Entrevista a Antonia Pagano, jefa de cocina del restaurante Mont Bar (*Michelin) y Mediamanga de Barcelona

Una chef italiana, jefa de cocina de dos restaurantes barceloneses, gana un certamen por una receta asiática. Parece algo rocambolesco, pero así es como se ha dado a conocer Antonia Pagano. Nacida cerca de Nápoles, Pagano es la mano derecha de Fran Agudo y actual jefa de cocina de los restaurantes Mont Bar (1* Michelin) y Mediamanga, ambos en Barcelona. El pasado mes de marzo se proclamó ganadora de los séptimos Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organiza Udon Asian Food.

Aunque estudió psicología, pronto supo que su camino tenía otro rumbo, uno enfocado a los fogones, los hornos, los cuchillos y tenedores. Así, se formó en su país, pero pronto voló hasta el nuestro, donde tuvo la suerte de trabajar con el chef Marc Gascons, en El Informal. Más tarde se incorporó al equipo de El Barri con Albert Adrià y trabajó en Tickets, número 20 en los 50th Best Restaurant.

En las cocinas de Pakta, el restaurante japonés del grupo, se despertó su interés por la cocina y la cultura japonesas. “Los restaurantes y los chefs con los que trabajé me enamoraron de esta profesión”, dice. Siempre le interesó Japón, su cocina y su cultura, pero fue en los fogones de Pakta donde despertó su pasión asiática. La receta con la que ganó Asian Culinary Awards fue una versión ibérica del ramen, un caldo de jamón y miso con fideos de seta de cardo, papada confitada con salsa teriyaki, jamón al corte y huevo poché. Un claro homenaje a su paso por el Pakta.