Borja Marrero es el primer chef canario en conseguir la Estrella Verde Michelin. Lo ha conseguido gracias a su apuesta por la cocina circular, sustentada por el uso de producto de Km 0 y por prácticas que cuidan el medioambiente. Una propuesta sostenible, creativa y que mima los productos de la tierra.
Tras años de periplos gastronómicos, que le llevaron incluso a ser chef privado en Estados Unidos y México, desde septiembre, Marrero despliega su saber hacer en el nuevo restaurante MuXgo, en el Santa Catalina Royal Hideaway Hotel (Las Palmas de Gran Canaria). En este nuevo espacio, el chef ofrece una carta elaborada con productos típicos de la zona de Tejeda como el millo. Una propuesta en la que cada uno de los platos presenta un fuerte vínculo con la isla.
Su oferta culinaria en MuXgo se articula en cuatro menús. “Lo más profundo de Tejeda”, con elaboraciones como corteza de pino canario; o royal de oveja con picada de almendra y hojas verdes; y tartar de oveja dulce y agua dulce de heno-heno. Le sigue “Los orígenes”, la versión más corta del primero, con propuestas como la sopa tibia de caña de barranco. Continúa con “Solo tunera, solo territorio”, elaborado exclusivamente con tunera, y un “Menú ejecutivo”. Todo ello, presentado en una vajilla realizada por Mira Cerámica de la mano de Borja Marrero, a partir de las cenizas del gran incendio de las cumbres de Gran Canaria en 2019, la arena de los saltos de agua de Tejeda y la lana de las ovejas del chef. Nuevamente, una declaración de intenciones de este chef de la nueva hornada de cocina sostenible.
Naces en Canarias. Estudias en Barcelona. Viajas por Estados Unidos y México, donde trabajas como asesor y chef privado. Vuelves a tu isla y abres tu propio restaurante, que tienes que cerrar en 2022. Y ahora, al frente de MuXgo. ¿En qué momento de tu periplo profesional surge el Borja Marrero “cocinero sostenible”?
Todo comenzó hace 7 años, con el objetivo claro de cocinar nuestro entorno (Tejeda) y desarrollar nuevos productos sostenibles para nuestro restaurante.
De hecho, nos gustaría saber por qué entras en el mundo de la gastronomía y de la cocina. ¿Precedentes familiares, por casualidad…?
Desde pequeño siempre me gustó. Mi padre era cocinero y tenía una gran empresa de catering. Siempre lo viví en casa y siempre lo tuve dentro de mí.
Sigamos ojeando tu trayectoria. ¿Cómo recuerdas aquella época como chef privado? ¿Qué era lo mejor y lo peor?
La recuerdo con especial cariño. Lo mejor, el trato de la gente importante. En México me admiraban mucho. Lo peor, la tensión para no fallar a las altas expectativas que ponían en mí.
¿Por qué quisiste volver?
Volví por temas personales, un fallecimiento. Para apoyar a la familia. Y ya, luego, decidí quedarme y comenzar de nuevo.
Eres considerado como uno de los grandes exponentes de la cocina de proximidad canaria. ¿Crees que en las islas se peca demasiado de las cocinas foráneas/internacionales?
No. En las islas hay dos tipos de cocina: la del negocio y la del arraigo y la tradición. Y esta última es la más se mueve y nos identifica.
¿Quién y qué te inspira para volver a una cocina de km 0?
Fueron las ganas de volver a Tejeda, a mi pueblo, y generar un negocio identitario aprovechando las fincas familiares.
Ahora, bajo el paraguas de un gran hotel. ¿Es fácil llevar a cabo tu propio proyecto de cocina sostenible en un establecimiento como éste?
Sí, es fácil, porque somos independientes dentro del hotel. Nuestro concepto es radical y va en una sola dirección. Lo único más farragoso es el esfuerzo de ir cada día a las fincas.
Tú que has trabajado solo, como chef privado, en tu propio restaurante, para grandes cadenas y para hoteles ¿En qué modelo de negocio te encuentras más a gusto?
Sin duda, en la restauración independiente, que es la que estoy haciendo. Es lo que me sale del alma.
En MuXgo propones una cocina de proximidad, y sostenible… ¿Qué medidas de sostenibilidad aplicas, además del uso de productos de tu entorno?
Reciclaje, aprovechamiento de las mermas, uso de productos en desuso: cerrar el círculo para tener el mínimo excedente. Aprovechamiento de aguas, telas, manteles sostenibles y reciclables…
Economía y cocina de círculo cerrado ¿Es más fácil practicarlo en una isla que en una gran ciudad?
En una isla es más sencillo apostar por la cocina sostenible por las distancias menores. Pero es más complejo a la vez porque los productos son más limitados.
Entre los muchos ingredientes que utilizas, llama la atención la corteza de pino canario. ¿Cuándo descubres este producto y cómo lo usas en tu cocina?
Lo descubro de pequeño, caminando por el pinar. El olor me transmitía algo especial. Lo probé, lo exploré, y me dijeron en el pueblo que era comestible. En noviembre vamos a ofrecer un menú de 8 platos elaborados sólo con cortezas de los árboles de nuestra isla y con texturas muy diferentes y sorprendentes.
Defínete como chef, define tu cocina y qué es para ti la cocina sostenible.
La definición como chef es ”Identidad, cultura y territorio”. Mi cocina está arraigada a un lugar y a unas personas, con la que trato de transmitir experiencias y memorias mías.
¿Cómo te ves en el futuro, en unos años?
Siguiendo desarrollando nuestra cocina, muy radicalizada en la caldera de Tejeda. Y consiguiendo grandes cosas con mi equipo.
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