Villaviciosa es un municipio influenciado por la ría y por la mar. Un lugar donde se puede disfrutar de una rica gastronomía, más allá de la deliciosa fabada con compangu y pote asturiano, tan típicos de la zona. Así lo demuestran en su casa de comidas Iñaki Gómez González (Merodio, Asturias, 1994) y su compañera Lola. En el restaurante Alenda, ubicado en una encantadora casita rural, el chef ofrece platos con un sello muy personal. Los sabores equilibrados ensalzan el entorno y sus productos. Así, en una carta dominada por los pescados frescos de lonja, también se cuelan otros muchos, como el Rotti de cochinillo con salsa de naranja de su huerto.
Y es que, en Alenda practican la auténtica cocina de Km0. Una apuesta por la sostenibilidad que se decora con técnica y presentaciones que entran por los ojos.
Miremos un poco al pasado. ¿Cómo acabaste en el mundo de la cocina profesional?
IGG. Mi ilusión siempre fue ser productor musical, pero el verano antes de decidir los estudios me llamó mi tía, la hermana de mi madre, para pedirme ayuda en su local. Ella regentaba un establecimiento de menú del día y carta en Palencia. Lo probé, y allí me picó “el bicho de los fogones”. Y es por ello que decidí estudiar cocina. Lo hice en la Escuela de Cocina de Llanes.
Pero es cierto que en mi familia siempre ha habido grandes cocineras. Mi abuela tenía el don de guisandera y de la misma manera lo heredó mi madre. Yo vengo de una familia humilde donde lo más importante era la buena alimentación y el cariño y el amor se demostraba a través de la comida. En cuanto viví la experiencia con mi tía, me di cuenta de que cocinando hacemos feliz a la gente. Creo que no hay nada más gratificante que eso.
¿A quiénes consideras tus “maestros”?
IG. Mis grandes referentes son Nacho Manzano y Javier Olleros. Cocineros de territorio, con arraigo y un discurso natural, muy orgullosos de sus productos y su zona. Es así como yo entiendo la cocina.
¿Cómo definirías, por tanto, tu cocina?
IGG. Es una cocina basada en la tradición, de fondo y guiso con una interpretación más llevada a hoy en día. Es una cocina cercana y de entorno. Muy basada en el producto de cercanía: lonja, ganadería y cultivo de nuestra huerta. Cocinamos nuestro paisaje, mar y montaña. Cocinamos Asturias.
Iñaki, recientemente te has presentado al Concurso Cocinero del Año. ¿Por qué decides presentarte al certamen?
IGG. Me presenté al concurso, sobre todo por la experiencia y el negocio. Creo que este tipo de concursos promueven el compañerismo y la camaradería, dos cosas que creo que son muy importantes para el futuro de la gastronomía en España. Para la nueva generación de cocineros es una aproximación a los grandes profesionales del panorama culinario actual. Además, el concurso brinda oportunidades y experiencias hermosas y muy enriquecedoras. A nivel profesional, pero también a nivel personal. Yo de la experiencia me quedo con los compañeros que hemos conocido.
Fuiste al certamen con "tus mejores cartas" ¿Cuál es tu mejor plato, aquella receta de la que te sientes muy orgulloso?
IGG. La Merluza del pinchu. Me siento más cómodo cocinando pescado, como es algo natural por la zona donde cocina. Y dentro de los pescados, la merluza es mi producto fetiche. Es un pescado que representa el Cantábrico: necesita esas corrientes frías y duras para conseguir su máxima expresión. Es delicada, elegante y requiere destreza en su elaboración.
Cuéntanos más sobre Alenda. ¿Cuándo inicias esta aventura y por qué en Villaviciosa?
IGG. La semilla de Alenda se plantó cuando conocí a Lola. Como cocinero creo que muchos esperamos llegar a un momento en el que podamos crear nuestros propios platos y tener un espacio propio para ello. Lola también tenía esa ilusión desde siempre. Alenda es un ensamblaje de nuestra pasión, estilo de vida y deseos de futuro.
Y la aventura comienza en la pandemia, cuando los dos estábamos trabajando en el mismo sitio y nos vimos afectados por un ERTE. La situación se dilató, nervios, miedos… El restaurante no iba bien y tuvimos mala suerte con los propietarios y empleadores. Otro de los motivos que nos animó a apostar por nosotros fue este.
Y ¿por qué Villaviciosa? Pues, porque la familia de Lola tiene una casa de campo en Rodiles. Es donde vivió en su infancia y donde compartimos el tiempo de la pandemia. Nos sentimos como en casa estando en esta zona.
Y decidisteis bautizar vuestro proyecto con el nombre de Alenda…
IGG. Sí, porque en asturiano significa tomarse un tiempo para respirar. También significa olfatear. Y vivir, fluir. Y todo eso es lo que esperamos y pretendemos que experimenten aquí, en casa, nuestros clientes.
Pescado, verduras… ¿Te consideras un cocinero Km 0? ¿Y sostenible?
IGG. Pescados de la lonja de Lastres (6 km) y Tazones (17 km). Verdura de cultivo propio (manejamos una huerta de 1500 m2) por permacultura. Creemos que la economía circular es lo más sostenible para el planeta. Tratamos que todos los productos del restaurante sean de 30 km a la redonda. Pero la sostenibilidad en la gastronomía va mucho más allá. Importa la fuente de energía que consumes. El desperdicio que haces, cómo lo gestionas, evitar mermas, crear platos de aprovechamiento.
Tratamos siempre de tener el producto justo y necesario, evitar usos de plástico o productos químicos agresivos. Damos una segunda vida a la mantelería cuando pierde calidad para poner en mesa. La sostenibilidad es algo complejo que abarca mucho más que ser solo dos empleados en el restaurante.
¿Cuál es tu relación con tus proveedores? ¿Cómo los eliges y qué deben tener para que lo sean?
IGG. Para mí, lo primero es que sean personas. Me parece imprescindible trabajar con buena gente. Obviamente, el producto tiene que ser excelente. Conocemos mucho nuestra zona y por ello a los productores locales. También conocemos a muchos a través de segundos. Entonces intentamos concertar una visita y conocer al posible productor. Nos importa mucho también los métodos que emplean en el cultivo, cría o elaboración del producto.
¿Te ves en el futuro cocinando en una gran urbe?
IGG. No, nunca. Somos gente de campo, necesitamos la brisa marina y el olor a prado. Además, nuestro concepto y estilo de vida no encaja en una gran (ni pequeña) ciudad. Alenda está en una aldea de 12 personas y esperamos que así siga por mucho tiempo.
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