Nadie mejor que un gerundense, formado en Cocina y Pastelería en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, y con experiencia en otros restaurantes de la zona, para ejercer de chef ejecutivo y llevar la cocina de l’Empordà hasta las mesas de los restaurantes de URH Hotels, cadena hotelera nacida en el corazón de esta comarca catalana y que cuenta hoy con 13 hoteles de 3, 4 y 5 estrellas.
Guillem Lama (Girona, 1982) tiene el perfil ideal para ello, y más, porque se formó en la casa: estuvo desde el nacimiento de la cadena hotelera en sus cocinas. Tras pasar por El Bulli (Roses), el Hotel Aigua Blava (Begur), el Hostal de La Gavina (S’Agaró), el Hotel Peralada (Peralada) y La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras), Guillem llegó al primer hotel de la cadena URH Hotels: El Molí del Mig.
El establecimiento, levantado sobre un molino del siglo XV, se convirtió en 2006 en un hotel con encanto rodeado de cereales y vegetación. Son 32 habitaciones y suites, 2 salas de reuniones y 3 zonas de restauración, una de ellas, recién inaugurada, su restaurante gastronómico El Camí de l’Aigua, cuya carta ha diseñado Guillem Lama. Aquí, el chef trabajará con productos KM0, cultivados en la propia finca, y podrá desarrollar toda su creatividad arraigada a su tierra.
¿Cómo te defines como chef?
G.L. Si fuese en una palabra, sería “práctico”. Me gusta que todo fluya sin imprevistos y para eso somos muy metódicos en el trabajo diario.
¿En qué te inspiras para crear tus platos?
G.L. Es un proceso que lo definiría en 2 fases: la primera, cuando adquieres la idea, ya sea viajando, viendo otras ofertas gastronómicas, descubriendo algún nuevo ingrediente o técnica de elaboración, normalmente fuera del ámbito rutinario; la segunda fase es cuando maduras la idea o el concepto para aplicarlo a nuestra metodología de trabajo.
Nueva oferta gastronómica en El Molí del Mig con su flamante restaurante el Camí de l’Aigua, ¿qué novedades has introducido en la carta?
G.L. No lo consideraría como una nueva oferta desde cero, sino una evolución de esta. Llevamos muchos años trabajando una cocina empurdanesa, con producto local y de calidad. Al darnos cuenta de esta progresión, decidimos que había llegado el momento de dar un paso más y crear una imagen con un nuevo nombre que transmitiera a nuestros clientes esta evolución. Y ese nombre es el Camí de l’Aigua.
La ubicación, ¿marca la propuesta o la propuesta se adapta a los huéspedes?
G.L. Diría que las dos cosas a la vez: el cliente que viene a Camí de l’Aigua y se aloja en el Molí del Mig busca precisamente una ubicación marcada por una muy buena gastronomía, con muy buenos productos locales y la marca Empordà.
El establecimiento, ¿cuenta con huerto propio?
G.L. Contamos con muchos árboles frutales, como perales, ciruelos, naranjos y limoneros, entre otros. Tenemos un campo de olivos que nos da una pequeña producción de aceite de oliva propia, un pequeño huerto de hierbas aromáticas y además toda la finca está rodeada de manzanos, ya que su ubicación —Torroella de Montgrí— es uno de los principales productores de manzana.
¿Qué papel tiene la sostenibilidad en la oferta gastronómica del hotel?
G.L. Afortunadamente, la mayoría de los establecimientos de hostelería estamos concienciados en una gastronomía sostenible, y nosotros, desde hace tiempo, valoramos la sostenibilidad cada vez más en la toma de decisiones, en detrimento de otros aspectos.
Hablemos del resto de hoteles de la cadena, ¿cómo defines la gastronomía de hoteles tan diferentes como el Molí del Mig, el Restaurante & Terraza Bellavista, el Restaurante Arde en Asturias o el Restaurante El Palacio en Santurce?
G.L. Esta cuestión para nosotros es muy importante, ya que no trabajamos como una gastronomía de cadena en la que implementamos la misma filosofía en todos los establecimientos, sino que cada hotel nos indica lo que tenemos que implementar. Valoramos el tipo de establecimiento, las necesidades del cliente, infraestructura, nuestro personal, la cultura de la ubicación, el producto local… y con todo esto, creamos una oferta gastronómica en la cual constantemente vamos incorporando modificaciones, para evitar caer en una rutina aburrida para clientes y para nuestros equipos de profesionales. Buscamos que nuestra gastronomía sorprenda.
¿Cómo organizas tu día a día para ser capaz de dirigir todos los restaurantes?
G.L. Básicamente es el día a día el que te organiza a ti, y dirigir no sería la palabra, ya que en cada hotel contamos con grandes profesionales, empezando por la dirección del hotel y jefes de departamento —en el caso del restaurante, chef y maître—, quienes tienen su autonomía para la toma de decisiones con nuestra colaboración. Sí, esa sería la palabra, colaborar con los hoteles para realizar la gestión diaria.
Tenemos la suerte de contar con muy buenos profesionales, ellos son los encargados de llevar el día a día de los establecimientos. Nosotros desde el equipo central ayudamos, ofrecemos nuestra visión desde otra perspectiva y no desde el día a día, que muchas veces no te permite ver ciertas cosas. También valoramos las acciones y propuestas de cada restaurante y nos aseguramos de su correcta validación e implementación.
¿Aprovechas creaciones culinarias para “colocarlas” en todas las cartas?
G.L. Si no lo hiciéramos, estaríamos desaprovechando uno de nuestros potenciales como grupo, ya sean recetas, conceptos o sistemas de trabajo. Si nos funciona uno en concreto, lo podemos probar en otro de nuestros establecimientos, siempre valorando y adecuando cada propuesta a la propia ubicación, infraestructura, cultura de la zona… Como he comentado, esos parámetros marcan la oferta gastronómica, y si es necesario modificamos.
¿Qué ventajas tiene trabajar para una cadena hotelera frente a la dirección de un restaurante independiente?
G.L. Para mí, la ventaja principal es que, a diferencia de trabajar para un restaurante independiente, se adquiere una visión global, asumes conocimientos más rápidamente y es un aprendizaje constante. También te permite estar al día de novedades, ya sean productos, maquinaria…
Planes de futuro…
G.L. Ahora mismo tenemos el foco en la expansión de la compañía, con nuevas adquisiciones de hoteles que se incorporan a nuestro portfolio, y en las que ya estamos trabajando para diseñar la parte de restauración. Pero no puedo avanzar mucho más, por ahora.
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