Isabel AcevedoEl papel de la mujer en la gastronomía ha estado tradicionalmente desdibujado y poco reconocido. Entre los más afamados líderes del sector son pocas las féminas que han logrado hacerse un hueco en la cima. De hecho, solo un 10% aproximadamente de los restaurantes españoles distinguidos con algún reconocimiento de alta cocina están liderados por mujeres.
Sin embargo, esta tendencia está cambiando en los últimos años, o cuanto menos, son muchas las cocineras y chefs, jefas de sala, hosteleras, sumilleres y restauradoras que se estan empoderando y que reivindican su papel protagonista en este sector.
Con motivo del 8 de marzo, Día de la Mujer, en Caternews queremos también destacar a 12 de ellas. No están todas las que son… pero sí son todas las que están.
Carme Ruscalleda, la chef más “estrellada”
Pocas presentaciones necesita la chef con más estrellas Michelin de la historia. Llegó a lucir hasta siete, con sus restaurantes de Sant Pol de Mar, Barcelona y Tokio. Además, entró en 2022 en el listado de las mujeres más influyentes del mundo, según la revista Forbes.
La chef, ahora retirada del día a día del restaurante, es considerada piedra angular de la alta cocina española y mundial. Sus premisas siempre han sido el respeto por el producto y la tradición, su conexión con la naturaleza y los toques de innovación técnicamente perfectos.
Trabajadora incansable, optimista, alegre y generosa, actualmente, retirada de la primera línea de la alta gastronomía (en 2018 cerró su afamado restaurante Sant Pau), lidera el proyecto Cuina Estudi, y asesora a su hijo Raül tanto en el flamante Cuina Sant Pau como en el Moments de Barcelona. Respetada mundialmente por la profesión, a modo de ejemplo, y citando las palabras de Martín Berasategui, "Carme ha hecho historia, es la mejor cocinera del mundo y también la mejor persona, que nos ha contagiado, nos ha enseñado el camino de la pasión, no solo en la cocina, sino también en la vida; y ha sido además una cocinera única, con un don impresionante para esta profesión tan bonita y tan dura".
María José Ran Roman, chef y presidenta de Mujeres en Gastronomía
María José San Román (Valladolid, 1955) es una de las mejores embajadoras de la dieta mediterránea, de la cocina alicantina, una de las grandes chefs de España, pero además, es una de las que más hace por aumentar la presencia de mujeres en la alta gastronomía a través de la asociación que preside, Mujeres en Gastronomía.
Con su restaurante Monastrell recogió su primera estrella Michelin, y con sus otros proyectos –La Taberna del Gourmet, Tribeca y La Vaquería Brasador– recoge a diario numerosos éxitos como chef y empresaria. Llegó a la cocina casi por casualidad, lo que no quita tablas a su trabajo, perfeccionado al lado de Jean Louis Neichel y llevado a su máxima expresión a través de su propio grupo empresarial Grupo Gourmet Alicante.
Con una filosofía basada en la Calidad Gourmet, la sostenibilidad y el trato cercano y personalizado, Maria Jose San Román defiende una experiencia gastronómica completa, que recorre todo un mundo de sabores y sensaciones. Para la cocina, María José siempre se ha guiado por sus ya conocidas 5 Eses: Sabor, Salud, Sostenibilidad, Social y Solidaridad.
Cristina Prados, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala
Formada en grandes grupos hoteleros y gastronómicos nacionales e internacionales, su talento en el dominio de la escena y la experiencia del cliente es innato, tanto que le fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala 2022. Cristina Prados, actualmente jefa de sala del restaurante BonAmb, pasó también por otros grandes establecimientos del país, como los restaurantes Vertical y La Sucursal.
Con ella al frente, la sala de BonAmb (Jávea. 2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol) presenta una puesta en escena elegante pero cercana, explicando los productos y procesos de elaboración al cliente, y acabando numerosos emplatados en mesa, donde se nota su carisma y su mano experta y profesional.
Paola Medina, directora técnica y enóloga en Williams & Humbert
Segunda generación de la familia Medina, propietaria de la bodega más grande del mundo, Williams & Humbert, Paola Medina es una de las mujeres más respetadas del mundo de la enología. Desde 2010 trabaja en la afamada bodega jerezana, donde se ha erigido como una de las enólogas más destacas del panorama, según han destacado prestigiosas publicaciones como “Food & Wine”, “The Drinks Business” o “Decantar”.
Paola Medina se encuentra entre las figuras que lideran la llamada “Sherry Revolution” y que ha insuflado savia nueva a la DO Jerez-Xérès-Sherry. Graduada en Química, Enología y Viticultura por las Universidades de Granada, Cádiz y Madrid, respectivamente, su carrera profesional empezó en Ciudad Real donde trabajó como directora técnica en la Bodega 14 viñas. Su destreza técnica, su pasión por la tradición del vino de Jerez y su afán innovador se han traducido en unos vinos que han sido reconocidos en todo el mundo.
Audrey Doré, Jefa de Sumillers en el Celler de Can Roca
Audrey Doré (Bretaña, 1980) no sólo es Jefa de sumillers de uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo, el Celler de Can Roca, sino que, además, es la primera mujer en haber logrado el título de Mejor Sumiller de Catalunya, distinción que ha obtenido en dos ocasiones, en 2017 y en 2019. Licenciada en Filología Hispánica, lleva en España desde que cumplió la mayoría de edad.
Tras coquetear con el mundo del vino en vinotecas de la ciudad condal, entró a formar parte del equipo de los hermanos Roca en 2016. “Es una sumiller brillante que seduce desde el conocimiento y el rigor con la palabra precisa, la pasión inmediata, ganándose la atención de quien le escucha por su riqueza descriptiva y la claridad pulcra de cada recomendación o de cada vino que acompaña un plato”, dice de ella su maestro, Joan Roca.
Clara, Martina y Carlota Puigvert Puigdevall, el presente y futuro de Les Cols
Lo llevan en la sangre y tienen “en casa” a los mejores de los maestros. Las hijas de la chef Fina Puigdeval y el maître Manel Puigvert (Les Cols) están cogiendo el relevo de la mejor forma: emulando y superando a sus predecesores. Martina (Girona, 1994), formada en el Basque Culinary Center, es la jefa de cocina del restaurante de La Garrotxa, un idílico lugar a las puertas de los Pirineos donde se ensalzan los tesoros de la tierra con técnica y creatividad.
Clara (Girona, 1992), por su parte, es graduada en Filología Inglesa e Italiana por la Universitat de Barcelona, y en Historia del Arte por la Universitat de Girona, así como grado 3 del Wine & Spirit Education Trust. Ella ha heredado “el gen” de su padre, y se encarga de la sala de Les Cols, con la mejor de las maestrías. Finalmente, la menor, Carlota (Girona, 1999), estudió en el CETT de Barcelona es la encargada de endulzar los paladares de los comensales del biestrellado establecimiento. Un relevo generacional en clave femenina que no solo asegura sino que reconduce hacia lo más alto la cocina de Les Cols, marcada por su unión con la naturaleza y los productos de la comarca.
Anna Gotanegra, Jefa de Sala de Estimar y de Amar
A Anna Gotanegra la vinculación con el mar le viene de familia. Perteneciente a una estirpe vinculada al mar desde siempre, no solo a nivel emocional sino profesional, es la quinta generación dedicada al comercio del pescado.
Anna Gotanegra ha trabajado para la empresa familiar desde muy joven y tras su paso por México en un proyecto para una cadena hotelera que duró casi tres años, regresó a España para la apertura de su proyecto más personal junto al chef Rafa Zafra: Estimar. Primero, en Barcelona, y más tarde en su segunda sede madrileña. En 2022, se unió a su currículum, la sala de Amar, en el Palace Barcelona. Anna se ocupa de ser la maestra de ceremonias en unos establecimientos que pretenden crear una simbiosis entre el chef y el comensal a través de espacios donde disfrutar del mejor producto del mar.
Loli Requelme, Directora General del Grupo LMssLM
Con gran vocación empresarial, Loli Requelme ha pasado gran parte de su carrera profesional dedicada a la estrategia y reconducción de empresas. Tras más de 14 años “llevando las cuentas y los números” del Grupo LMssLM, en 2021 fue nombrada directora general.
Nacida en Zaragoza, titulada en Dirección de empresas y Marketing y Secretariado Ejecutivo Multibilingüe por C.E.S.T.E., comenzó su trayectoria profesional en el Grupo Pasta Nostra Pizza Nostra, donde, con gran entrega y esfuerzo, fue asumiendo más responsabilidad hasta llegar a adjunta de dirección, dando soporte a la gerencia y participando en la estrategia del grupo. Posteriormente, se convirtió en propietaria de una compañía de decoración mientras colaboraba en varios proyectos como especialista en la reconducción de empresas en dificultades económicas.
Rosario Barrios, la estandarte de Le Cordon Bleu Madrid
Los chefs del futuro se forman en escuelas gastronómicas y una de las más prestigiosas del mundo es la francesa Le Cordon Bleu, cuya sede en Madrid dirige Rosario Barrios.
Incluida en la lista de Los más influyentes de 2021 por la revista “Tapas”, Rosario Barrios marca la estrategia de la compañía dirige con maestría una institución que cada vez tiene más prestigio y más adeptos. Y algo debe de estar haciendo bien, porque durante su mandato la escuela se ha hecho con la Medalla de Oro europea al mérito al trabajo, que reconoce su éxito como referente educativo de alto nivel en Madrid.
Carlota Claver, la frescura y meticulosidad de La Gormanda
En los últimos tiempos su nombre aparece en todas partes. Carlota Claver forma parte de las cocineras que compaginan su labor con la de ser madre, con la misma dedicación, mimo y meticulosidad que el que más.
Después de consolidar dos proyectos reconocidos en la capital catalana, Alba Paris y Alba Granados, los restaurantes familiares, y tras formarse en la Escuela Hoffman, abrió su propio restaurante, el más personal: La Gormanda. Allí apuesta por la cocina de mercado, por mantener las formas tradicionales de la restauración con una puesta en escena actual y desenfadada. Cocina de autor noble y honesta en forma de platillos para compartir.
Nieves Ye, propietaria de Don Lay
Nacida en la República Popular China, Nieves emigró a los 13 años a España junto con sus hermanos y su padre, con quien puso en marcha la idea de abrir un restaurante gastronómico de comida tradicional china para chinos en Madrid.
Sin embargo, en 2001 el señor Ye falleció antes de que se abriese Don Lay. En su honor, ella siguió adelante con el proyecto inaugurando al año siguiente el restaurante en el Paseo de Extremadura de Madrid. Con su formación en negocios, Nieves Ye se ha convertido en una reconocida empresaria, reflejando su éxito con la reapertura de Don Lay en el barrio madrileño de Salamanca y la fábrica y distribuidora de comida asiática Wan Run, además de estar involucrada en proyectos más allá de la restauración.
Maria José Huertas, una de las mejores sumilleres del país
María José Huertas es, sin duda, una de las mejores sumilleres del país. Desde 1999 es la sumiller de La Terraza del Casino de Paco Roncero, por cuya sala se desliza con la elegancia felina de una esgrimista (deporte que le apasiona). Ingeniera técnico agrícola por la Universidad Politécnica de Madrid -especializada en Industrias Agroalimentarias-, tras llevar a cabo una estancia en El Bulli durante dos años, realizó el Curso de Sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, en el que quedó la primera de su promoción.
Huertas, de 51 años, reconoce su pasión por el mundo del vino, ámbito en que no deja de formarse, estudiando, viajando y catando nuevos vinos. Una labor se ha visto reconocida con prestigiosos reconocimientos como el Premio del Sumiller del Año por el grupo Gourmets (2003), el Premio Nacional de Gastronomía como Sumiller (2003) y el Premio como Mejor Sumiller otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía (2005).
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