Aniol Pararols (Girona, 1993), como muchos otros cocineros, entró en el mundo de la cocina por casualidad y por descarte. Tras no saber qué estudiar, entró en un ciclo formativo de cocina donde descubrió que aquello sí, los fogones era su hábitat. Compaginó estudios y prácticas por diferentes restaurantes de Girona. Pero fue su stage en El Celler de Can Roca donde descubrió la alta cocina, las filigranas, la investigación, la pasión por el producto y por el detalle.
Una pasión que siguió engordando, ya como jefe de cocina de otros restaurantes, como el Antaviana, de Figueres, donde aprendió muchísimo de la cocina slow food y Km0, el Swing Gourmet, de Navata, o el Equilibri, también de Navata, donde pudo descubrir todos los entresijos de los restaurantes “de altura”, de la mano de Sergi Roca y Kevin Meisse.
Pero conocer a Pol Mainat hace poco más de un año, le dio un giro a su vida. Ahora, en El Magnífic (Empuriabrava) lidera un joven equipo de cocina y junto al productor “reconvertido en hostelero”, forman un tàndem “magnífico”. En este local de Empuriabrava, el joven chef deja volar su imaginación y acrecienta su gusto por la cocina bien ejecutada, basada en productos de proximidad, pero no exenta de toque de tierras lejanas. Este verano, por ejemplo, deslumbra con un menú con acento thai. Y es que, para él la cocina, además, debe ser diversión.
¿Por “quién” te dedicas a la cocina?
La verdad es que mi padre siempre me había llevado a muchos restaurantes, de diferentes sitios. Ha sido una persona de buen comer y eso me lo ha ido inculcando. Pero yo estoy en esto de la cocina gracias a mi madre y a mi abuela. Ellas siempre han cocinado estupendamente bien. Pero, en la cocina profesión, entré un poco por descarte, porque como era mal estudiante, decidió hacer un ciclo formativo de cocina. Y desde el primer día lo vi claro: aquello sí me gustaba.
¿A quién consideras, sin embargo, tu referente en la cocina?
Pues diría que mi profesor Ramon Ferret y Juan Pablo, el jefe de cocina que tuve en el Swing Gourmet. Uno me enseñó a trabajar y el otro a poder llevar una cocina.
¿Cuál es el mejor consejo que te han dado y quién?
Que luche por mis metras y que defienda lo que sé hacer.
Aniol, ¿cómo llegas a El Magnífic y cuándo? ¿Cómo conoces a Pol y acabas en su restaurante?
Pues estaba en un momento difícil y por casualidades de la vida, una amiga me puso en contacto con Pol y conectamos enseguida. Yo llegué a El Magnífic tres meses antes de la abertura, el pasado verano, para empezar a crear el concepto culinario.
Al ser un proyecto de alguien que no venía del mundo de la hostelería, ¿tuviste algunas dudas? ¿Qué fue lo que no te hizo dudar?
Dudas, claro, alguna hubo, como cuando empiezas algo nuevo. De hecho, en un primer momento dije que no porque tenía otras ofertas encima de la mesa, pero estaba más lejos de casa. Yo estaba a punto de ser padre y para mí era una complicación si me alejaba. Así que me decidí por El Magnífic. Además, con Pol, vimos que teníamos conexión y que ambos entendíamos la gastronomía de una manera muy similar. Ambos buscamos la excelencia, el producto de alta calidad. Me di cuenta que con él podríamos crear algo nuevo en el Empordà. Por eso, me decidí.
¿Qué es lo mejor de este año en El Magnífic?
Todo. Hemos disfrutado de cada momento. Claro que ha habido momentos difíciles, personal que se va, días complicados porque no viene gente… Además, estamos empezando y en una zona de costa donde el turismo ha cambiado mucho… Y todos los inicios son difíciles, especialmente, aquí, donde se había fomentado mucho la tapa y el frito. Y llegamos nosotros con un concepto de cocina muy diferente, pensado para la gente del país que quiere comer bien.
¿Cómo confeccionáis la carta?
A mí me gusta cada temporada elegir un tipo de cocina, de una zona geográfica. Con sus sabores, sus técnicas… Y ahí empiezo a darle la vuelta. Intentamos transformar esos sabores para sorprender al comensal. No quiero ser muy pretencioso, quiero hacer algo para todos los públicos, porque acabamos de empezar. Pero poco a poco queremos ir subiendo el nivel. Ahora, por ejemplo, ya trabajamos algún esférico, como el de guisantes… Vamos a ir sofisticando las técnicas, poco a poco. Esto es una carrera de fondo y hay que tener fuerza y paciencia.
Las materias primas que utilizáis en el restaurante son de lujo, muchas de proximidad, pero siempre de alta calidad ¿Quién tiene más peso en la elección de las materias primas?
Pues, lo solemos hacer bastante en conjunto, porque no nos gusta hacer nada de forma individual. Por ejemplo, hemos aprovechado contactos de amigos para conseguir algunos productos como el caviar, las anchoas o las carnes de Can Roca, de Ventalló, que es una empresa familiar que lleva 200 años trabajando las carnes. De la selección de los quesos, sin embargo, se encarga absolutamente Pol. Pero realmente lo hacemos siempre en equipo.
¿Qué significa para ti la cocina?
La cocina ha sido un gran pilar en mi vida. Desde los 16 años ha sido mi guía y un gran apoyo en mi vida.
¿Cómo definirías tu cocina en El Magnific?
Es una cocina elaborada con “un productazo”, con una propuesta fresca y creativa, pero donde a la vez, intentamos mantener muchas bases culinarias de antes, algunas ya en desuso. Porque en El Magnífic queremos que nuestro cliente redescubra un Empordà gastronómico como el que había antes. Con una cocina propia basada en unos productos de proximidad que le aportan ese carácter único. Antes había muchos restaurantes así por la zona, pero creo que, cada vez, quedan menos que lo hagan así, con tanto cariño.
¿Qué dificultad tiene trabajar en una ubicación como es Empuriabrava?
Pues, como decía antes, la zona no es la que era. El turismo que llega ya no es el de alto poder adquisitivo o si lo es, ya no gasta lo que antes gastaba. Por eso, nos enfocamos mucho al cliente nacional que valora la buena cocina, los productos de alta calidad y la cocina con toques de sofisticación.
Un plato favorito de los que has creado.
No tengo ninguno porque todos tienen un toque especial. Personalmente, me encanta toda la repostería, el Lemon Pie de esta temporada, por ejemplo, me encanta, o el postre de coco.
Un ingrediente preferido.
El miso, la soja y la lima kaffir, que me encanta combinar con ingredientes de aquí. Pero también me encanta el tuétano, la trufa, el caviar… Pero como en el caso del plato, no tengo un “favorito”.
Un deseo de futuro.
Pues, seguir como hasta ahora, porque estoy muy contento de que Pol Mainat haya confiado en mí, porque nadie lo había hecho hasta ahora como él lo ha hecho. Y estoy muy feliz de estar en este proyecto.
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