Rubén Sanz lleva más de 30 años en el sector de la hostelería, los últimos 14 trabajando en Quality Espresso liderando la formación a clientes y empleados además de la gestión de los social media. Es una de las personas en España que más saber del sector del café y de cómo hacer un buen café, no en vano siempre está presente entre los miembros del jurado de los más prestigiosos certámenes de baristas que se realizan en nuestro país. Actualmente, enrolado en una nueva aventura laboral como Coffee Ambassador en EVOCA GROUP y desde 2011 AST por la SCA, se define como Comunicador, orador y entusiasta de su trabajo.
Un entusiasmo que no esconde al hablar de la celebración en septiembre del mayor evento dedicado al mundo del café que antes se haya celebrado en España, el primer Fórum Coffee Festival (del 29 de septiembre al 1 de octubre de 2023, La Farga de L’Hospitalet). Será un certamen en donde se tomará el pulso real de cómo está el sector y donde se comprobará si España es un país “cafetero”, pero con un largo camino todavía por recorrer, tanto en formación del personal como en cultura cafetera por parte del consumidor. Unos conocimientos que, según Rubén, llegarían si se empezara a tomar el café no solo como acto social, sino por placer.
Rubén ¿cómo y cuándo te iniciaste en el mundo del café?
RS. Allá por 2007, se presentó en mi vida la oportunidad de participar en un evento nuevo e innovador del sector hostelero, un campeonato de Baristas. Nadie teníamos muy claro de qué se trataba y, después de mucha preparación, tuve la suerte de ser el ganador. A partir de ese momento me “enamoré” del “oro negro”.
¿Qué formación realizaste para ello?
RS. Para la competición, además de leer mucha literatura cafetera, la práctica y la repetición de los ejercicios, ocuparon un mes completo de mi vida dedicado en exclusiva a la preparación de la misma. Después, consciente de lo poco que sabía y conocía del café, me marché a Brasil a transformar la literatura en imágenes, experiencia y realidad. Un camino que comencé y que todavía sigo transitando.
¿Quién ha sido tu introductor en este mundo, tu mentor o maestro?
RS. Podría citar a miles de personas y siempre olvidaría alguna. Creo que todas con las que he compartido momentos “cafeteros” han aportado y alimentado mis conocimientos, pero hay una en especial que fue la que hizo que amase este producto y todo lo que le rodea. Esa persona se llama Alejandro Salvo, fundador de Cafes A&S, una pequeña empresa de Zaragoza, mi ciudad natal. Él y el café, cambiaron mi vida
Ahora, y desde hace más de una década, lideras la formación a clientes y empleados en EVOCA Group. ¿Ha cambiado mucho el sector en estos 14 años? ¿Cómo?
RS. Afortunadamente el sector ha evolucionado mucho. Cuando comencé ofreciendo formación a empresas tostadoras, la figura del Barista era prácticamente inexistente y desconocida. Hoy en día, casi todas estas empresas cuentan con equipos de Baristas que forman a sus clientes hosteleros y esto es un gran avance si miramos al pasado.
España es un país cafetero
¿España es un país “cafetero”? ¿Sabemos comprar, hacer y tomar café?
RS. Si, España es un país cafetero aunque es un país donde predomina el café espresso. ¿Por qué esta puntualización? Sencillo. En España tomamos más café por hábito -o como acto social- que por placer y esto, muchas veces, limita el conocimiento que se tiene sobre el café. Cuando haces algo por placer, sueles informarte leyendo, probando, comparando y finalmente eligiendo lo que quieres hacer o en este caso tomar. Cuando lo haces por hábito, normalmente no profundizas en el producto sino en el momento. Por suerte, la pandemia ofreció tiempo a las personas para hacer cosas poco habituales, una de ellas, disfrutar de un “café diferente” en casa. Las empresas tostadoras vieron el momento idóneo a través de los social media para mostrar distintas formas de elaborar café en casa y cómo se podía disfrutar de tan diversos orígenes y sabores. Hoy, el consumidor final goza de más información y conocimientos que hace unos años pero esto no acaba más que de empezar.
¿En qué comunidades, o ciudades, se sirve en hostelería el mejor café de España?
RS. Pregunta complicada… Afortunadamente y gracias a las tecnologías, podemos encontrar sitios interesantes en cualquier ciudad de nuestro país porque los hay. Pero en términos generales y, en mi opinión, el Norte de la península lleva cierta ventaja con el resto del país. Se toma mejor café en el Norte.
¿Falta mucha formación? ¿Cómo es de importante la formación en la industria del café?
RS. Cuando comencé a dar formación la oferta era escasa e inexistente. Hoy en día, la oferta de formación es muy amplia y muy variada, aunque no en todos los casos efectiva. La industria tiene una tarea pendiente y no es otra que la formación genérica y global dentro de las escuelas de hostelería, esa es la base.
Es fundamental. El café “se cocina” y si el “cocinero (barista)” no está preparado o no conoce el producto, necesita que alguien le enseñe a “cocinar”. Muchas veces el problema de una mala taza de café, no es consecuencia de la calidad del grano utilizado, sino de un uso incorrecto e inadecuado de la “receta” y su elaboración.
¿Cuál es tu análisis del café en la hostelería española, en la actualidad?
RS. Tomar café en un local al azar en España sigue siendo como jugar a la ruleta rusa: nunca sabes lo que te puedes encontrar… El consumidor final que toma el café por “hábito” o “necesidad” es el mayor “jugador” de todos. El que busca algo rico o una experiencia distinta tiene la suerte de poder encontrar lugares donde se toman excelentes tazas. Por suerte, la hostelería española ha mejorado bastante en este aspecto, pero todavía nos falta un largo camino para dejar de “jugar” a esa ruleta de la suerte.
Fórum Coffee Festival, el mayor evento sobre el café del país
En septiembre, l’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) albergará el 1r Fórum Coffee Festival. ¿Por qué crees que en un país como el nuestro no se celebrado antes un evento como éste?
RS. Nuestra cultura cafetera y nuestras costumbres adquiridas con el paso de los años relegaron al consumo de café en cuanto a interés y conocimiento. Por esta razón nunca hubo “necesidad” ni “público” suficiente para un evento de esta índole, a diferencia de otros países en los que ya se usa este formato.
Forum Café lleva muchos años inmerso en ofrecer cultura y nuevas tendencias al consumidor y ha sabido detectar un cambio generacional en el consumidor y en la industria. Este cambio es el que propicia de alguna forma que vayamos a disfrutar del primer Fórum Coffee Festival, que será el evento más importante del año y que congregará a todo tipo de empresas y consumidores.
¿Qué crees que aportará al sector el evento? ¿Qué esperas tú del Fórum Coffee Festival?
RS. Que sea eso… Un “Festival”. Que tomemos buenas tazas de café, que compartamos experiencias, que disfrutemos de los campeonatos y sobre todo que aprendamos algo nuevo.
¿Cuál es el mejor y el peor café que te has tomado nunca (y dónde)?
RS. El mejor café lo tomé en Panamá. Tomé una variedad Geisha, elaborada en V60 que estaba increíble, aroma de jazmín, dulzor y acidez en perfecto equilibrio… Y no lo olvidaré por el nombre del establecimiento “Mentiritas Blancas”.
El peor café desgraciadamente todavía no lo he tomado. Han sido muchos y serán muchos más…no sabría con cuál quedarme. Sí que es cierto, que los peores cafés son los que comienzan con grandes expectativas y acaban siendo un fiasco.
Volver a la noticia