Joan Capilla estudió Ciencias de la Actividad Física y del Deporte y posteriormente se diplomó en Turismo. Finalmente estudió Cocina Básica y Avanzada en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona.
Joan siempre ha apostado por la cocina catalana y la gastronomía del Delta del Ebro, en Tarragona, sin dejar de introducir nuevos productos que completan su recetario.
A sus 25 años decidió abrir el Hotel Algadir del Delta y más adelante fue reconocido por su trabajo en los fogones con el sello de Hotel Gastronómico ofrecido por la Agencia Catalana de Turismo. Además, ha sido incluido en la Guía Michelín con el reconocimiento de Bib Gourmand.
Ha cursado en la Basque Culinary Center el Curso de cocina de Vanguardia. Y también pudo formarse en la Escuela de Espai Sucre, en el curso de Postres de restaurantes. Por último, se formó en la primera promoción de Gestión de Restaurantes sostenibles de la BCC.
¿Cómo define l’Algadir del Delta?
JC. L’Algadir del Delta es un restaurante con 15 habitaciones. Fue mi proyecto de final de licenciatura (ciencias de la actividad física y el deporte en la universidad Ramón Llull). Con los años, L’Algadir para nosotros ha pasado a ser uno más de la familia. Y en donde podemos desarrollar las tareas que más nos gustan. Desde 2010 disponemos de la etiqueta ecológica europea (ECOLABEL), siendo el primer hotel de Catalunya en certificarse.
¿Qué especialidad tienen?
JC. L’Algadir del Delta está especializado en turismo activo, desde nuestro establecimiento se pueden hacer diferentes excursiones en el medio, así como terminar el día en nuestro pequeño fitness centre.
Otro de nuestros segmentos es la ornitología, ya que, en el Delta del Ebro de las 600 especies de aves existentes, se pueden ver 360 especies. Desde hace muchos años estamos integrados en Iberaves, turismo ornitológico de la SEO BIRDLIfe.
También trabajamos el ecoturismo. Estamos certificados con la Carta Europea de turismo sostenible y estamos integrados dentro del club de ecoturismo de España www.soyecoturista.com
Y el turismo gastronómico, en donde nuestro restaurante trabaja con productos de proximidad y si pueden ser ecológicos. Hemos sido galardonados con un Bibgourmand de la Guía Michelin y hemos sido también recomendados por la Guía Repsol.
La Agencia catalana de turismo nos catalogó como hotel gastronómico.
¿Qué es para ustedes la sostenibilidad y la economía circular?
JC.Yo la sostenibilidad la entiendo en 3 ejes,
El eje producto en el que trabajamos todo con productos de proximidad (menos de 50 km), algunos ecológicos. Con vinos de nuestra región, y nunca con productos que lleven un alto impacto en huella de carbono. Disponemos de una carta de arroces con diferentes variedades del delta, integrales, … Y tenemos un pequeño huerto urbano en el tejado donde cultivamos nuestros vegetales y plantas aromáticas.
El eje personas; sostenibilidad social, éste ha sido mi gran proyecto en los últimos años en el cual profundicé en el curso de gestión de restaurantes sostenibles del Basque Culinary Center. En el restaurante hemos implantado:
Política de inclusión sostenible en tema del empleo y trabajo decente, donde hemos mejorado las condiciones de nuestros trabajadores, con condiciones de trabajo más seguras y una retribución digna de acuerdo con su categoría laboral.
Plan de integración de colectivos desfavorecidos. Trabajamos con gente de otros países (sobre todo del continente africano), mujeres mayores de 45 años, priorizamos la contratación de mujeres y hombres con cargas familiares. Para nosotros la discapacidad no supone un hándicap para trabajar en nuestro establecimiento, sino que adaptamos el puesto de trabajo. No influye el sexo, raza o religión en el puesto de trabajo.
Plan de acogida y motivación para el equipo.
Igualdad entre géneros en la empresa. En el Algadir tratamos igual a hombres y mujeres. Y la retribución del trabajador es igual según el sexo.
Plan de formación en sostenibilidad y economía circular y del área operacional.
En "proyecto", y me tiene muy ilusionado, estamos creando una escuela de hostelería en Gambia. Con esta acción podemos establecer alianzas y poder enseñar técnicas tecnológicas culinarias en el continente africano. También se cocinará con técnicas ancestrales y productos sostenibles del país.
En "proyecto" este año pretendemos entrar en las escuelas del territorio con el fin de promover la vida sana en los colegios, que los niños puedan comer mejor y ayudar a hacer una oferta atractiva en los comedores escolares. Así mejoraremos los hábitos alimentarios, fomentaremos una dieta equilibrada y nutritiva, mejorará la cultura gastronómica de las familias facilitando el acceso a la información y divulgando contenidos sobre elaboraciones y recetas.
Por último, el eje planeta, sostenibilidad ambiental: es un punto importante en el que trabajamos con el fin de reducir emisiones, uso eficiente de los recursos, de alimentos, etc. La correcta gestión de los recursos y mejorar la ecoeficiencia. Algunos de nuestro ejes son:
Reutilizamos el agua de las cubiteras para regar las plantas, y en depósitos recogemos agua de la lluvia para el riego del huerto y la piscina.
Instalación de 30 KW de placas solares fotovoltaicas.
Implantación de cocinas mejoradas, dispositivos de bajo consumo, utilización ollas bajo consumo como las ollas a presión, etc.
Utilizamos bolsas compostables.
Tenemos una compostadora para nuestro huerto.
Hemos implantado un punto de recarga para bicicleta eléctrica en nuestra "Bici Área".
Implantación de un punto de alquiler de bicicletas eléctricas.
Economía circular: junto con la Cooperativa d’Arròs Montsià estamos trabajando para crear un envase reutilizable por si se quiere llevar la comida sobrante hecha con material compostable/reutilizable.
Con las bolsas al vacío estamos en "proyecto" de creación de hacer bolsas para el bocadillo cuando se hace cicloturismo y neceseres de viaje, así como reutilizamos mantelerías y sábanas viejas dándole un segundo uso.
Hemos establecido un plan de descartes para hacer: vinagres, garum, aromatizantes para bebidas o cócteles (pieles limón o naranja) o con la pulpa de la naranja de los desayunos hacemos una crema para los postres. Minimización de desperdicios alimentarios.
Reducción de plásticos.
El otro plástico que no compostamos estamos en trámites de hacer un convenio de una conocida marca para darle una segunda vida al plástico.
Para tener más eficiencia en el trabajo hemos digitalizado la empresa; sistemas de gestión, reservas, controles, control, tele comanda, implantación del libro digital junto con Habitat Futura /retinkhotel con el fin de conseguir 0 emisiones en un plazo corto de nuestro establecimiento.
Destacan ustedes también por contar con productos de kilómetro 0, …
JC.Es muy importante poder trabajar productos de proximidad, el pescado de la lonja de la Ràpita, los patos de la desembocadura, corderos de la sierra del Montsià, arroz que está en los campos colindantes del restaurante, así como las verduras de la huerta de Amposta y l’Aldea. No entenderíamos una cocina que no fuera de proximidad.
¿Qué es lo que más sorprende a su clientela?
JC. En el restaurante la utilización de pescados de descarte y que le damos un valor gastronómico de alto nivel.
¿Qué destacaría de su gastronomía?
JC. Mi gastronomía es un reflejo de mi territorio y de cómo entiendo yo mi tierra, espero que lo que tengo en mi cabeza lo pueda proyectar de la mejor manera posible al plato y que el comensal viaje por el Delta del Ebro.
¿Qué retos tienen ante sí?
JC. Como antes explicaba, poder ser totalmente sostenible, y poder mostrar la gastronomía de nuestra zona al mundo, ya que estoy muy orgulloso del producto de mi tierra, de la gente que hace posible este producto, y cómo no de mi querido Delta del Ebro.
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