Inquieto, perfeccionista y apasionado, no solo por su trabajo, sino también por el producto y la sostenibilidad. Así es Sergio Bastard, uno de los chefs más comprometidos con la sostenibilidad de España. Nacido en Barcelona en 1974, criado en Valladolid, y con el corazón dividido entre el Mediterráneo y el Atlántico, Bastard regenta en Santander La Casona del Judío, un restaurante con el que ha ganado reconocimiento a nivel nacional. En él ha logrado consolidar una estrella Michelin y una estrella verde, que ostenta desde 2022 y que refleja su firme compromiso con el respeto por el medio ambiente. De hecho, su meta no es otra que la de alcanzar la sostenibilidad al 100%.
Forjado en la escuela de cocina de Luis Irizar, mientras completaba su licenciatura en Derecho, Sergio Bastard ha cultivado una sensibilidad especial por los productos de la tierra y el mar. Y es que, su inquietud por la cocina va más allá de la simple creación de platos. En búsqueda constante de la innovación, sabe conjugar y fusionar a la perfección técnicas culinarias innovadoras con un enfoque sostenible, respetuoso con el medio ambiente y basado en la tradición. Y lo hace, en no pocas ocasiones, de la mano de la tecnología. Así es, por ejemplo, como ha logrado obtener varios acabados de producto perfectos con el uso de los equipos de cocina iQ, unas máquinas de última generación que le han dejado "fascinado" por su eficacia y su aporte a la sostenibilidad.
Sergio Bastard, además, es jurado del Concurso Cocinero del Año 2025-2026 y también participa en numerosas ferias y ponencias, donde transmite su visión sobre cómo la alta cocina puede contribuir al cambio hacia una gastronomía más responsable con el medio ambiente.
Desde 2021, La Casona del Judío cuenta con una estrella Michelin, y desde 2022, además, con una estrella verde. ¿Cuáles son los principales retos que afrontas día a día para mantener este nivel de excelencia?
Para mantener el nivel de excelencia siempre pienso que cada año tenemos que seguir mejorando. Hay que trasladar al equipo que lo que hemos hecho hoy no sirve para mañana. Trasladar las ganas de seguir mejorando, seguir creciendo… Y en esas estamos. Siempre en nuestra siguiente propuesta gastronómica intentamos mejorar. Siempre con los pies en el suelo, porque lo que tienes hoy lo puedes perder mañana, por eso nunca se puede bajar la guardia.
¿Cómo definirías la evolución de tu propuesta gastronómica en La Casona del Judío en estos últimos años?
La propuesta gastronómica, a medida que el restaurante ha ido evolucionando, también ha evolucionado. Vamos todos de la mano. Y también depende de las posibilidades que nos permiten las propias instalaciones. Por ejemplo, este año ha sido el segundo que hemos abierto La Casona, es decir, la entrada se hace por la casa original, y hay dos salas donde, personalmente, yo y un compañero realizamos y ofrecemos los aperitivos, para seguidamente, bajar a los comensales a su mesa para que sigan el menú degustación. Hemos ampliado esa experiencia. Pero ya tenemos ganas de ir implementando novedades para seguir sorprendiendo. Por eso digo que nuestra propuesta es muy viva.
En 2022, nos contabas que para ti era un objetivo prioritario “Trabajar con producto 100% local y contribuir a la economía circular”. ¿Ha cambiado algo esta meta? ¿Está siendo fácil conseguirla?
Esa meta no solo no ha cambiado en absoluto si no que se ha ido fortaleciendo. Hemos ido implantando nuevas acciones en ese sentido, como por ejemplo, llevamos ya todos ropa sostenible. Nuestro objetivo sigue siendo ser 100% sostenibles. En energía ya lo somos en un 60-70%, pero aquí las leyes no nos ayudan demasiado para lograr llegar al 100%, aunque espero que dentro de poco nos ayudarán más. Queremos hacer un proyecto de recogida de agua de lluvia… Y buscar más vías de sostenibilidad, porque no creo que sea el futuro, sino el presente.
Sostenibilidad, respeto por la tierra, pero, ¿qué papel juega la tradición en tu cocina frente a la innovación? ¿Cómo logras el equilibrio entre ambas?
Yo siempre he defendido que la tradición y la innovación van siempre de la mano. Para poder innovar necesitas una buena base, que es la tradición. Por ejemplo, en la nueva propuesta de este año hablamos mucho de tradición, aunque con técnicas y presentaciones modernas. Hablamos de historias de Santander, de sucesos que han ido ocurriendo y que, a través de ellos, vamos transformando en platos innovadores.
De hecho, como decía, eres un referente en sostenibilidad en el sector gastronómico. ¿Qué nuevas medidas has implementado en La Casona del Judío para ser un modelo a seguir en este ámbito?
Siempre tengo el mismo problema: no sé cuándo implanté una y cuando la otra, cuál es la más nueva o la más antigua… Porque constantemente vamos implementando acciones. Una de las últimas es que hemos cambiado la forma de clarificar el agua a través de un descalcificador que, en vez de usar uno de sal, que también va contaminando poco a poco el agua, nosotros lo hacemos a través de vibración que es 100% ecológico. También hemos cambiado los uniformes, como decía antes, por otros de tejidos 100% ecológicos. Y, como también avanzaba antes, nuestro próximo reto es poner en marcha un proyecto de recogida de agua de lluvia y poderla reutilizar.
Desde tu perspectiva, ¿cómo puede la alta gastronomía contribuir a fomentar prácticas más sostenibles en la cadena de valor alimentaria?
Yo siempre he intentado comparar el tema de la alta gastronomía con los desfiles de pret a porter, donde se avanzan las nuevas tendencias. La alta gastronomía siempre ha ido avanzando propuestas que luego han ido adquiriendo el resto de restaurantes. Nosotros somos un buen escaparate donde otros se van a poder fijar, por eso, todo lo que podamos hacer en temas de sostenibilidad, creo que van a calar mucho más rápido tanto en otros restaurantes como en la sociedad, por la notoriedad que tenemos.
¿Qué importancia tiene la relación con los productores locales en tu filosofía de sostenibilidad?
El conocer a tus proveedores locales te da una tranquilidad increíble, porque tú entiendes el producto y ellos entienden perfectamente lo que vas buscando. Nosotros en el menú tenemos un apartado dedicado a los proveedores, les ponemos nombre y apellidos y así la gente conoce lo importante que son para nosotros.
Pero además de esta sensibilidad por la sostenibilidad, no eres ajeno a las nuevas tecnologías que facilitan la labor del chef, como las que aportan firmas como QualityFry, con la que recientemente has empezado a colaborar. ¿Qué te atrae de estas máquinas?
Pues se trata de una freidora que, la verdad, me ha sorprendido mucho porque te deja freír en sitios donde pensabas que jamás podrías hacerlo, por ejemplo. Es una máquina que no genera humos, contamina, por tanto, muchísimo menos porque utilizas, además, hasta un 37% menos de aceite, es más sostenible, porque utilizas un 24% menos de energía… Son cosas que, desde el punto de vista de la sostenibilidad, ya me aporta mucho. Cada vez que la uso me doy cuenta de las posibilidades que tiene. Por ejemplo, la probé con un camarón que quería conseguir como si hubiera estado cocido. Lo cocinamos a 180º únicamente 35 segundos y quedó de maravilla… Además, son máquinas que puedes cocinar sin miedo a quemarte, algo que es vital en la cocina. Cuando uno fríe en freidoras siempre tienes que estar pendiente, pero en este caso no. Porque la programas y te olvidas. Y el resultado es perfecto porque mantiene los parámetros que pones: la temperatura que quieres y el tiempo que quieres. ¡Es una maravilla!
¿Cómo se integran estos equipos de cocina en la operativa de un restaurante como La Casona del Judío?
Es que estos equipos se adaptan a cualquier cocina. En mi caso, me permite hacer frituras súper controladas. Mejor fritura no se puede conseguir con ninguna otra máquina. Y pongo la mano en el fuego y sé que no me quemo al decir esto.
¿Qué importancia le das a la innovación tecnológica en el equipo de cocina para optimizar los procesos y mantener la calidad?
La innovación es vital. La evolución de la cocina es vital. En este caso, cuando se enfoca hacia la sostenibilidad, mejor. Por ejemplo, si la innovación me va a permitir un menor consumo y menor gasto, perfecto. Además, la innovación te va a permitir buscar texturas, técnicas, frituras, puntos de cocción que, de otra manera, prácticamente sería imposible. Es el ejemplo que explicaba del equipo iQ de QualityFry. Es casi imposible conseguir tanta precisión sin esta tecnología, porque necesitarías a una persona allí al 100% concentrada para que todo esté controlado.
Hablemos de otra etapa de tu carrera, la que has vivido y vives con el Concurso Cocinero del Año. Tras haber sido concursante, y haber estado relacionado con el certamen durante varias ediciones, este año, serás jurado del Concurso Cocinero del Año 2025-2026 en la semifinal de A Coruña. Tras toda esta experiencia, ¿qué cualidades crees que han de tener los participantes para optar al premio principal?
Las cualidades que debería tener cualquier concursante de un certamen culinario son, primero, que sea lo más personal posible, es decir, que se vea que hay una cocina propia, suya. Luego, que lo que cocine esté súper bueno y si es diferente, mucho mejor. Y, finalmente, que técnicamente esté bien elaborado y trabajado. Esas son las tres premisas que debería tener si aspirar a llegar a la final y ganar un concurso. Pero no nos olvidemos que, precisamente, es un concurso. Hay que intentar hacer platos de concurso. Que tengan sentido y que sean bonitos.
¿Qué valor crees que aporta este y otros concursos a la gastronomía española?
Todos los certámenes, pero especialmente el Concurso Cocinero del Año busca poner el foco en gente que todavía está trabajando duro, que son muy buenos, que van a llegar lejos, pero que necesitan un empujoncito. Este concurso ayuda a poner en el foco en estos chefs. Y la prueba es que de aquí han salido muchos cocineros, que después han conseguido llegar muy alto. Yo animo muchísimo a la gente a participar. No solo por lo que digo, sino también porque estos concursos suponen un reto personal.
Y para finalizar, ¿qué consejo le darías a los jóvenes cocineros que se preparan para competir en un certamen como este?
Pues la verdad es que es complicado dar consejos. Yo participé dos veces en concursos. Llegué a dos semifinales, pero no gané ninguno de ellos. Así que es complicado, pero les diría que sean valientes, que hagan su cocina, que intenten estar tranquilos para poder disfrutar. Y que no se frustren. Yo he perdido dos finales y la vida sigue. Y si no que me miren a mí: ya tengo una estrella Michelin, una verde… No pasa nada por no ganar. Es más, creo que es mejor perder porque perdiendo se aprende mucho más.
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