A veces, el destino juega “muy buenas” pasadas. Esto es lo que le sucedió a Eli Farrero (Barruera, 1985), porque si le llegan a decir hace 20 años que acabaría convirtiéndose en una de las cocineras catalanas más reconocidas del panorama actual y además, por una cocina elaborada en La Vall de Boí, el corazón de los Pirineos, seguramente no se lo hubiera creído.
Y es que, cuando era una adolescente apuntaba para ser campeona de salto ecuestre (su habilidad en esta disciplina la llevó a disfrutar de una beca en Lleida en 4º de ESO). Luego, prefirió “dar el salto” a Barcelona para cursar Física, aunque solo un año después volvió a saltar, esta vez, para pasarse a Humanidades, en la Pompeu Fabra. Tanto vaivén ya pronosticaban sus dotes artísticas que querían salir a borbotones, pero que no veían -por aquel entonces- cómo hacerlo. El destino, sin embargo, le tenía guardadas muchas otras sorpresas.
Porque sus numerosas inquietudes la llevaron a los terrenos de lo cultural, de la filosofía, del arte… Pero tal y como ella recuerda, en ninguno de esos caminos encontró el suyo. “Tenía la necesidad de crear, de hacer algo por mí misma, pero no sabía qué”, comenta Eli. Así que, ante tanta duda, decidió realizar un largo viaje para encontrar su inspiración. Acabó en Canadá, donde conoció “a su inspiración”: su pareja en aquel momento personal y profesional, Pierre Cosnard.
De nuevo el destino le reservaba una sorpresa: un vuelta a su pueblo natal, a Barruera, para ayudar en el negocio familiar que, rápidamente, ella supo adaptar de tienda de artesanía a restaurante: El Ventador. Allí, junto a su compañero en aquel momento, ha ido construyendo todo un lenguaje culinario que ha embaucado y enamorado tanto, que la hicieron merecedora del Premio Nacional al Cocinero Revelación del 2022, según la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición.
¿Recuerdas aquel día en el que decides “dejarlo todo” para entrar de lleno en la cocina?
Fue todo un poco casual y progresivo. Yo estaba en Barcelona, subí a Barruera a ayudar a mi madre y poco a poco… Lo que me atrapó es poder hacer un proyecto mío, con una personalidad, poder transmitir mi visión de la cocina y de la hostelería, porque todo está hecho a nuestra medida: la vajilla, la decoración, el mobiliario… Y, poco a poco, me he enamorado más y más de la cocina.
Eres una de aquellas personas que deja la urbe para “volver al pueblo”. Tú, además, vuelves a un municipio con poco más de 240 vecinos, en el corazón de los Pirineos para abrir un restaurante. ¿Locura, pasión, atrevimiento, un sueño hecho realidad?
Pues es un poco de todo. Ahora, visto con perspectiva, creo que hubo “falta de realidad”, pero no fue decidida, fue natural… Yo subí a pasar unas Navidad, mi madre iniciaba ese proyecto y me quedé a ayudar. Por eso, ahora creo que “me tenía que pasar esto”. La vida me tenía guardado esto. Porque yo ni pensaba volver a Barruera. Abrimos el restaurante sin saber nada de cocina. Al principio era un local de vinos, tapas… Poco a poco pusimos el menú, aprendí algo de cocina… He ido siguiendo la intuición que tenía dentro.
¿Qué dificultades entraña liderar un restaurante en un lugar tan remoto?
La dificultad más patente de tener un restaurante en la Vall de Boí es que no hay masa poblacional por lo tanto no hay demasiado flujo de personas alrededor para que vengan a probar tu cocina. O coges una fama muy fuerte y la gente se moviliza para probarte, o puedes pasar temporadas muy malas. Pero también hay temporadas muy fuertes. Aquí, pasamos del todo a la nada y es complicado a la hora de mantener equipos, por la logística…
¿Cuáles son las ventajas?
Estamos en una ubicación privilegiada, única, alejada de las grandes ciudades. Estamos muy tranquilos, en un lugar que nos permite pensar, crear, inspirarnos… Realmente, puedes crear cosas que nacen de ti. Me imagino que en un restaurante en Barcelona ya no tienes ni tiempo de crear. Recibes tantos inputs, tanta información, que no encuentras realmente tu fuente de inspiración propia, o tu fuerza motriz para saber lo que realmente quieres hacer.
¿Cuál es el secreto para haberlo conseguido, de haber triunfado en un restaurante de montaña?
Esto de la cocina es una cosa viva, de la que cada día aprendes, cada día mejoramos, destruimos para construir. Es un proceso que no se ha acabado. Pero sí es cierto que yo soy una persona muy persistente y he tenido que renunciar a muchas cosas, me he mantenido en mi línea, teniendo que renunciar al camino fácil, quizás, que nos hubiera hecho llenar más. Seguramente, si hay algún secreto sea ese.
Autodidacta, inquieta, curiosa… ¿De quién has aprendido más en esto de llevar un restaurante de cocina de alta montaña?
Sí, porque yo hice Humanidades y, la verdad, es que fue una carrera que me ayudó mucho, porque tocas muchos temas y algunos de los que te interesan continúas investigando. A mí, me ayudó mucho para saber elegir. Han sido unos estudios que me dieron unas bases importantes. A nivel de cocina, pues he ido aprendiendo sola en mi taller de cocina, probando. Yo trabajo mucho el producto de aquí y tienes que probarlo aquí.
En El Ventador ofreces una cocina creativa, de producto, pero no exenta de exotismos, tanto en ingredientes como en técnicas. ¿Es en esta fusión donde te sientes más a gusto? ¿No sería más fácil hacer cocina 100% de proximidad?
No me gusta decir que hago cocina de fusión, porque no creo que lo sea. Mi base para crear el plato es un producto de temporada y de proximidad. A partir del ingrediente busco la técnica para tratarlo mejor para conseguir el sabor que yo quiero. Por ejemplo, el corzo, que es una carne que se trabaja mucho por esta zona normalmente en estofado. Nosotros lo hacemos en wok, porque hemos aprendido a deshuesarlo y sé tratarlo con diferentes técnicas. ¿Por qué lo hago? Pues para desmitificar que la carne de caza es una carne más fuerte, porque he aprendido a usar las zonas más tiernas y puede resultar una carne fresca y tierna como la de ternera. Por eso, no pienso en fusión, sino que parto del producto y pienso cómo trabajarlo para conseguir lo que busco.
Tu buen trabajo ha merecido algunas distinciones, como el Premio revelación 2022 otorgado por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición. ¿Cómo te influyó esta distinción?
El premio me hizo muchísima ilusión. Fue un reconocimiento muy grande a mi trabajo, a 10 años de haber construido un proyecto aquí en el Pirineo, con una coherencia, con una constancia… Porque siempre trabajo con constancia, con mucha exigencia, manteniendo un sueño, de llegar a hacer platos interesantes, o de crear un menú degustación sólo con productos de aquí. Pero, ¿si el premio nos ha llenado el restaurante? No, pero sí he obtenido un reconocimiento en el sector y para mí ha sido muy importante. No sé si habrá algo que me haga más ilusión que aquello.
Siempre os cuestan las definiciones, pero ¿cómo definirías tu propuesta gastronómica? ¿Cocina de proximidad?
No la llamaría estrictamente cocina de proximidad, porque hacer una cocina 100% de proximidad aquí es complicado. Estamos en un lugar donde tenemos abundancia de algunos productos, como la ternera, el cordero, pero de otros no tenemos tanto, porque un lugar donde el invierno nos dura 8 o 9 meses es complicado. De hecho, antes se comía col con patatas durante 9 meses al año y poco más. Nosotros, por ejemplo, empezaremos a tener tomates en septiembre.
Por eso, nuestra propuesta la definiría como una cocina muy marcada por el producto, respetando al máximo y con el objetivo de expresar su sabor. Estar en medio de tanta naturaleza es un privilegio y vivir en el paisaje es como una fuente de inspiración.
Menciona cuatro ingredientes imprescindibles o intocables.
Los intocables, la trucha de río y la ternera, porque es nuestra, de la casa. Y me encanta la berenjena y la mostaza. Pero te podría decir muchos más.
¿Cuál es el plato del que más orgullosa te sientes, de tu carrera profesional?
Soy una persona como muy desordenada, porque pienso el concepto del plato, pero nunca lo hago 100% igual. Es posible que un mismo plato sea diferente en una mesa o en otra. Porque funciono mucho por conceptos, ideas… Entonces decir solo un plato… Últimamente, he hecho uno muy chulo de cabrito de aquí y con las costillitas hacemos un carré, macerado con leche de la madre y hierbas, y lo horneamos, y lo acompañamos con coliflor ahumado, un poco de espaldita deshuesada con queso de la quesería, y la criadilla rebozada… Así, tienes una idea de lo que es el cabrito, con estas diferentes partes del cabrito.
También hay algunos platos de berenjena con vegetales, diferentes aceites, sésamo… Haces como un viaje por diferentes sabores, sin perder el protagonista.
El carpaccio de ciervo ahumado también me gusta mucho, porque es un plato que habla mucho de la cultura del Pirineo, porque lo ahumamos con la madera que se usa en una fiesta de aquí, que son las antorchas que bajan de la montaña, y que tiene un aroma muy particular.
¿Te gustaría El Ventador en otra ubicación? ¿Te ves cocinando en Barcelona, por ejemplo?
No, no me lo imagino en ningún otro sitio que no sea aquí. Pero tener otro proyecto en otro sitio, no lo descarto, no se sabe nunca lo que el futuro te deparará.
Un sueño de futuro (profesional).
Me encantaría trabajar en la Bullipedia, porque me encanta Ferran Adrià. Me encantaría trabajar con él, o con la escuela de los del Disfrutar… Es que me encanta todo lo que hacen ellos y aprender de ellos sería como mi sueño.
Volver a la noticia