La cocina de Venta Moncalvillo se basa en la despensa del entorno, en el conocimiento y uso de la materia prima que la naturaleza suministra. Su huerta, cultivada de forma respetuosa con el medio ambiente, es el pilar fundamental de su carta. Son productos recolectados a diario y cuyos sabores, aromas y texturas se disfrutan directamente en la mesa.
Ignacio es un cocinero autodidacta, que aprendió los secretos de los fogones de la mano de su madre, Rosi. Su cocina no pierde de vista los sabores y productos que otorga la tierra riojana. La caza, las setas y, sobre todo, los productos de la huerta son la base de la despensa de Venta Moncalvillo. Fue nominado mejor cocinero en La Rioja en año 2006, la guía Michelín le otorga su primera estrella en el 2010 y la mantiene desde entonces, también cuentan con la estrella verde Michelin 2023
¿Qué aporta el restaurante a la gastronomía?
Autenticidad, porque no creamos discursos forzados, transmitimos lo que la naturaleza ofrece en el momento en el que lo ofrece. Naturalidad porque buscamos la pureza de los alimentos, sin enmascarar el producto. También respeto a la materia prima, a las gentes del campo, a los agricultores, a los ganaderos. Aportamos un trato cercano, ejerciendo de anfitriones de nuestro pueblo, de La Rioja, de su cultura y de sus gentes.
Ustedes han apostado desde siempre por la sostenibilidad…
Hoy en día hay un abuso de la palabra “sostenibilidad”, cualquiera la utiliza en cualquier momento muchas veces en discursos huecos, sin alma, sin respeto…
Nosotros preferimos hablar de responsabilidad, hacemos lo que nuestros padres agricultores y ganaderos nos transmitieron, en que hay que producir este año, y el siguiente y muchos más… respetando la tierra, los ciclos de producción y hacerlo de una forma natural, “sin forzar la máquina” … sin intervención de agentes químicos, sin pesticidas y productos de síntesis.
Apostamos por lo natural, por seguir los ciclos de la naturaleza, por ser conscientes de que tenemos una única tierra y que hay que preservar para las siguientes generaciones, como decía, apostamos por la responsabilidad.
Apostamos también por la sostenibilidad económica de un proyecto y por supuesto apostamos por la sostenibilidad humana de cada una de las personas que conforman esta familia que es quien trabaja en Venta Moncalvillo.
Con la agricultura ecológica, generando su propio compost o energía verde. Explíqueme algo más, …
La agricultura ecológica muchas veces es una etiqueta, no creemos en etiquetas, creemos en una agricultura respetuosa con el entorno y el medio ambiente, trabajamos según los principios de la biodinámica, siguiendo los ciclos de producción de la planta, según el entorno, lo que más nos importa es la calidad del producto que servimos en la mesa.
Trabajamos de manera circular, producimos nuestro compost con los restos orgánicos que generamos en el restaurante, favorecemos la micorriza de las plantas, regamos con agua de nuestro aljibe que recogemos de la lluvia, producimos la mayor parte de los alimentos que se sirven el restaurante. Y minimizamos la generación de residuos en toda la cadena del restaurante.
Trabajamos con otros agricultores y ganaderos de nuestro entorno. Producimos más de un tercio de la energía que producimos, nos movemos con vehículos de mínima emisión, eliminamos las energías de origen fósiles.
Todo esto que te estoy contando aquí, no lo explicamos en el restaurante, ya que no hace falta, en nuestra casa el comensal lo percibe y lo siente en el momento que entra en nuestra casa o nuestra huerta.
¿Qué es lo que más sorprende al cliente de Venta Moncalvillo?
Yo diría que la naturalidad de todo lo que aquí ocurre, la autenticidad de lo que se encuentra tanto en la mesa en forma de gastronomía como de la manera sencilla de atender a los comensales.
¿Qué destacaría de su gastronomía?
Que una persona puede venir a comer varias veces al año y le va a parecer que es otro restaurante distinto, ya que realizamos una rotación de los platos constante, cada 28 días se cambian cuatro o cinco platos, simplemente porque unos productos se les acaba la temporada y a otros les llega su esplendor, ahora puedes comer los primeros espárragos naturales, guisante lagrima, habitas baby… en verano puedes comer máss de 25 tipos distintos de tomates, pimientos… en otoño setas, calabazas…
¿Qué retos tienen ante sí?
Estamos en un momento especial, la pandemia nos permitió pararnos a pensar y a ver si estamos en el camino adecuado, a definir que queríamos hacer.
La siguiente generación de la familia se ha incorporado a trabajar en la casa y acometimos una reforma integral de los espacios, (cocina, salones…) todo ahora es más natural, más integrado en el entorno, más auténtico.
Ahora es el momento de disfrutar de nuestro trabajo y de utilizar la situación privilegiada que tiene la cocina para difundir el modelo de respeto a la naturaleza que practicamos para que sea ejemplo social.
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