El Jardín del Alma, cocina de mercado en un espectacular vergel

Cocina de mercado para disfrutar tanto en la terraza -dividida en dos ambientes y zona de chill out- como en la de sala interior

Fotografía: Disfruta de la terraza dividida en dos ambientes o del acogedor interior.

Del food retail al foodservice: Jesús González Espartero dio el salto a la hostelería abriendo Alma of Spain, un restaurante que lleva el nombre de su firma de productos y también el de su hija. Sus planes de seguir creciendo le llevaron a Arturo Soria, en mayo del 2022, para abrir El Jardín de Alma.

Un local de 1.000 m2 de superficie -de los cuales 300 son de interior- en los que se puede disfrutar de una amplísima zona de terraza perfectamente aclimatada. Siempre en constante evolución, no han parado de crear y perfeccionar una oferta gastronómica que, siguiendo con su filosofía de “producto, calidad y tradición”, se basa en una cocina de mercado sencilla y elaborada con los mejores ingredientes de la geografía española.

También cuenta el establecimiento con una zona de mesas altas, más informal y para la que no es necesario tener reserva; que además tiene carta propia… aunque no exclusiva. En El Jardín de Alma nada se descuida, y muestra de ello es la singular experiencia líquida que busca “estimular los sentidos para elevar y trascender el espíritu a través de un viaje donde se saboreará el alma de distintas culturas”.

CaternewsDigital entrevista a su propietario Jesús González Espartero, restaurador muy preocupado por la situación económica en general y la de la hostelería en particular:

¿Como restaurante referente en Madrid, qué opina de la subida del coste de las materias primas?

JGE. Está siendo un grave problema, no sólo la propia subida sino también la fluctuación constante de los precios. Eso nos imposibilita mantener un control fehaciente de nuestros costes y escandallos. Hay ejemplos como la cerveza, un artículo que el público considera barato, que ha subido un 20% en lo que llevamos de año. Lo preocupante es que no se ve un horizonte claro; por lo tanto, es muy difícil poder tener una previsión económica del negocio.

¿Qué medidas ha tomado con vistas a que su fiel clientela no se resienta de si ha tenido que tocar los precios?

JGE. Básicamente reducir márgenes. No es posible que traslademos toda la subida al público ya que provocaríamos un efecto rechazo. Volviendo al ejemplo de la cerveza, si aplicáramos la subida general de costes al precio, veríamos que empezaríamos a ser como otras capitales europeas en el que una caña cuesta 6 euros. Eso en España hoy en día lo veo impensable, pero también es verdad que no podemos mantener la reducción de márgenes para siempre.

¿Podría indicar el % que le habrá supuesto absorber el alza de costos energéticos y de materias primas?

JGE. De manera general, hemos tenido una subida en costes energéticos del 100-120% y en materias primas del 20% más o menos. Si a eso le sumamos la subida en los costes laborales, de Seguridad Social, pues ya nos explicará alguien, si se lo repercutimos en su totalidad al público, qué reacción habría.