Si hay alguien que defienda de la mejor manera la cocina verde, éste es Xavier Pellicer. El discípulo de Santi Santamaría es hoy maestro de la corriente más arraigada a los productos vegetales. No en vano, Xavier Pellicer ostenta el título de “intocable” para la prestigiosa We’re Smart Green Guide, premio que se da a los cocineros que pasan dos años en el número uno de la lista.
Xavier Pellicer siempre ha estado ligado a los fogones. De madre francesa, su infancia está salpimentada por los sabores y recetas de su tata andaluza. A los 13 años ya supo que su vida estaría ligada a la gastronomía. Aprendió y trabajó junto a los grandes, como Arzak o Jacques Maximin. Pero fueron los ocho años que pasó junto a Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes lo que le marcó para siempre. Tras ese periplo, se independizó como chef para hacerse cargo del ABaC Restaurant & Hotel (el ubicado en el Borne barcelonés), donde consiguió dos estrellas y del que salió intempestivamente para volver junto al maestro de Sant Celoni, esta vez como socio. Esa vuelta, sin embargo, le guardaba una inesperada y nunca deseada sorpresa: a los seis meses, Santamaría falleció inesperadamente, por lo que Pellicer tuvo que hacerse cargo de todo el imperio gastronómico. Y lo hizo excelentemente, durante dos años, manteniendo las dos estrellas, pero al negocio le faltaba el alma páter, "era inviable", pasar página.
El giro y un fortuito encuentro con un gurú del ayurveda, le llevó a enfocándose ya en una cocina vegetal, ecológica, vegana, ovoláctea y sostenible. Lo hizo en Céleri, donde volvió a ganarse el favor de la Michelin, obteniendo una estrella para un concepto por aquel entonces transgresor, como era el de la voicna vegetariana. Aquella aventura saludable le reportó el primer premio de la Green Guide, como Mejor Cocinero de Verduras.
Su inmersión en la filosofía ayurvédica le cambió a él -y a su cocina- para siempre. En un nuevo negocio homónimo, esta vez emprendido junto a su esposa Mercè, Xavier Pellicer ha hallado la horma de su zapato. "Somos lo que comemos. Comer sano puede ser muy placentero", es lo que descubre y lo que desde hace años en su casa. Una forma de pensar, de vivir y de trabajar que le ha valido para El Menjador (el reservado de Xavier Pellicer) ser elegido Mejor Restaurante del Mundo de Verduras por la We’re Smart Green Guide en su edición 2019 y 2020.
El chef, actualmente, se deja ver poco por showcookings y eventos gastronómicos, por ello, encontrarlo en la pasada edición de GastroMar l’Ampolla fue un auténtico lujo.
Xavier, es complicado verte en eventos, pero “te has subido” al escenario de GastroMar l’Ampolla. ¿Con qué propuesta?
XP. Mi intención ha sido asociar el mundo vegetal al marino, y lo he hecho a través de las algas. He hecho un coulant de algas, demostrando que se puede adaptar un plato tan popular, y de la cocina dulce como es el coulant, a los ingredientes marinos y vegetales, como son las algas. Nosotros interpretamos el mundo vegetal a través del marino, y lo hacemos de esta forma.
Estas jornadas apuestan claramente por dar voz a los cocineros que apostáis por la sostenibilidad, y por una manera diferente de cocinar, de hacer “alta cocina”. Tú, desde hace tiempo has dirigido tu cocina hacia estos terrenos, practicando una cocina vegetal y más sostenible ¿Qué es lo que hizo virar tu camino hacia “lo verde”?
XP. En la vida todos pasamos por procesos vitales, por cambios de formas de pensar y de conciencia, y yo, después del fallecimiento de Santi Santamaría tuve la necesidad de reconectar con otras formas de pensar y tuve la oportunidad y la suerte de estudiar primero, Agricultura biodinámica y después Nutrición Ayurveda y de ahí fue todo rodado. Fue un cambio de vida, de forma de pensar. No he querido subirme a ningún carro ni apostar por una moda, o por querer gustar, fue una apuesta personal.
“Hay que ser valientes y salir de la zona de confort”
Aseguras que “el futuro del sector pasa por una cocina más consciente y más equilibrada con la naturaleza para hacer una gastronomía de más calidad”. ¿Pero esto es posible para todos? Porque algunos chefs aseguran que es imposible hacer “alta cocina” “sostenible”.
XP. Está claro que la cocina tiene que ser más consciente y más equilibrada con el entorno y con la naturaleza. Y yo creo que debería ser posible para todos. Nosotros somos una clara demostración de que se puede hacer alta cocina siendo súper sostenibles. Ahí donde uno quiere llegar cuando se lo plantea, lo consigue. Por eso, sí, rotundamente, sí es posible y hay que ser valientes, porque el mundo es para los valientes. El que asegure que no es posible, es porque no quiere salir de su área de confort.
Es más, tu restaurante está ubicado en el centro de una gran ciudad, como Barcelona. ¿Cómo consigues ingredientes “sostenibles” en un entorno urbanita?
XP. Sí, está claro. Estamos en el centro de Barcelona, pero tenemos la suerte de que a pocos kilómetros de allí, en el Prat de Llobregat, Sant Boi, Viladecans, en todo el Baix Llobregat, y por el otro lado, en el Marresme, hay cultivos y muchos de ellos son ecológicos, donde trabajan el producto vegetal genial. Y este es nuestro objetivo: acercar todo este producto vegetal que se cultiva tan cerca de la ciudad a nuestros comensales, como si fuera nuestro huerto propio.
¿Cómo aplicas la filosofía oriental y el ayurveda a tu cocina?
XP. Todo es conocimiento. Desde la base más generalista de estas dos filosofías miramos de aplicarlo a la cocina para que las comidas sean fabulosas, pero con digestiones saludables, fáciles. Es aplicar mucho sentido común a la hora de combinar los alimentos y de cocinarlos.
¿Qué te inspira ahora para diseñar tus platos?
XP. Me inspira la espontaneidad, me inspira ir al campo a ver cómo están las plantas, las frutas y verduras, me inspira hablar con la gente, ir fuera a comer, buscar en el fondo de mi cerebro esas memorias de sabores de mi infancia… La inspiración es sobre todo algo no programable, es pura intuición que muchas veces se da en circunstancias que ni te lo esperas.
La Michelin se resiste
Tu establecimiento, tu cocina, ha sido distinguida con premios como el Mejor Restaurante de Verduras del Mundo, por la We’re Smart Green Guide, de hecho, eres chef Plant-based Untouchable, un título que solo se otorga a un chef que haya encabezado la lista mundial de We’re Smart TOP100 durante al menos dos años. Sin embargo, la Michelin sigue pasando de largo. ¿Crees que la cocina vegetal no enamora a la guía roja? (aunque con Céleri sí la conseguiste).
XP. Sí, es cierto. Con Céleri conseguimos la estrella y ahora habría que preguntarles a los de la guía por qué ahora no somos merecedores de esa estrella Michelin, pero creo que lo mejor es que tenemos muchas estrellas que se sientan cada día en las mesas de nuestro restaurante y nos dan la razón de lo que estamos haciendo, que es una cocina consciente, llena de equilibrio, de productos de temporada, ecológico y creo que técnicamente bien ejecutada. Por eso, creo que deberíamos preguntarles a ellos por qué no consideran que nuestro restaurante pueda tener una estrella.
Miremos un poco atrás, ahora. ¿Echas de menos algo de tu pasado, de los otros restaurantes por los que pasaste desde tus inicios?
XP. Creo que el pasado está para tener una cierta memoria, pero yo no miro hacia atrás. Yo prefiero centrarme en el instante actual y mirar hacia delante. Lo que ya ha acontecido no lo podemos cambiar. Hice muchas cosas buenas, que son con las que me quedo, también hice cosas menos buenas. Pero no tengo tiempo de mirar atrás, estoy totalmente enfocado en el presente y en el futuro.
¿Te arrepientes de algo de tu pasado como chef? (Siempre has reconocido que eras un líder muy duro, en las formas)
XP. No me arrepiento de nada de mi pasado porque he sido capaz de evolucionar y de cambiar. Y este giro tan drástico que di de la manera de entender, de negociar y de dirigir mi cocina hace que hoy en día esté súper orgulloso. Lo único que pienso es por qué no lo hice antes.
¿Qué asignatura tienes todavía pendiente?
XP. Seguir siendo así de honesto y trabajar con la misma calidad, mantener la exigencia del producto, la nobleza en la técnica y seguir ofreciendo cosas que gusten a la gente. Porque yo creo que el mejor regalo a un cocinero es que tu cocina guste.
¿Cuál es el consejo que ahora le darías tú ahora a un pupilo?
XP. Que sea honesto y que se marque retos pequeños para ir evolucionando.
¿Cómo te ves en 10 o en 20 años (profesionalmente hablando)?
XP. Espero poder seguir en activo porque me gusta cocinar y me gusta hacer feliz a la gente con lo que cocino. Mientras el cuerpo aguante, para delante, que nos queda mucho recorrido.
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