Jorge Lengua Álvaro (Artana, Castellón, 1995) es uno de los jóvenes chefs más brillantes de la restauración castellonense. En su primer año al frente de su propio restaurante, La Suculenta, demostró que su cocina despuntaba por su técnica, su imaginación y su detallismo, pero también por su sensatez y coherencia. En estos tres años, La Suculenta ha sabido diferenciarse de toda una oferta de cocina playera más uniforme. Y todo gracias a su cocinero. Pero además, Jorge también está demostrando que, pese a su juventud, es capaz de gestionar un restaurante de envergadura con la solvencia de un buen gestor. Su receta secreta: talento, sensatez, creatividad y mucho esfuerzo.
Jorge, ¿cómo llegas hasta la cocina profesional?
JLA. Yo nací en un pequeño pueblo de Castellón y cuando era pequeño ya disfrutaba muchísimo con lo que pasaba en las fiestas del pueblo alrededor de la comida. Era un lugar de comunión, de diversión. Mi motivación para ser cocinero es algo tan banal como es el disfrutar. Esa fiesta que se celebra alrededor de la comida es lo que más me motivó a estudiar cocina y a dedicarme a la cocina. Estudié en Gasma, porque recibí una beca por un concurso que hicieron y tuve esa suerte. Empecé y pude parar.
Luego, estuve en varios stages. Empecé en Cal Paradís, estuve también en Ricard Camarena, Quique Dacosta y con Angel León en Aponiente, donde realicé mi tesis para graduarme en la Universidad. También trabajé en el I+D con David Chamorro. Y mi trabajo fue el desarrollo del bacon marino, que a día de hoy sigue ofreciéndose en A Poniente.
Dicen de ti que eres "la mayor promesa de la cocina valenciana". ¿Te consideras así?
JLA. Es un título que, la verdad, me da un poco vértigo escucharlo, porque en la Comunidad Valenciana hay mucho talento. Honestamente no me considero el mayor talento. Puede que sea de las personas que más le gusta la cocina, que más le encanta lo que hace, la más friki del sector, y que más pasión pone. En eso sí soy el mejor. Pero, es cierto que no nos va mal del todo. Hasta el día de hoy, estamos muy contentos.
De hecho, en tu corta trayectoria has despuntado ya en varios certámenes culinarios, y eres semifinalista del Concurso Cocinero del Año. ¿Qué ves en los concursos que te atraen? ¿Qué esperas de él?
JLA. Lo que más me gusta de los concursos, y lo que más me atrae de ellos, es que te pueden ayudar a tener mucha más visibilidad. Nosotros estamos en Castellón, una zona que puede parecer que no sea tan puntera como otras en lo gastronómico. En Benicásim, más concretamente, para mucha gente es la ciudad de los festivales, y no se asocia nunca con un destino gastronómico. Lo que queremos, presentándonos a los concursos, es forzar esa presencia en el panorama gastronómico autonómico y nacional.
Para mí es un orgullo poder estar en este concurso. Si me lo hubieran dicho hace unos meses no me lo hubiera creído, porque tiene un calibre impresionante. Nos vamos a enfrentar a cocineros de mucho nivel.
Y ¿qué espero? Primero disfrutar y aprender. Y por otro lado, el hecho de conseguir el alcance o la visibilidad que nos pueda dar. Ojalá seamos un duro rival para nuestros compañeros. Porque vamos a ir a por todas.
A pesar de tu juventud, te has lanzado en solitario con La Suculenta ¿Qué te impulsó a dar el paso?
JLA. La propuesta del negocio. Actualmente tengo dos socios, y uno de ellos, con quien estudié y con quien tengo más relación, me lo planteó. Yo no estaba bien donde estaba, por aquel entonces, y simplemente vimos la oportunidad. Me apetecía emprender y tener un lugar donde pudiera cocinar y hacer las cosas como a mí me apetecía.
¿Quién o qué es tu fuente de inspiración en la cocina?
JLA. No hay nadie en concreto que me inspire, a la vez que hay muchas personas. La inspiración viene dada en forma de impulsos involuntarios porque estamos recibiendo información constantemente. Así que, me imagino que el subconsciente lo va interiorizando y le apetece soltar esa información en forma de inspiración. Lo que sí me motiva más del trabajo es cuando los clientes salen contentos y diciendo que les ha gustado nuestra cocina. Ver esas caras de felicidad es lo que más me inspira a seguir cocinando.
¿Cómo defines tu cocina?
JLA. Yo mismo llevo años intentando definir cómo es mi cocina porque no tiene una sola definición. Ni nos dedicamos exclusivamente a trabajar producto, ni somos una arrocería, ni una cocina muy definida. Lo que sí define mi cocina es que el sabor es lo más importante y sobre todo la degustación gastronómica que están pensados más para gustar que para sorprender.
¿Cuál es el plato del que más orgulloso te sientes de tu carrera?
JLA. Uno de los platos que más han marcado mi carrera es el tradicional “All i pebre de l’Albufera”, un plato muy típico de la gastronomía valenciana. En mi caso, dándole un toque creativo, nos ha servido para ganar dos años seguidos el segundo y primer premio del Concurs d’All i Pebre en su versión creativa. Ser profeta en nuestra propia tierra es un orgullo.
Un deseo de futuro.
JLA. No solo tengo uno. Pero si nos centramos en el ahora, mi deseo es ganar el Concurso Cocinero del Año.
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