Llama Inn es uno de los locales “de moda” de Nueva York. Con sedes en Brooklyn y Manhattan, la enseña abrió en octubre de 2022 sucursal en Madrid. Y aquí, ha reproducido el éxito. En tiempo récord, el restaurante Llama Inn Madrid se ha posicionado como uno de los establecimientos hosteleros más deseados de la capital. Su propuesta de cocina peruana, con acento japonés (algo de cocina nikkei), toques neoyorkinos y guiños a la cocina española, ha convencido a un gran número de fieles seguidores. Y buena parte de este éxito radica en Camille Sirault, general manager del restaurante.
Mucho de su forma de ver y concebir un restaurante es lo que se palpa en cada detalle de este local. La calidez es su sello personal. Un denominador común que se palpa tanto en el servicio de sala como en un interiorismo que firma Plantea.
Camille, nacida en Francia, se formó en la Escuela Internacional de Administración Hotelera Vatel en París, donde se enamoró de la hostelería de lujo. Comenzó sus prácticas profesionales en América. Estuvo un año en Buenos Aires, posteriormente se trasladó a Uruguay y acabó regresando a Europa, para mejorar su inglés. Al terminar sus estudios empezó su andadura en el sector lujo de la mano del grupo Mandarin Oriental en París. Por ser un alma viajera, el grupo le dio la oportunidad de trasladarse a Barcelona, Shanghai y Madrid, donde participó en la gran apertura del hotel Ritz como Breakfast Manager. Después de 7 años progresando en el prestigioso grupo internacional de gestión hotelera, decidió unirse a la familia del Four Seasons Hotel Madrid, para gestionar el servicio del restaurante Dani Brasserie, situado en la séptima planta del hotel. Desde 2022, Camille es la General Manager de la Llama Inn.
Camille, ¿qué balance hace de estos primeros meses de andadura de Llama Inn en Madrid?
C.S. Estos primeros meses fueron intensos, pero lo estoy disfrutando mucho. Fue un periodo de aprendizaje, crear el equipo, adaptar nuestra propuesta al mercado. Pude viajar a Nueva York dos veces para visitar los restaurantes, hicimos eventos y colaboraciones….
¿Qué tipo de cliente es el de Llama Inn Madrid?
C.S. Tenemos muchos clientes del barrio, vecinos y habituales. Nuestro tipo de cliente es una persona joven, en los 30-40 años, moderno, a quien le gusta salir a tomar algo y cenar. Ahora empezamos a trabajar con hoteles, para atraer más turistas que están visitando Madrid.
Dicen que es un “clon” de su hermano mayor neoyorkino, pero seguramente habrá muchísimas diferencias…
C.S. Llama Inn Madrid sería una mezcla de Llama Inn de Brooklyn y Llama San, no solo en la comida, sino también en el ambiente. Desde la decoración, mezclando texturas, vajilla de cerámica, las plantas, la playlist musical mezclando ritmos latinos y americanos; hasta la carta de cócteles de nuestra Bar Manager Natasha, y nuestra carta de platos inspirada de los clásicos de Nueva York.
Las diferencias con los Llamas neoyorkinos serían más en el servicio, y en algunos sabores. Hemos intentado llevar el toque español y madrileño a todo lo que hacemos. En la cocina utilizamos productos locales como el aceite de oliva, los productos de mar… En la coctelería utilizamos vinos de Jerez, vermut español, y otros destilados locales. Nuestra carta de vino también representa bien a España, con una mayoría de referencias locales.
Cocina peruana y neoyorkina, con guiños japoneses… ¿Alguna concesión a la cocina madrileña o mediterránea?
C.S. La cocina peruana tiene mucha fusión de diferentes países. La cocina nikkei (mezcla con la japonesa) es la más famosa, pero también la cocina Chifa (con Asia) está muy presente, así como la cocina Babiche (que se inspira de la mezcla Italo-peruana).
En la Llama Inn Madrid, los clientes encuentran platos que hacen recordar a España y a la cocina mediterránea, como por ejemplo el uso de la salsa escabeche, unos toques de aceite de oliva en varios platos, el sándwich de calamar frito de los domingos… También se ve el toque de España y de Madrid en nuestra carta de bebidas, con una selección de vinos principalmente españoles y unos cócteles a base de vermut y Jerez.
¿Por qué se eligió Madrid para esta sucursal en España?
C.S. Creo que Madrid se está convirtiendo en “the place to be”, la ciudad donde todos quieren abrir un restaurante. En los últimos años, se han abierto muchos hoteles, galerías y centros comerciales. También es el punto de encuentro entre América y Europa.
Usted que tiene larga trayectoria en el sector lujo y en hoteles, ¿cómo es llevar un restaurante como Llama Inn?
C.S. ¡Llevar un restaurante independiente es muy diferente a llevar un restaurante de hotel! Llevar un restaurante Llama Inn me puso por delante muchos desafíos. Por ejemplo, seguir la obra en la apertura, llevar las finanzas del restaurante, el control del personal… En un hotel hay muchos departamentos especificados a cada tema. Por ejemplo, Recursos Humanos para contratación, o finanzas para pagar facturas, o también mantenimiento para arreglar problemas. ¡Aquí, si se quema una bombilla la tengo que cambiar yo! Al final llevar el restaurante de A a Z es muy interesante. Aparte de tener un contacto privilegiado con el equipo, los clientes y los proveedores; tengo mucho espacio para mi creatividad, y es algo que me gusta mucho.
¿Cómo se coordinan con cocina? ¿Cómo es un día de trabajo en Llama Inn?
C.S. La comunicación es un punto superimportante para llevar el restaurante. Así que nos esforzamos para comunicarnos lo máximo posible con Lucho, el chef. Aparte de los briefings que hacemos antes de cada servicio, intentamos reunirnos al menos una vez a la semana para hablar de temas pendientes, eventos, etc. También creo que la relación personal es importante, intentamos hacer fiestas de personal dos veces al año, y reunir el equipo de sala y cocina lo máximo que podemos. ¡Sin equipo no avanzamos!
¿Qué es lo que más le ha sorprendido de la ciudad que les alberga, del tipo de cliente y de la competencia?
C.S. ¡Lo tarde que comemos en España es lo que más me sorprende! Conocía Madrid antes, así que al llegar a la Llama Inn no encontré “sorpresas”. Con la competencia, intentamos trabajar con nuestros vecinos, invitamos a compañeros de otros restaurantes y bares, para crear colaboraciones. ¡Los domingos tenemos un descuento para los clientes de la industria!
¿Qué novedades preparan en el restaurante para el último trimestre del año?
C.S. ¡Hasta final de año tenemos previstas muchas novedades y eventos! Este septiembre, cambiaremos el concepto de nuestra planta baja y bar. Tenemos planeado un "A cuatro manos" con el chef Jaime Pesaque el 26 de septiembre. ¡Y celebraremos nuestro primer aniversario en octubre!
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