Sobre el cálculo de la Huella de Carbono en la restauración comercial

Y es que más allá de que las empresas puedan cumplir con los ODS, y disponer de un plan de sostenibilidad, que ya es un plus, lo que verdaderamente importa al final es que su actividad está contribuyendo al cambio climático. O sea, cuánto contribuye al deterioro medio ambiental y qué nivel de protagonismo posee en la llamada emergencia climática, emitiendo gases efecto invernadero (GEI) y que en su totalidad dan como resultado, obtener la denominada huella de carbono, la cual se contabiliza en Tm de C02 equivalente.

Huella de Carbono y su modo de medirla

La TmCO2eq, es la unidad de medida universal que indica el potencial de calentamiento global (PCG), de cada gas efecto invernadero, expresado en unidades de dióxido de carbono (CO2).

El PCG es el factor que describe el impacto de la fuerza de radiación (grado de daño a la atmósfera) de una unidad de determinado gas efecto invernadero, en relación con una unidad de CO2.

Los principales gases efecto invernadero son: el CH4(metano), el C02, el N2O y los HFCS.

Y para saber la huella de carbono que genera una empresa de restauración comercial, con plan de sostenibilidad o no, deberán calcular y conocer las emisiones directas que provoca su actividad, distinguiendo entre las que poseen origen directo (Alcance 1) o indirecto (Alcance 2 y 3).

Tanto la ONU (ODS) como la UE (Green Deal) apuestan por la descarbonización, entendida como la actividad o actuación, que lleve a minimizar la huella de carbono de las empresas, llegando a posiciones denominadas de objetivo carbono neutral o Net Zero.

Iniciativas, en la hostelería española, existen ya, pero se detenían en el cálculo de los Alcances 1 y 2, por la complejidad del relativo al Alcance 3 y de la falta aún de criterios standards, que identifiquen las emisiones, correctamente, en el seno de la actividad de los distintos eslabones de la cadena de suministro.

Sobre la SBTi y la descarbonización

En Europa, de entre los países (en Francia, Base Carbone avanza en cálculos sobre emisiones por plato) que están demostrando tener más iniciativa en este objetivo, el Reino Unido de Gran Bretaña se lleva la palma y existen además organismos supranacionales que están comprometidos con dicha ambición, como p.ej. el WRI (World Resources Institute) o el World Business Council for Sustainable Development, ambos protagonistas, junto al CDP (Carbon Disclosure Project) de la redacción del GHG Protocol Corporate Standard y de la solución SBTi (Science Based Target), acrónimo de “Objetivos basados en la Ciencia”, con el propósito de crear una metodología standard, donde el trabajo de localizar fuentes de emisiones se rija por criterios comunes.

La iniciativa SBTi ha sido, en general, bien aceptada por las empresas y desde su Oficina de Gestión, se trabaja en flexibilizar sus principios básicos, que no son más que los de, dejar que cada empresa se marque su hoja de ruta, conforme a medida que identifica fuentes de emisión que precisan de reducción o mitigación, auto declare que hará todo lo posible para que no contribuyan a que el calentamiento global supere los 1,5 grados.

De este modo, la actividad/objetivo podrá considerarse “sciencie based” si la reducción de emisiones que logra se alinea con, tal como se ha citado, mantener la temperatura global por debajo del crecimiento de un 1´5 grados; directriz sugerida por el IPCC (Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático).

Parece que el SBTi será una solución casi definitiva a los cálculos precisos de emisiones de Alcance3, tal como se desprende de autoridades en la materia, como es el caso de María Mendiluce, directora ejecutiva del Foro de Líderes en Sostenibilidad, que sostiene que “el SBTi ayuda a las empresas a prepararse para lo que está por venir de forma obligatoria”.

La importancia de la cooperación de los proveedores en el cálculo del Alcance 3

La mayor parte de los informes que proponen cómo calcular el Alcance 3, otorgan suma importancia a lograr saber cómo contribuyen, a ello, los distintos elementos que componen la supply chain en una empresa, en este caso de restauración comercial, pues se tiene constancia que alrededor de las 4/5 partes de la cuantía de la huella de carbono, finalmente obtenida, proceden de ellos.

De ahí que se postule por analizar conjuntamente, con los protagonistas de dicha supply chain, que no son ni más ni menos, los proveedores, qué huella de carbono poseen los bienes y servicios que les van a facilitar. En el cuadro adjunto, figuran hasta quince capítulos en los que dividir el análisis de los componentes de la cadena de suministro, quedando la evidencia de la necesaria cooperación proveedor/empresa de restauración comercial, en el cálculo de la huella de carbono de esta última.

Los 15 eslabones de la cadena de suministro que pueden generar emisiones de las que controlar su cuantía*

Aguas arriba	Aguas abajo
1.-Compra de materias primas	9.-Logística y distribución de lo producido
2.-Compra de bienes de equipo	10.-Elaboraciones
3.-Consumo de energías no renovables	11.-Uso de bienes y servicios vendidos. Que no se imputan en los A1 y A2
4.-Logística de abastecimiento	12.-Residuos generados en la fase final
5.- Gestión de Residuos	13.-Activos en leasing
6.-Viajes de trabajo	14.-Gestión de Franquicias
7.- Viajes de los empleados	15.- Inversiones
8.-Activos en leasing

(*) Bajo criterios tales como dimensión, influencia, riesgo, interés de stakeholders y aportación informativa al sector

No cabe duda es que la carrera por atesorar una cifra verosímil de contribución al cambio climático ya ha empezado.

Queda mucho por hacer, pero las etapas para lograrlo acortan sus términos de duración.

Que este tema no es baladí lo justifica qué están haciendo algunas cadenas internacionales de restaurantes sobre calcular su huella de carbono, obteniendo resultados interesantes pero dispares, según si franquician o no. Por ejemplo, el Alcance 3 puede llegar (**) al 98% en el primer caso y al 89%, de todas las emisiones, si no franquician Y dentro de esos porcentajes la compra de bienes y servicios es el 51% en el caso de los que no franquician mientras que sólo supone el 15% en los franquiciados, siendo esta actividad per se la que más pesa en su alcance 3, al llegar al 64%. Después de las emisiones generadas por compra de bienes y servicios, serían las del transporte y distribución las que aportarían mayores porcentajes, pues sumando el de aguas arriba y aguas abajo, alcanzarían el 20% para los no franquiciados y el 10 % para los que sí franquician.

Reducción de la Huella de Carbono en Cadenas Internacionales de Restaurantes (% fijado como objetivo)

Cadena de Restaurantes	% Objetivo de Reducción	Año Base	Año Objetivo	Ambición Net Zero
McDonald´s	31	2015	2030	Si
Starbucks	50	2019	2030	No
Yum! Brands	46	2019	2030	No
Chipotle	50	2019	2030	No
Nando´s UK	42	2019	2030	No
RBI	50	2019	2030	Si

Fuentes: SBTi en Foodservice´s Race to Net Zero. -Rabobank

¿Cómo llegar a reducir porcentajes y minimizar emisiones de Alcance 3?

Modos existen y dependerán de factores tales como el formato o tipología de la empresa de restauración comercial. Así, por ejemplo, una sería la reformulación de los menús, sustituyendo materias primas e ingredientes con elevada huella de carbono, por otra con menos; como es el caso de la proteína vegetal versus la cárnica.

También podrían gestionar mejor los residuos que se generan tanto en cocina como en la sala o usar productos de proximidad, evitando emisiones del transporte de proveedores lejanos

Transporte que sea propio o ajeno, deberá terminar por ser eléctrico o híbrido.

Cuantía de emisiones por categorías de alcance 3 en CHIPOTLE

Categoría	Concepto	MtCO2e	% del total
	Las 15 en total	3.567.125	100
1	Compra de bienes y servicios	2.974.374	83
2	Bienes de capital	125.208	4
3	Consumos energéticos	28.882	1
4	Transporte aguas arriba	120.307	3
5	Residuos generados	115.111	3
6	Viajes de negocios	4.760	NA
7	Viajes de los empleados	133.620	4
Total 7			98

Fuente: Memoria 2021 Chipotle

Esas posibles opciones tienen sus limitaciones.

Habrá restaurantes que le será difícil mantener su notoriedad variando ingredientes que desustancialicen platos que los han llevado a los altares

O en el caso de los franquiciados, el contrato que les une con el franquiciador deberá contemplar estas nuevas situaciones, por no comentar que el recomendable uso de productos de proximidad puede encontrarse con altos valores de emisiones, en ellos. El coste puede también afectar elecciones de medidas, al alterar las cuentas de explotación y por ende las expectativas de los beneficios del ejercicio.

La pelota está pues, en el tejado de los jefes de compra de las empresas de restauración comercial y tampoco es noticia que ellos, como buenos profesionales, tienen encima de sus tableros de negociación, conocer sobre la huella de carbono de los bienes y servicios que han de adquirir, tanto como sobre los habituales requisitos de homologación, abanicos de precios, costos logísticos…

De nuevo la alianza entre proveedores y restauradores sale a la palestra.

(*) Adaptación de uno de los capítulos del e-book “Lecturas sobre Sostenibilidad en Restaurantes”. Manual que puede conseguirse gratuitamente, solicitándolo a la Fundación de Restaurantes Sostenibles, a través de e-mail a comunicacion@restaurantessostenibles.com

(**) Datos recogidos del artículo publicado por Rabobank,” Foodservice´s Race to Net Zero” escrito por M. Hanssen y M.Castroviejo