Elías del Toro, jefe de cocina y chef operativo de Abades Triana

Elías del Toro es uno de los chef andaluces más reputados de la tierra. Desde el magnífico y majestuoso Abades Triana de Sevilla, elabora desde 2009 una cocina depurada y adaptada al momento, al lugar y a sus clientes.  “No quiero que se pierdan los sabores tradicionales de Sevilla y Andalucía. Quiero hacer una mezcla de los sabores de Andalucía con lo mejor de otras tierras”. Así de tajante se muestra al definir su cocina. Una definición a la que podría añadirse que, además, Elías es un chef de los de fuego lento.

Nacido en la ciudad de la Torre del Oro, Del Toro estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Aunque sus primeros pasos ya los dio en la cocina de su casa, cuando era niño. “Cambiaba lápices por fogones”, recuerda. Tras pasar por diferentes restaurantes y hoteles, entre el que destaca el Alfonso XIII, ejerció en la cadena NH. Es su paso por cocinas de hoteles lo que le ha permitido desenvolverse como pez en el agua en el Abades Triana, del Grupo Abades. No en vano, además del servicio de sala, también ofrece banquetes multitudinarios a la orilla del Guadalquivir.

Elías,  ¿es fácil hacer alta cocina en Sevilla?

E.T. Cada vez es más fácil. El turismo en Sevilla es de un gran nivel. Las administraciones han apostado fuertemente por el sector y este subsector en concreto. Se lleva trabajando desde hace muchos años y ahora se están obteniendo los frutos. Se apostó por hoteles boutique de lujo y buenas infraestructuras para albergar a este tipo de clientes: personas que buscan la excelencia en todos los servicios y por supuesto la cocina, es uno de ellos. Ahora, en Sevilla,  tenemos cantidad y calidad. 

Siempre has estado arraigado a esta tierra, a pesar de un periplo que hiciste de la mano de la cadena NH Hoteles por la geografía española. ¿Cómo se refleja tanto tu entorno como aquel bagaje en tu cocina actual? 

E.T.  No solamente con NH, también he hecho masters, viajes formativos y gastronómicos para intentar conocer más de este mundo. Cuanto más observe, investigue en sitios diferentes, más me empapo de otras visiones. Se va abriendo un mundo al conocimiento y a la investigación. Todo eso se transmite a mi cocina y a un producto final que no deja de ser una mezcolanza de todo lo aprendido y aprehendido.

De hecho, dices: “No quiero que se pierdan los sabores tradicionales de Sevilla y Andalucía. Quiero hacer una mezcla de los sabores de Andalucía con lo mejor de otras tierras”. ¿Cómo se traduce eso en la carta? 

E.T. Intentando buscar los mejores productos y combinaciones de sabores dentro de la carta. Haciéndola equilibrada. El objetivo es que el cliente se lleve una idea muy aproximada de nuestra riquísima cultura gastronómica. 

¿Cómo logras cocinar para 400 personas sin perder la atención personalizada?

E.T. Es algo complicado, pero teniendo en cuenta estos dos puntos que te voy a dar, podemos llevar a la perfección los servicios, 

Uno sería trabajar mucho a baja temperatura y así poder llevar el control máximo del producto. Y dos,  hacer regeneraciones correctas de estos productos. Reducciones de jugos, por ejemplo.

No podemos olvidarnos de la labor que hago con mi plantilla. Inculcarles que no pierdan el cariño de cada uno de los platos que se montan en cadena. Para mí, es tan importante dar de comer a un comensal, como a 400. Esta es la idea que intento transmitir al equipo.

Tu experiencia como chef de hoteles grandes ¿cómo y en qué la aplicas precisamente en Abades Triana?

E.T. En la faceta operativa, la de gestión del trabajo, el orden meticuloso y el trato a los compañeros que forman el equipo, no sólo de cocina, si no que también de otras áreas: sala, comercial…

De hecho, Abades Triana forma parte de un gran grupo de restauración y hotelería ¿Tienes total independencia en tu cocina o el hecho de formar parte de Grupo Abades requiere de algunos requisitos? 

E.T. Tengo que agradecer a la dirección general la autonomía que puedo tener sobre mi cocina. Siempre he podido hacer lo que había pensado. Mi creatividad me dicta y luego no tengo problemas para su ejecución.

¿Colaboráis entre restaurantes del grupo?

E.T. Si. Tenemos una total sinergia entre todos los chefs que formamos parte de Grupo Abades. Intercambiamos experiencias, novedades y algunas recetas. 

¿Cómo os organizáis a la hora de la compras, tenéis central de compras o independencia total? 

E.T. Tenemos central de compras. Pero, personalmente tengo un jefe de almacén por el que se recepcionan pedidos, a la vez que hacemos pedidos que se tramitan gracias a nuestro almacén central. 

¿El secreto de que funcione bien un restaurante como Abades Triana es…?

E.T. Una suma de ingredientes: gastronomía, servicio, implicación y complicidad con el cliente y tener claro que pertenecemos al sector servicio. Esto implica que el cliente cuando salga por nuestra puerta se lleve una buena experiencia y se haya sentido mejor que en su casa. 

Recientemente te vimos en un showcooking en el Fórum Coffee Festival, porque eres de los pocos chefs del país que utiliza el café en la cocina. ¿Cómo entró este ingrediente en tu propuesta? 

E.T. Me lo tomé como un reto. Una tarde tomando café pensé en el café como una especie más. Y me cuestioné por qué solo lo asociamos al dulce y no a lo salado. Es un sabor potente que funciona por sí solo, pero también sirve para modificar otros sabores y poder jugar con el cliente a descubrir los ingredientes del plato.

¿En qué los usas y qué aporta a los platos el café?

E.T. En pescados grasos o pescados con potencia de sabor. En hígados, en salsas, en hongos. En verduras, carnes de caza. Y por supuesto en postres. 

¿Qué otros ingredientes son protagonistas en tu cocina? 

E.T. Me gusta trabajar con el clavo, con el azahar, diferentes tipos de pimienta. Podría estar enumerando muchos ingredientes más, pero el fundamental, para mí, el mejor ingrediente que existe en la cocina es el cariño con el se cocine y el respeto al producto y las cocciones lentas, como nuestras abuelas nos enseñaron.

Volvamos a mirar al pasado. También hiciste tus pinitos en la televisión. ¿Qué opinas de que la cocina haya entrado en la pequeña pantalla y que también sea protagonista de las redes sociales?

E.T. Ha abierto el campo a un mundo desconocido. Gracias a ello, cada día se valora más nuestro trabajo, al tiempo que se ha democratizado un territorio que hasta ahora se consideraba tabú. Ha brindado la oportunidad para que todos (profesionales y aficionados) conozcamos recetas que de otra forma hubiese sido imposible conocer y probablemente hubiesen desaparecido.

¿Cómo afecta esta exposición mediática al día a día de un chef como tú? 

E.T. Te acerca al público en general. Me gusta el contacto con la gente, me aporta mucha información que no es sólo  gastronómica, sino que también humana, y eso me enriquece como persona. Como anécdotas te puedo asegurar que en una reunión todos me preguntan por truquillos en la cocina y nuevas recetas que puedan sorprender a la familia; o la llamada de un amigo desesperado que no termina de salirle la receta y tiene esperando a los invitados en el salón. “Hago lo imposible, pero me cuesta hacer milagros. Al fin y al cabo soy cocinero y no mago”, les digo en broma a los amigos.

Elías, después de varios años ya en Abades Triana, ¿te ves en el futuro con tu propio restaurante, en otro lugar…? ¿Cómo te gustaría verte?

E.T. He hecho mío el proyecto de Abades Triana, tanto, que lo considero mi propio restaurante. Es fundamental para que todo funcione que lo agarres como algo tuyo. Gracias al grupo que me hace participe en la apertura de nuevos negocios planteando la carta y eso hace que no caiga en la monotonía. Siempre he tenido ese gusanillo como persona inquieta que soy, pero al día de hoy no me lo planteo.