Isabel AcevedoEl apellido Bargalló, en la hostelería catalana, está claramente asociado a aceites de oliva de alta calidad. Buena culpa de ello la tiene Francesc Bargalló, cuarta generación al frente de una de las firmas de aceite más prestigiosas y reconocidas en las cocinas profesionales. Desde que entró a dirigir la empresa familiar, Francesc Bargalló ha ido evolucionando poco a poco, lo que era una de las compañías distribuidoras de aceites para horeca más potentes del mercado, en una marca asociada a la alta calidad, el mimo por el producto y el buen gusto. Eso sí, siempre, sin olvidar que Olis Bargalló tenía y tiene que estar al lado del hostelero, ofreciendo soluciones a su día a día, y convirtiéndose en una marca de referencia y prestigio. Así lo hacen desde 1850, año de su fundación.
Nuevos aceites 2023-2024
Todos los años, por estas fechas, la firma estrena en alguno de los mejores restaurantes de la ciudad condal sus aceites de primera cosecha, los más excelentes. Este año, el lugar elegido ha sido el restaurante Alkimia, donde el chef Jordi Vilà diseñó un menú excepcional utilizando en cada uno de los platos uno de sus aceites monovarietales.
Unos aceites que este año son, más que nunca, auténtico “oro líquido”. Y es que, las altísimas temperaturas y la escasez de lluvias han marcado de forma drástica la nueva añada, empezando por su producción, que es un 50% menor. “El arbequina, que suele ser siempre el más exquisito de nuestros aceites, este año, es más suave, más afrutado y un poco menos aromático que otras añadas”, cuenta Francesc Bargalló. Aún así, el aceite arbequina de Olis Bargalló sigue siendo uno de los aceites mejor valorados por los mejores chefs del país. Muchos de ellos lo adquieren en la mítica mágnum de 1.500 ml. Una botella única cuyo arbequina proviene de los olivos de Olis Bargalló, ubicados en Gelida (Barcelona), propiedad de la familia desde hace cuatro generaciones.
El picual monovarietal, excepcional
Por el contrario, el monovarietal picual de Olis Bargalló de esta campaña es de una calidad excepcional. “Hemos logrado un aceite muy aromático, con un gran abanico de matices sutiles tanto en nariz como en boca, muy aromático y con un elegante picor en garganta”, comenta Bargalló. “Para mí -añade- es único”. El propio Bargalló es el encargado de seleccionar y supervisar la cosecha de olivas de la variedad picual, procedentes de Bailén (Jaén), que a posteriori se transforman en uno de sus mejores aceites.
Los monovarietales tempranos picual y arbequina de Olis Bargalló son los mejores aceites del año, puesto que proceden de olivas tempranas elegidas y seleccionadas personalmente por Francesc Bargalló, CEO de la empresa, y prensadas a baja temperatura, con los últimos avances tecnológicos, para conseguir auténtico oro líquido. Unos aceites que, como es habitual, han pasado por el Panel de Cata, para recibir la distinción de aceites de oliva virgen extra. El Panel de Cata está formado por 8-12 catadores cualificados, y son los responsables de verificar que los aceites cuentan con todos los requisitos y calidades organolépticas para ser un extra virgen, el de más alta calidad.
Novedades para hostelería
Pero además de estos productos, en Olis Bargalló trabajan siempre para dar soluciones al hostelero, desde el chef de estrella Michelin al restaurador con un pequeño bar de frituras. “Nosotros siempre intentamos ponernos en la piel del hostelero, del cocinero y por eso sabemos ofrecerles lo que necesitan, lo que les gusta y también los que les puede dar ese plus de calidad o de ahorro”, cuenta Francesc Bargalló.
La firma, por ejemplo, fue pionera en la introducción de los envases que cumplían con la normativa de las aceiteras en las mesas de los restaurantes, que entró en vigor en 2014 y que obligaba a todos los restaurantes del país a no poder servir el aceite en aceiteras rellenables, sino en envases de un solo uso. Durante la pandemia, también lanzó fundas de papel reciclado y de un solo uso para las aceiteras de mesa.
Este año, en el marco del Gastronòmic Fòrum de Barcelona, Olis Bargalló presentó tres nuevos productos, también pensando en la nueva coyuntura. Por un lado, el nuevo Aceite de Orujo de Oliva Extra, en envase de vidrio de 250 ml, ideal para el servicio de mesa. Un aceite elaborado con un 50% de aceite de orujo de oliva y un 50% de aceite de oliva virgen extra. “Muchos hosteleros ya mezclan el aceite, para abaratar costes, y a veces lo hacen de una forma inadecuada. Aquí, con este producto, queremos que el restaurador pueda poner el envase no rellenable en mesa, y con el sello de calidad de nuestra marca”, señala Bargalló. Y es que, con este aceite, el hostelero puede ahorrar costes, hasta un 20% menos que el AOVE en el mismo formato.
Pensando en el hostelero
La segunda novedad es una Vinagreta con vinagre Balsámico de Módena en envase de vidrio de 250 ml, elaborada con aceite de oliva virgen extra (70%) y balsámico de Módena (30%). con esta vinagreta, también se consigue ahorrar, ya que en mesa el comensal podrá añadir en su justa medida el aliño.
Y finalmente, Olis Bargalló presentó el nuevo condimento Alto Rendimiento Sabor Virgen Extra (garrafa 10 l.), un producto exclusivo para cocinas profesionales, elaborado con aceites vegetales y aroma de aceite de oliva virgen extra. “Se trata de un producto perfecto para cocinar, que confiere a los alimentos el aroma y color de un AOVE, siendo, sin embargo, un producto con un alto porcentaje de aceite de girasol alto oleico”, explica Francesc Bargalló. La gran ventaja, respecto a otros de los aceites para hostelería de la firma, es que el restaurador se puede ahorrar hasta el 50% respecto a un AOVE, y conseguir el acabado y aroma que se consigue con el aceite de oliva.
Los precios empezarán a bajar
Y es que, Francesc Bargalló es consciente de las consecuencias del alza de los precios. Un aumento que, sin embargo, augura frenará en breve. Las lluvias que han caído este otoño proporcionan esas esperanzas. Así como el hecho de que el olivo ya lleve dos temporadas con poca producción. “El árbol está más descansado, así que la próxima cosecha puede ser buena. Por lo que el precio del aceite de oliva podría bajar, pero sobre todo, lo hará más de aquí a dos años”, augura Bargalló. Pero pese a este buen augurio, Bargalló es consciente de que inminentemente la situación no se revertirá, porque hay más demanda que producción. “Además, estamos padeciendo no solo la sequía de este año, sino las malas cosechas de dos años consecutivos”, puntualiza.
En todo caso, él reivindica que pese al alza del precio del aceite, el AOVE es un producto que en España sigue siendo barato. "Pese a ser un país olivarero, no hay una gran cultura del aceite de oliva, y sigue siendo un producto menos valorado de lo que le tocaría", puntualiza. “Somos el tercer país que más consume aceite de oliva, pero aun así, la media es de unos 8 litros de AOVE por persona y año. Eso representa unos 400 € al año, en un producto que es un elixir de salud, y que es sabor y calidad”, añade Bargalló.
Que el AOVE sea más reconocido
“El AOVE debe dejar de ser una commodity, y debería ser reconocido. Empezando en la hostelería, donde el restaurador, que es el gran prescriptor del aceite, debería tratarlo como trata a sus vinos. Estamos hablando de un producto que se está elaborando muy bien, arraigado a la tierra, con gran significado cultural, y que gracias a los avances actuales, se elabora con estrictos controles de calidad… ¿Por qué no se trata al AOVE como a los vinos cuando son dos productos con tantas similitudes?”, subraya Bargalló.
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