Borja Molina-Martell, CEO de Grupo Nomo

Este 2023, el Grupo Nomo ha celebrado sus 15 años de andadura. Fue en 2007 cuando Borja Molina-Martell y su hermano Juan Molina-Martell, su cuñado, Ramón Jiménez, y su socio japonés, Naoyuki Haginoya, inauguraron aquel primer local. Hoy, gestionan un equipo de casi 200 personas. El grupo ha crecido y expandido hasta alcanzar los diez restaurantes en España con los tres locales en Barcelona (Nomo Gràcia, Nomo Galvany y Nomo Sarrià), otros tres en la Costa Brava, asociados con la familia Figueras y Xavier Rocas (Far Nomo y Nomo Nàutic y Nomo Mar), uno en Girona (Nomo Girona) y Nomo Braganza en Madrid.

Borja Molina-Martell era un joven sin experiencia en el sector cuando abrió el primer Nomo. Poco antes, y recién licenciado en Administración y Dirección de Empresas en IQS, de la Universidad Ramón Llull, Borja ya hizo sus pinitos como emprendedor. Fundó Mantelaria, empresa de manteles de papel como soporte publicitario. Y es que, siempre le había interesado el sector de la hostelería, pero poco se imaginaba que iba a acabar dirigiendo un imperio como el actual. Y es que, a los 10 locales, se añade Nomo Market, ubicados en El Corte Inglés -el próximo abrirá sus puertas el 6 de noviembre en El Corte Inglés Diagonal de Barcelona-, y Nomomoto, el servicio de entrega a domicilio y take away, que opera en Barcelona desde hace más de diez años y en Madrid desde hace dos.

Borja, ¿cómo y por qué das el paso de Mantelaria a Nomo y por qué decides este concepto de restaurante?

B.M.M. Sí, cierto… Un par de años antes de abrir el primer restaurante Nomo, creé junto con unos compañeros de la universidad Mantelaria, una empresa que tenía que ver con la introducción de publicidad en los manteles de papel de los restaurantes. El negocio no funcionó como esperábamos, pero aprendimos mucho de ello.

Al tiempo surgió la idea de crear el primer restaurante Nomo. Mis hermanos y yo éramos amantes de la gastronomía japonesa. Juan estuvo un tiempo viviendo en Londres, donde descubrió diferentes conceptos gastronómicos que aún no habían llegado a España. Por ejemplo, allí había locales que ofrecían todo tipo de piezas de sushi en formato delivery y take away. Intuimos que era algo más que una moda; que el mundo occidental había descubierto la cocina japonesa y que había venido para quedarse, pero en aquel momento en España era demasiado pronto para apostar únicamente por un producto como el sushi. 

Observamos que no había una oferta de cocina japonesa equilibrada en cuanto a innovación en la cocina, buena imagen a nivel de locales y a un precio razonable, por eso, decidimos lanzar nuestro propio restaurante en el barrio de Gracia, para que la gente probara el producto y conociera esta nueva tendencia. 

Si pudieras volver atrás, ¿volverías a hacer el mismo camino? ¿Qué cambiarías? ¿Sería un restaurante igualmente de cocina nipona?

B.M.M. No cambiaría nada del camino. El camino se compone de los aciertos y errores, y modificar algo de eso podría alterar el resultado. Efectivamente, hay cosas que han sido un error, pero las seguiría haciendo. Porque muchas veces de una experiencia mala, luego ha salido otra mejor o ha ayudado a que surgiese otra oportunidad de negocio.

Nuestra relación con Japón va más allá de los restaurantes Nomo. Somos amantes de la cultura gastronómica japonesa y nos fascina su tradición, sus aromas y sus sabores. 

Han pasado muchos clientes por tus establecimientos desde aquellos primeros años. ¿Cómo ha cambiado ese comensal y cómo ha evolucionado Nomo?

B.M.M. Hace 15 años, cuando abrimos nuestro primer local, solo una parte muy reducida del público apostaba por la cocina japonesa. Por aquel entonces la oferta también era mucho más reducida que ahora y el público tenía cierto reparo a la hora de comer comida cruda. 

Como decimos en Nomo, actualmente estamos viviendo la era de los “nativos sushitales” y los niños de 6, 7 u 8 años ya comen sushi. Por otro lado, los perfiles que en aquella época tenían 40-45 años, ahora tienen 60 y también están habituados a este tipo de cocina. Ha dejado de ser algo exótico para ellos. 

La conclusión es que la cocina japonesa está cada vez más integrada, muchas personas la han introducido en su dieta y, en las cocinas de Nomo, esta evolución se ha vivido de una forma muy natural. Nuestro socio y chef ejecutivo Naoyuki Haginoya, que lleva dirigiendo la propuesta gastronómica desde los inicios del proyecto, no deja de innovar y de crear nuevos sabores combinando la cocina nipona con el producto mediterráneo de temporada. Por eso, creemos que todo el mundo tiene su sitio en Nomo.

Cuando fundamos Nomo nuestra principal premisa era crear un restaurante al que nosotros como consumidores y amantes de la cocina japonesa quisiésemos ir y es algo que a lo largo de estos 15 años hemos mantenido. En cierta forma, creemos que nuestro cliente ha ido evolucionando y creciendo con Nomo, lo que nos hace sentirnos muy orgullosos ya que Nomo es parte de la memoria gastronómica de muchos de ellos.

¿Cuál fue la clave para conseguir pasar de un solo restaurante a los nueve actuales?

B.M.M. Nuestros comienzos fueron complicados porque no veníamos del sector y tuvimos que aprender desde cero. La clave fue rodearnos de un gran equipo y un cocinero japonés con experiencia en su gastronomía, Naoyuki Haginoya (Nao para nosotros), quien ha sido pieza clave en el éxito de Nomo.

Después, hemos sido muy constantes. Trabajamos con la filosofía Kaizen, una idea de mejora continua que se inculca a toda la plantilla y que se aplica también en el proceso de selección. Entre todos vemos cómo podemos mejorar día a día y conseguir que cada año Nomo sea mejor.

Todo ello unido a la gran apuesta por la calidad, por el cuidado en los detalles y por la buena relación calidad-precio en nuestros restaurantes, hacen que Grupo Nomo sume ya nueve restaurantes en Barcelona, Madrid, Girona y en la Costa Brava, además de Nomomoto, nuestro servicio de delivery y de take away, que opera Barcelona desde hace más de diez años y en Madrid desde hace dos.

Un camino en el que siempre has estado acompañado por la familia. ¿Qué papel han cumplido tu abuelo, tu hermano y tu cuñado en esta andadura empresarial de éxito?

B.M.M. Nuestro abuelo también era emprendedor, tenía una empresa que vimos a nuestro padre continuar desde que éramos pequeños. Él siempre nos decía que la gente come para vivir y que él vivía para comer. Mis hermanos, mi cuñado y yo, que somos unos apasionados de la gastronomía, fuimos un paso más allá e hicimos de nuestra pasión nuestra profesión, y montamos un restaurante donde nosotros éramos los primeros clientes.

Al principio no teníamos el dinero suficiente, pero nuestro padre confió en nosotros a ciegas y nos avaló (estas cosas solo se hacen por los hijos). Fue ahí cuando nos rodeamos de un gran equipo que hizo que todo esto fuera posible.

Nomo empezó a funcionar y a calar en el cliente, que nos conocía por el boca a boca, nos visitaba y repetía. 

¿Qué ha sido lo más difícil de esta trayectoria?

B.M.M. Sin duda, el reto más difícil fue la pandemia, como lo fue para el resto de los hosteleros. Concretamente, cuando declararon el estado de alarma en marzo de 2020, hacía un mes que acabábamos iniciar la andadura de abrir nuestro primer restaurante fuera de Cataluña (Nomo Braganza en Madrid) y teníamos ya parte del equipo preparado para la apertura. De hecho, la apertura de Nomo Braganza tuvo lugar en julio de 2020, cuando aún había muchas limitaciones de aforo, horarios… 

Además, justo en aquel momento, teníamos 7 restaurantes en pleno funcionamiento y en un momento muy bueno (las cifras de 2019 y principios de 2020 fueron muy positivas) y tuvimos que cerrarlo todo, incluida la línea de delivery, y pasar a tener una facturación de cero. Cerramos todo y a partir de ahí hubo que volver a empezar de nuevo.

¿Qué crees que es lo que más ha gustado y gusta de Nomo?

B.M.M. Nuestra fórmula de apostar por unos establecimientos muy cuidados, un servicio de sala impecable y una propuesta gastronómica innovadora con un precio razonable. De hecho, nuestros clientes lo dicen, repiten por la atención y la calidad.

Apostar por unificar la propuesta gastronómica, ¿es uno de los factores del éxito? ¿Cuáles más hay en esta ecuación exitosa?

B.M.M. En Nomo trabajamos con las mejores materias primas y nuestra oferta gastronómica cuelga de Naoyuki Haginoya. Él tiene una cocina de I+D y hace todas las pruebas de carta. Después, una vez al año, nosotros cambiamos el 20% de los platos que menos funcionan por un 20% nuevo. Eso nos permite que nuestra carta siempre esté muy viva y actualizada.

Los locales también son muy importantes. Nosotros siempre buscamos que estén bien ubicados y que tengan algo especial. Tratamos de coger a interioristas diferentes para que cada local tenga su propia personalidad y también a artistas y artesanos que elaboran ad hoc las vajillas y el menaje para cada local.

En Nomo tenemos el foco puesto en mejorar siempre la oferta de Nomo. Siempre estamos innovando. Y desde hace 15 años vamos mejorando siempre la oferta gastronómica. 

La apuesta por la formación del personal, sin duda, debe ser otro factor clave. Háblanos de cómo lo hacéis en Nomo y por qué no os funciona coger a personal externo.  

B.M.M. Hace unos años apostamos por crear un departamento de recursos humanos propio que se encarga de transmitir los valores PACO (pasión, aprendizaje continuo, calidad y obtención de resultados) y de implementar la filosofía Kaizen, a través de la que buscamos una mejora real y continua. 

Cuando alguien cumple con el perfil “Nomo” y pasa el proceso de selección, lo formamos poco a poco. Nosotros creemos en una escalada progresiva, de hecho, ninguno de los actuales encargados de sala ha empezado como encargado, sino como segundos de sala o como camareros. En ese sentido, la empresa hace una labor didáctica de dos o tres años en la que se forma al personal sobre lo que es Nomo y la importancia para nosotros de la confianza y de los valores familiares.

Otra de las novedades de este 2023 ha sido la expansión de la marca de la mano de El Corte Inglés. ¿Cuéntanos algo más de Nomo Market y de cuántos más podemos ver este año?

B.M.M. Nuestra idea es poder estar presentes con Nomo Market en las zonas que ellos abren como Gourmet Experience y, por otro lado, situar corners de sushi en supermercados de la misma cadena. La apuesta por estos formatos nos brinda la oportunidad de ir de la mano de una gran marca como es El Corte Inglés, con la que compartimos valores, y que está presente en todas las ciudades de España. 

El 6 de noviembre abrimos el primer Corner en el Corte Inglés de Diagonal.

Madrid, Barcelona, Girona ¿En qué plaza os sentís más a gusto y cuál crees que puede ayudaros a crecer más (y por qué)?

B.M.M. Nos sentimos cómodos en todas, y seguramente también en las que están por llegar. Pero a nivel de organización, Barcelona es el lugar donde la empresa tiene más peso, y donde ahora abriremos nuestro buque insignia en 2024. A partir del año que viene también vamos a apostar por abrir en Madrid más establecimientos. 

Planes de futuro… ¿Dónde y cuándo una nueva apertura? 

B.M.M. Estamos preparando la apertura de un corner de sushi para take away en Barcelona y también estaremos presentes con una food truck en el Mercado de Navidad. Pero, sin duda, el proyecto más grande que tenemos a corto plazo es un nuevo local (también en Barcelona) que va a ser nuestro buque insignia en la zona de L’Eixample. Será un local de casi 600m².

El siguiente paso será abrir un local en Madrid, también de unas características similares al anterior, de unos 300 o 400 m², aunque todavía está por definir si en la zona de Bernabéu o en el Barrio de Salamanca.

A partir del 2025 nuestro plan es dar el salto fuera de estas ciudades. Tenemos en mente Valencia, Zaragoza (por cercanía) y en el sur nos atrae mucho Málaga porque hay mucho movimiento y vemos oportunidades de crecimiento.

¿Habrá en el futuro otro concepto de restauración diferente a Nomo, pero que nazca bajo el mismo paraguas empresarial?

B.M.M. Sí, y ya se está cocinando algo a fuego lento. Nuestra idea es lanzarlo en los próximos dos años. Lo que seguro que también tendrá que ver con Japón.