Entrevista a Iván Salvadó, CEO de Green Stone

Con más de 25 años de experiencia en la responsabilidad de operaciones y consultorías en más de 180 establecimientos de todo el mundo, Iván Salvadó, CEO de Green Stone, desgrana en esta entrevista su visión sobre la digitalización del sector, el diseño de los espacios de restauración, y la vuelta de las coctelerías a la primera fila del ocio.

Asimismo, Salvadó comparte con los lectores de Caternews las claves del éxito del gran proyecto que aconteció en 2022: la creación, conceptualización y puesta en marcha del Grupo Belbo Collection del que confiesa: "Nos hemos dado cuenta que somos de las pocas empresas de consultoría capaces de realizar y conseguir estos objetivos en tiempo y en forma". ¿Quieres saber por qué lo dice?

Su experiencia en el terreno de operaciones en las empresas de restauración moderna es reconocida. Puntualícenos si observa que con el boom de la digitalización, su visión y experiencia de esa actividad ha cambiado. ¿En qué sentido?

IS. En el aspecto puro de la digitalización los aspectos han cambiado con la mejora y rapidez de los procesos, tanto de manera externa como interna. Es decir, internamente hemos logrado mediante softwares nuevos y más eficientes mejorar temas como, por ejemplo, la realización de pedidos introduciendo albaranes, facturas y la conciliación con los bancos, también temas más simples como el fichaje de los trabajadores, realización de horarios y elaboración de nóminas. Y a nivel externo o de front office, la mejora y la rapidez en poder realizar los pedidos y ahora, en los últimos tiempos, en agilizar la forma de pago.

¿Cabe la posibilidad que se “deshumanicen” operaciones donde se priorice lo digital?

IS. Un poco, como explicaba en la pregunta anterior. La idea es llegar al cero papel en todos los departamentos de la empresa, tanto los visibles como los no visibles de back office. Y por la parte del cliente, intentar que no existan papeles excesivos por las cuentas e internamente, por que se genera muchísimo papel con albaranes y facturas. En nuestro caso lo hemos digitalizado absolutamente todo de forma que estamos muy cerca del 100% cero papel.

“Green Stone fue contratado por un fondo de inversión para la creación del grupo de restauración Belbo Collection"

En cuanto la actividad de consultoría, ha sido artífice del nacimiento y desarrollo de Belbo Collection, que aglutina 5 restaurantes y una coctelería. ¿Qué conclusiones sobresalientes podría comentar sobre este proyecto?

IS. En este proyecto Green Stone fue contratado por un fondo de inversión para la creación de un grupo de restauración. Hemos logrado en dos años preparar la estructura, conceptualizar, realizar los proyectos y las obras y la puesta en marcha de estos 5 restaurantes en un tiempo récord y en las mejores zonas de Barcelona y Madrid. Y nos hemos dado cuenta que somos de las pocas empresas de consultoría capaces de realizar y conseguir estos objetivos en tiempo y en forma, lo cual nos alegra mucho.

Con el punto de mira sobre la importancia cada vez mayor del diseño de los espacios de restauración, ¿considera que se debe apostar más por profesionales interioristas especializados en este tipo de establecimientos o por figuras de renombre que también trabajan otros sectores pero que aportan ese plus mediático al local?

IS. En esta ocasión, y en este proyecto en el cual estamos ya en la fase final, nosotros apostamos mucho por la decoración y el interiorismo, conscientes de la normalidad y de las cosas ya vistas por grandes firmas decoración e interiorismo, motivo por el cual hemos optado por conceptualizar conjuntamente con nuestro despacho de decoración e interiorismo estos nuevos modelos de negocio, que está claro que están dando muy buen resultado y un éxito demostrable.

Su proyecto actual: el nacimiento de arrocerías, donde la tecnología en materia de cocinar la paella posee un know how que ha dado para franquiciar un concepto de restauración. ¿Cuáles son sus factores de éxito? ¿Permite esta iniciativa superar barreras/tópicos en cuanto a servir una paella con el máximo de expectativa de satisfacción?

IS. En este proyecto en concreto, Belbo Collection, y gracias a la tecnología de las nuevas arroceras, hemos conseguido tener arroces de gran calidad con un estándar muy alto, y sobre todo y lo más importante, constante en el tiempo.

“En términos de conceptualización, estamos un poco retrasados respecto del resto de Europa o de América, pero muy por delante en creación de producto"

¿Cómo observa el boom actual de nuevos restaurantes tanto en Madrid como en Barcelona? ¿En qué estado está la balanza en cuanto al liderazgo entre ambas ciudades?

IS. Claramente Madrid desde hace 5 años está muy por delante de Barcelona en términos de conceptualización de crecimiento y de liderazgo.

Hablando de booms, ¿a qué se debe el éxito de las coctelerías y la vuelta de la mixología a la primera fila en muchos locales de ocio nocturnos e incluso de tardeo?

IS. Nosotros hemos incorporado la parte de la coctelería y la vuelta de la mixología desde hace ya tiempo en los mismos restaurantes y, a la vez, la creación de una coctelería que es Luma, dentro del Hotel ME, del Meliá Barcelona

Desde la visión que tiene del sector, ¿hacia dónde van las tendencias en los negocios de hostelería a medio plazo en cuanto a conceptos gastronómicos? ¿Qué es lo que caracteriza y diferencia a España en este sentido respecto a otros países?

IS. En términos de conceptualización y quizás en conceptos más de street food, estamos un poco retrasados respecto del resto de Europa o de América, pero estamos muy por delante en términos de creación de producto cuidando de la materia prima y en anfitrionaje con nuestros invitados.

¿Algún proyecto o novedad de Green Stone para 2023 que nos puedan adelantar?

IS. Durante este año 2023 tenemos bastantes proyectos en cartera, la verdad, pero como entenderán no podemos hablar de aquellos en los que aún estamos trabajando y no han salido a la luz. Pero el año pasado fuimos capaces de continuar llevando la gestión de F&B de diferentes cadenas hoteleras en España y en Andorra; actuamos como consultores, pero hacemos de director de alimentos y bebidas.

Por otro lado, hemos creado todo el departamento de A&B de uno de los primeros eco resorts del país ubicado en Girona con diferentes puntos de restauración y ya hemos conseguido premios al respecto, incluso. Y, evidentemente, nuestro gran proyecto del 2022 ha sido la creación, conceptualización y puesta en marcha del Grupo Belbo Collection.

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