Fue el chef que durante más años conservó una estrella Michelin. El impulsor de los menús degustación, de los carros de postres y de los carros de quesos. Y fue quien trajo a nuestros fogones las influencias de la “nouvelle cuisine”. Jean Louis Neichel (Estrasburgo, 1948) fue todo un revolucionario, mucho antes de los Adrià, los Daviz Muñoz y otros.
Pero sobre todo, a Neichel se le conoce por ser el chef que inició la gran revolución de El Bulli, transformándolo de un simple chiringuito de playa a un restaurante gastronómico. Formado en las mejores cocinas de Francia, Suiza, Bélgica y Alemania, aterrizó en Roses en 1975 de la mano del Dr. Schilling. Un año después, consiguió la primera estrella Michelin, que conservó hasta que se marchó a abrir su propio restaurante. Desde 1981 y hasta enero de 2015, y junto a su mujer Evelyn Fuertes, continuó revolucionando la cocina catalana en su establecimiento homónimo, ubicado en el barrio de Pedralbes (Barcelona). Neichel siempre tuvo estrella Michelin, y durante 19 años, dos.
Una trayectoria que ha recibido quizás menos reconocimiento de los que se merece. Por ello, discípulos y amigos suyos han montado para este 2 de septiembre una cena homenaje en su honor. Un menú que el propio Neichel ha diseñado, y que, seguramente, ayudará a ejecutar. Porque, aunque retirado de la primera escena, no pasa ni un solo día sin leer, investigar y crear nuevas fórmulas culinarias. Muchas de ellas, sigue poniéndolas en práctica en casa, con amigos o en eventos como el que se celebrará en el Hotel Alga 4*, de Calella de Palafrugell.
¿Qué significa para ti esta cena tributo que te ofrecerán en Calella?
JLN. Siempre es bonito que reconozcan lo que has hecho a lo largo de tu carrera. Yo nunca he buscado los reconocimientos, ni el protagonismo. Al contrario. He buscado siempre alejarme de los focos y la discreción. Pero se agradecen los tributos. Aunque más que recibirlos, lo que me gusta es colaborar, y no recibir. Ya me han hecho algún otro, como el homenaje que recibí en La Boqueria. Precisamente, en ese homenaje aproveché para entregar mi colección de figuras de cocinero que tenía, porque ya no sabía dónde ponerla. Es que tenía más de 1.500 figuritas. Ya sabes, vas coleccionando y llega un momento que no sabes qué hacer con tantas cosas. Yo soy así. Un coleccionista empedernido. También colecciono libros de cocina antiguos, e incluso conservo las primeras revistas en las que se escribió sobre mí, cuando estaba en El Bulli, que firmaban Luis Bettonica, Carmen Casas y Néstor Luján.
Precisamente, ahora que El Bulli se ha convertido en museo, muchos son los que han conocido tu etapa en el afamado restaurante. ¿Qué recuerdos guardas de aquella época?
J.L.N. Bueno, yo solo estuve al principio y solo cinco años, pero creo que fue una de las etapas más interesantes. Porque fue cuando el Dr. Schilling no sabía qué hacer con aquel chiringuito de playa. Fue cuando me propuso que me hiciera cargo yo y que hiciera algo interesante. Recuerdo que me propuso hacer sólo cocina a la brasa, porque ya de por sí el sitio era atractivo. Pero yo sugerí hacer algo más gastronómico.
Fue una etapa divertida. Me acuerdo cuando en el centro del local había una pista de baile, porque los clientes acababan allí tomando copas y bailando. De hecho, muchos llegaban en bañador. Pero enseguida fuimos cambiando todo eso. Y acabamos haciendo un restaurante gastronómico. Y en un solo año conseguimos la primera estrella Michelin.
Si tuvieras que quedarte con solo una cosa de aquella época ¿qué sería?
JLN. Me quedaría con el hecho que el Dr.Schilling confió al 100% de mi y me dejó hacer lo que quería. Todo lo que proponía le estaba bien. Y cada año quería más y más. Estuve muy bien allí, pero llegó un momento en el que no era compatible con tener una familia, niños… Me fui de El Bulli simplemente porque no era el sitio ideal para tener una familia. Así que, cuando decidí que tenía que salir, mi amigo Miquel Espinet me animó a ir a Barcelona, ya que no era mi primera opción, en aquella época. él me impulsó a ir a Barcelona.
Pero siempre guardaré muy buen recuerdo de El Bulli. Al principio sufrimos mucho, porque no teníamos ni teléfono, los accesos eran horribles -incluso los arreglamos nosotros para ayudar a los clientes a llegar mejor-. Fue un reto muy grande atraer a los clientes gourmets a un sitio tan difícil de llegar.
Y en Barcelona, todo fue más fácil…
JLN. Efectivamente, pero incluso llegando a ser monótono, porque sabíamos que llenábamos cada día. Trabajábamos muy bien, pero no era tan divertido como en El Bulli, porque allí todo era un reto.
¿Y cuál crees que fue el secreto del éxito del Restaurant Neichel de Pedralbes?
JLN . La verdad es que llegamos sin conocer a nadie, sin miedo a la competencia, pero haciendo cosas que nadie más hacía. Yo no era mejor que el resto, simplemente era diferente. Tampoco éramos ni los más caros ni los más baratos… Pero empecé a trabajar los productos de aquí de una forma que nadie había hecho antes. A la gente le encantaban nuestros carros de postres, o los carros de quesos, los de licores, los de puros. Antes, ¡nadie los tenía! Nuestro servicio era diferente. Teníamos 45 comensales y en cocina éramos más de 12 personas trabajando. Yo siempre apostaba por vajillas únicas, algunas diseñadas por mí. Y todo lo hacía sin afán de nada. Simplemente porque me gustaba ser diferente, ofrecer algo único.
En Pedralbes cocinaste desde 1981 hasta 2015. ¿Qué etapa recuerdas con más ilusión?
JLN. Me cuesta elegir. Los primeros 15 años creo que fueron los mejores, porque éramos “únicos” y, como decía antes, llenábamos a diario. Sin dar propinas a los taxistas o a los recepcionistas de hotel, como se solía hacer…
Fuiste pionero y único. Ya ahora, ¿qué opinas del tipo de oferta gastronómica de nuestros restaurantes de hoy día?
J.L.N. Pues que todos quieren ser iguales. Hoy día, las redes sociales, internet… pone al alcance de todos lo que se hace en todo el mundo y creo que eso hace que entre ellos se copien. Todo se parece un poco. Los que buscan la estrella Michelin, se fijan qué hacen los otros estrellados, para hacer lo mismo que ellos. Realmente, la línea es la misma. Pero eso no quiere decir que no me gusten. Todos lo hacen muy bien.
Pero los tiempos han cambiado una barbaridad…
JLN. ¡Claro! Antes éramos en la ciudad cinco o seis muy buenos, ahora, más de 30. Financieramente también era diferente. La gente no iba tanto a restaurantes de lujo. Son restaurantes más pequeños, con menos personal, y menos gastos. También tienen más máquinas y tecnología que les facilita el trabajo. Antes, no sabíamos nada de robots de cocina o de hornos de convección. Y sobre los productos, igual. Antes si querías trufa, tenías que ir a Olot a hablar con el productor directamente. O si querías erizos, hablabas con el único pescador que te los podría pescar.
Otra de las novedades que impusiste en tu época fueron los menús degustación, que ahora tiene tantos seguidores como detractores. ¿Sigues apostando por ellos?
J.L.N. Sí, me encantan, aunque por mi edad ya no puedo excederme y prefiero probar tres o cuatro platos. Además, lo que ahora veo es que son menús degustación, en muchos casos, muy exagerados, con 25, 30 incluso 40 platos. Eso es terrible, porque necesitas tres o cuatro horas para comer, y son demasiadas para un comensal sentado.
Llevas ya casi una década retirado ¿Echas de menos estar en activo?
J.L.N. Claro, pero cada día hago algo relacionado con la cocina. Leo, escribo, plasmo ideas, recetas… No sé para quién, pero lo hago cada día. Siempre estoy dando vueltas a los ingredientes, las técnicas, las recetas que más me gustan… Además, siempre que puedo cocino para mis amigos, para encuentros con la familia… Incluso voy a Perpiñán a comprar, al mismo sitio que iba en los años 70, y traigo ingredientes para cocinar. Siguen siendo muy famosos mis chucruts en mi círculo de amigos… Cualquier ocasión es buena para cocinar.
De hecho, tu recetario es larguísimo… ¿Con qué tres platos te quedarías?
J.L.N. Con un sencillo huevo poché con trufa, que hace 20 años era toda una novedad. Con la liebre royal, que me encanta cocinar y comer. Con la Lubina Mario, que creé con motivo del nacimiento de mi hijo Mario, y que nunca pude quitar la carta porque mis clientes no me dejaron. Y si me permites una cuarta, con la becada. Porque he cocinado miles de becadas en mi vida.
¿Y con qué producto te quedarías? Un ingrediente fetiche de tu cocina.
J.L.N. La cebolla. No puede faltar nunca. La cebolla mejora todos los platos. Pero también el tomillo, el romero. Nunca llegué a comprarlos, porque mi mujer y yo lo recolectábamos salvajes. Pero fueron y son mis ingredientes fetiche.
Y para acabar, un consejo para los jóvenes que empiezan en esto, del maestro de maestros.
J.L.N. A los jóvenes les diría que no copien demasiado, que hagan su cocina, la que sientan como suya. En la cocina hay que ser diferentes, únicos, porque nadie hace kilómetros para comer lo mismo que pueden comer en su ciudad.
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