Saüc, Disfrutar, Tickets, Pakta, Mont Bar… Todos tienen un denominador en común. Todos han sido “escuela” de Jaume Marambio, uno de los jóvenes chef están despuntando en el universo gastronómico barcelonés, y chef y propietario de Alapar.
Jaume (1990) es uno de los pupilos aventajados de la factoría elBarrio -grupo creado por los hermanos Iglesias y los Adrià que llegó a revolucionar el entramado culinario de Barcelona antes de la pandemia-. Junto a su compañera Vicky Maccarone se ha lanzado en solitario (o a la par, para ser más exactos) inaugurando este año Alapar, un proyecto gastronómico en el local que ocupó el Pakta, donde el cocinero fue jefe de cocina. El formato elegido para su estreno como empresario restaurador es el de una bodega mediterráneo-japonesa, o “izakaya de aquí”, como les gusta decir.
Su ubicación, en la calle Lleida de Barcelona, junto al mítico Rías de Galicia, lo hace accesible a un grueso de clientes que aprecian el buen comer. Pero también es un auténtico reto, pues tiene que competir con el recuerdo de lo que fue uno de los locales más de moda de la ciudad, así como con la nueva ola de locales que han abierto este año a la sombra de grandes empresarios o imponentes chefs.
Pero ni Jaume ni su socia y compañera (y jefa de sala), se amedrentan. Lo único que sucede es que consiguen más impulso para hacer las cosas bien, con técnica y un producto que quita el hipo. Saben que la clave del éxito es trabajar muy bien y con técnica un producto de primera calidad y siempre respetando la temporalidad. Es un producto mediterráneo donde se aplican técnicas asiáticas de cocción, de encurtidos, de marinados y de cortes. “Hemos crecido en esta profesión a la par, y así queremos que sea nuestro restaurante. Juntamos dos culturas que a la par son una maravilla”, explican Jaume y Vicky.
En tiempo récord, solo unos meses después de haber inaugurado, habéis conseguido colocar Alapar entre los “imprescindibles” de Barcelona ¿Cuál es el secreto?
J. No hay secreto alguno, solo mucho trabajo y esfuerzo. Somos un gran equipo, y eso es una suerte, porque donde no llega uno el otro lo cubre y viceversa. Es verdad que los dos primeros meses costó mucho, pero creemos que ahora hemos conseguido una pequeña estabilidad que esperamos que dure.
Sería duro porque abrir un restaurante en Barcelona y sin respaldo de inversores no debe ser fácil.
J. Efectivamente, lo hemos hecho los dos solos, con nuestros ahorros… bueno, podría decirse que el socio es el banco… Pero para bien o para mal, es un orgullo decir que Alapar es absolutamente nuestro. Ya habíamos estado al frente de restaurantes que eran de otros, y ahora, nos apetecía hacer algo nuestro. Pero nos llevamos bien con todos nuestros ex jefes.
¿Por qué una taberna mediterráneo-japonesa como primera “aventura en solitario”, o mejor dicho, “aventura a la par”?
J. Es una comida con la que nos sentimos muy a gusto. Nos encantan esos sabores y las combinaciones que hemos creado. Es muy importante también la parte de “aquí”, la cocina catalana, mediterránea, tiene mucha presencia en nuestra carta.
Has pasado de ser uno más del equipo, a liderar el equipo ¿Cómo se lleva ese cambio, sobre todo, cuando estás en la misma ubicación?
J. Realmente no ha sido un cambio tan grande, solo que ahora le sumas otras preocupaciones. En el antiguo Pakta, yo era el jefe de cocina y por suerte, Albert Adrià nos daba la oportunidad de aportar creatividad y guiar el restaurante. Así que, lo único que ahora cambia es que además el local es nuestro y tenemos más responsabilidades.
En alguna otra entrevista habéis comentado que fue casi imposible hacer el interiorismo de Alapar, por falta de carpinteros… Explícanos cómo conseguisteis salvar ese bache.
J. Queríamos darle un cambio de imagen al restaurante. Era muy necesario que el restaurante no fuera el mismo, queríamos que fuera nuestro y no “el antiguo…”. Empezamos quitando todos los telares y el espacio se abrió muchísimo. Luego, buscamos colores más mediterráneos, con tonos tierra y ese verde de las cerámicas. Como no había carpinteros, buscamos una solución: ¡El padre de Vicky! Por suerte es muy manitas y él ha hecho posible prácticamente todo. Nuestra familia ha sido una parte muy importante en todo el proyecto y, obviamente, ¡lo es hoy en día! ¡Son los más críticos, pero también los que más nos apoyan!
¿Cuál es el reto más importante al que os habéis enfrentado hasta el momento con Alapar?
J. Lo más complicado ha sido tener paciencia. Abrimos y los dos primeros meses pensábamos que todo estaba mal y que teníamos que modificar las cartas. Por suerte entre los dos nos ayudamos a contenernos y, al final, era paciencia lo que debíamos tener.
Saüc, Disfrutar, Tickets, Pakta, Mont Bar… ¿Cuál de todos ellos te ha marcado más?
J. Saüc fue el primer restaurante gastronómico en el que trabajé, y en el que me di cuenta de que quería ser cocinero y aprender al máximo, algo que me hizo cambiar la mentalidad de la gastronomía. Y en Elbarri, tanto en Tickets como Pakta, con Albert, me cambió la manera de pensar, tanto a nivel profesional como personal. Un lugar donde cada día se intentaba ser mejor y evolucionar diariamente.
Ya con unos meses de andadura, ¿cuál es el “plato” estrella, aquel que pensáis que será el “imprescindible”?
J. Uno de los primeros platos que probamos antes de abrir, y que hoy en día creemos que es de los que no podemos quitar de la carta, es el Montadito de calamar y panceta. Es un pan a la brasa, yema de huevo, panceta ibérica y sashimi de Calamar.
En el pasado Gastronomic Forum BCN estuviste a un paso de ser premiado con la distinción “Cuiner 2022”. ¿Qué ha significado llegar a la final?
J. Para nosotros ha sido un premio estar dentro de los seis finalistas. Cuando nos llamaron para decirnos que estábamos entre los finalistas nos quedamos sorprendidos y agradecidos. Estar entre estos finalistas significa mucha visibilidad para el restaurante que, ahora mismo, es primordial para seguir creciendo.
¿Un sueño, una meta de futuro?
J. Para el futuro esperamos que Alapar siga creciendo y madurando. Creemos que tenemos mucha trayectoria con este proyecto. ¡Podemos dar más! Pero, es verdad que somos un poco inquietos, no descartamos la idea de montar otro espacio, algo totalmente diferente de Alapar en algún momento.
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