Y sobre Romería, solo puedo decir que el proyecto está “retrasado”.

¿Qué balance haces del 2022?

TR. En general, hago un balance positivo. Hemos cambiado el horario abriendo de lunes a viernes, estamos más asentados, hemos hecho pequeñas reformas en el local, y esperamos poder seguir mejorando, o al menos esa es nuestra filosofía.

¿Qué opinas de “la reinvención” y el camino que han optado algunos de los que cerraron recientemente, como por ejemplo, los locales de elBarri?

TR. La pandemia ha actuado como una baraja de cartas para algunos restauradores. Cada uno ha elegido su mejor forma de afrontar la situación según sus posibilidades y su forma de ver la pandemia. Ha sido muy duro, pero hay que quedarse con lo positivo: han surgido nuevos modelos de negocio, o en mi caso particularmente he aprendido a gestionar mejor el restaurante con menos mesas que antes.

Madrid versus Barcelona

La restauración en Barcelona ha cambiado mucho en los últimos años, y hay quienes miran a Madrid con envidia ¿Eres uno de ellos o eres de los que cree que Barcelona todavía lidera el sector?

TR. Aunque Barcelona no está en su mejor momento, es una ciudad que tiene grandísimos restaurantes donde disfrutar comiendo bien. La alta gastronomía en Barcelona está a un nivel altísimo, pese a que económicamente haya menos volumen de negocio. Personalmente, tampoco busco trabajar en un local que esté todo el día abierto y llenando con gran volumen. Aunque es atractivo económicamente, como puede ser el caso de algunos restaurantes de Madrid. Pero me gusta el alma y el trato más personal en un restaurante con menos volumen y con el equipo estable.

¿Te gustaría dar el salto a Madrid o a otra ciudad?

TR. Por un lado me gustaría, aunque por otro, es un reto que me da respeto, y ahora mismo si lo hiciera sería sin abandonar la casa madre, el Suculent.

En tus inicios fuiste de los chefs que prueba suerte en los concursos de cocina ¿Qué opinas de ellos?

TR. Fue una bonita época, donde aprendí a autoexigirme. Cuando estás estudiando, los concursos son muy motivadores. Pero ahora mismo prefiero enfocarme en el restaurante y dar lo mejor en él.

Torni Romero en 9 preguntas

¿Un maestro?

TR. De la escuela, Nacho Porcar. De restaurante, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

¿Un referente gastronómico?

TR. Ferran y Albert Adrià.

¿Un restaurante que hayas descubierto últimamente y que te haya fascinado?

TR. Harada (en Kyoto) y Culler de Pau.

¿Un clásico imprescindible?

TR. ¿Sólo uno? Me quedo con Casa Marcial.

¿Un ingrediente fetiche?

TR. Muchos… La temporalidad nos brinda ir cambiando de ingredientes preferidos. Guisante del Maresme, trufa negra, colmenillas, erizo de mar, gamba roja, etc.

¿Un ingrediente que nunca incorporarías a tus propuestas culinarias?

TR. Es difícil, porque me gusta todo, aunque quizás no usaría fermentados poco frecuentes, que no estoy acostumbrado a comer, o texturas muy babosas, como la del Natto (soja fermentada).

¿Un vino que te haya cautivado?

TR. Mestres Clos Damiana 2007; Domaine Arlaud, Chambolle Musigny 2012; Viña Tondonia 1982.

¿Un comensal para el que te haya “emocionado” cocinar?

TR. Ferran Adrià y Joan Roca.

¿Un sueño de futuro profesional?

TR. Aportar mi granito de arena a la gastronomía de Barcelona, y hacer disfrutar siempre a nuestros clientes.

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