Eugeni de Diego (Terrassa, 1984) es uno de los chefs y restauradores más prolíficos de la saga de elBulli. Trabajó entre 2005 y 2011 en el restaurante de cala Montjoi y puso en marcha junto con Ferran Adrià elBulli Lab en Barcelona. Este chef emprendedor ha escrito libros, asesorado a restauradores… Pero siempre había tenido en mente abrir sus propios proyectos -incluso en aquella primera época como chef, trabajando en los fogones del mítico Ca l’Isidre-.
Y sus sueños fueron tomando vida. Primero fue Apluma, una exitosa cadena de restaurantes temáticos dedicados al pollo asado, le siguieron Tamae, el italiano Lombo, el Colmado Wilmot, y ahora, Pintarroja, una marisquería desenfadada ubicada en un pueblecito de Menorca.
De Diego, sin duda, tiene madera de emprendedor exitoso. Los agrupa bajo el paraguas de Ático Estudio Creativo, una incubadora de nuevos productos gastronómicos que “dan en el calvo”. Y esta nueva apertura parece estar llamada a ser una de las “must” del verano. La clave, una cocina sencilla, de plancha y vapor, honesta y sin florituras, muy al estilo de Diego. Pero basada en productos de máxima calidad, de temporada y de proximidad. El objetivo: “presentar la esencia de la isla en cada bocado”.
Eugeni, ¿cómo acabas en Mahón y por qué Pintarroja? ¿Qué te une a la isla?
E.D. Las Baleares son un tesoro, no es que nada me una a la Isla, pero ¿cómo no querer estar en un sitio tan idílico como Menorca? Pintarroja es un proyecto que busca romper un poco el paradigma de las marisquerías formales, y que está centrado en el disfrute absoluto del comensal, tanto en recibir un servicio amable, como en una gastronomía sencilla, sin florituras. Es una apuesta que hemos hecho desde Ático Estudio Creativo, que genuinamente nos está dando muchas alegrías.
Cocina marinera, sencilla, informal… pero con tu toque especial ¿cuál es ese toque? ¿En qué detalles lo “cataremos"?
E.D. Como es muy representativo de mi estilo, carta corta basada en producto fresco, de calidad en su mayoría de la zona, y sin ser prohibitivo en cuanto a precio. Buscamos que el comensal se sienta relajado, que comparta, y que se vaya con sensación de vacaciones. Nuestra obsesión es el cliente feliz.
El pescado de la zona… Pero, ¿hay tanto pescado “sostenible” para tanto restaurante en temporada alta en las Islas? ¿cómo se consigue?
E.D. Como concepto, un mínimo del 80% de los ingredientes de nuestro recetario incluye productos de la zona, no solo el pescado o marisco, si no todo el resto de productos que redondean la oferta como los aceites, vinos, ginebra, los quesos, embutidos, los tomates. También utilizamos mucho el recurso del fuera de carta, de esta manera nos podemos permitir comprar producto fresco a los proveedores de la zona. Nuestro propósito es realzar la zona tan maravillosa en la que nos encontramos a través de la gastronomía.
Desde Ático Estudio Creativo no has dejado de “crear” y de emprender negocio. Tamae Bar (2021), Lombo (2022), Colmado Wilmot (2023) y APluma… Tocas “todos los palos”. ¿Aún queda algo en la nevera para el futuro?
E.D. Tanto Ana Alvarado como yo, tenemos la suerte de poder probar conceptos diferentes, y tener buenos compañeros de viaje que nos permiten crecer con proyectos apasionantes. Evidentemente, no todo es perfecto y seguramente habrá algún error o algún concepto que no encaje por el camino, pero siempre que podamos seguir aprendiendo y creciendo, y tengamos salud ‘habrá nevera para el futuro.’
La experiencia, después de varios años, nos ha enseñado que lo más importante, a parte del concepto, es centrarse en lo que realmente quiere el cliente, que busca y a qué precio, por eso, el equipo de Ático está centrado en gestionar utilizando herramientas que permitan analizar con datos de manera tangible los restaurantes.
Ahora que ya has dejado Barcelona, Catalunya… ¿Dónde más te gustaría abrir un nuevo proyecto?
E.D. Honestamente, no lo sé, el mundo es muy grande y afortunadamente las oportunidades a nivel gastronómico son inmensas. Actualmente, estoy con un proyecto muy ‘divertido’ en Shanghai, basado en el cerdo ibérico como hilo conductor de la oferta. Abrimos hace un año y el proyecto ya ha generado interés en la Guía Michelin.
En una entrevista hace unos años dijiste: “La experiencia te da mucho, somos el resultado de lo que hemos hecho” ¿Qué hay de tu paso por elBulli en todos estos proyectos propios? ¿Y de Ca l’Isidre?
E.D. Definitivamente, lo dije hace años y lo continúo diciendo. Somos parte de lo que hemos vivido y eso se refleja en todo. Tanto en elBulli como en Ca l’Isidre, restaurantes tan emblemáticos como opuestos, hay dos cosas muy importantes que se ven reflejadas en mis proyectos: la pasión por lo que se hace y el amor por el cliente. En ambos proyectos se preocupaban por que las personas que viniesen se sintieran bienvenidas, como en casa y es algo que intentamos transmitir en todos nuestros proyectos.
Aunque tu formación es de cocinero, ahora eres más empresario y emprendedor. ¿Dónde te sientes más cómodo, en los fogones o en la dirección y emprendeduría?
E.D. Me siento muy cómodo en la creación de conceptos y en el I+D, es lo que más me apasiona. Ana, se centra más en la parte de comercialización, gestión y dirección, con lo cual en Ático formamos un buen equipo sin renunciar a las dos partes.
Hace unas semanas, en una entrega de premios, Ferran Adrià pidió más apoyo institucional a la gastronomía y a la hostelería catalana, y también destacó la necesidad de que haya “3 o 4 TOPS para tirar del carro”. ¿Qué opinas de esta afirmación?
E.D. Apoyo institucional y facilidades a la hora de crear negocios es fundamental, lo que está claro es que es un sector que ha sufrido mucho durante los últimos años.
Entiendo el concepto que explica Ferran, pero está claro que solo 3 o 4 tops no representan a todo el sector de la gastronomía. Creo que grandes compañías en el sector de la alimentación y restauración pueden mover mucho más el sector que sólo unos cuantos líderes, aunque estoy de acuerdo en que deben existir perfiles mediáticos que apoyen al sector.
Con tu gran experiencia como hostelero, como chef y comparándonos con otras ciudades de España (Madrid, específicamente) ¿Cuál es tu visión de la hostelería actualmente en Barcelona? ¿Falta talento? ¿Faltan emprendedores? ¿Falta, como decía Ferran Adrià, apoyo institucional para más aperturas?
E.D. En mi experiencia, falta más apoyo al pequeño emprendedor que es quien tiene el coraje. Pero, sin embargo, no necesariamente tiene el dinero suficiente como para poder crecer. Existen apoyo para start ups, para proyectos ‘semilla’ pero no hay un gran impulso para los proyectos de gastronomía como lo había hace unos años atrás.
También nos estamos enfrentando a un cambio generacional importante dentro de la restauración, nosotros tenemos la oportunidad de trabajar con chicos muy jóvenes y nos damos cuenta de que los valores son muy diferentes (que no mejores o peores) a los de hace algunos años atrás. Creo firmemente, que la generación actual de restauradores y/o empresarios del sector hemos de aportar más valor a la formación para que esta nueva generación que está empezando tenga las herramientas y valores para poder gestionar los negocios del futuro.
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