Nacida en Buenos Aires (1982), pero afincada en Castelldefels (Barcelona), Lucila Canero es una de las chefs pasteleras de cocina dulce vegana más prestigiosas del país. No en vano, ha tenido a los mejores maestros. Cuando llegó a España hace más de 1 década, se afanó en aprender de grandes profesionales del sector dulce como Raúl Bernal, Albert Roca o Takashi Ochiai.
Con la experiencia necesaria y muchas ganas, en 2021 empezó a gestar su propio obrador pastelería 100% vegana y sin gluten. Un negocio singular y rompedor, puesto que solo opera vía venta online y con un punto de recogida: La Luciérnaga, en Castelldefels.
En los últimos años, su fama se ha ido extendiendo y es asidua de certámenes como Madrid Fusión o GastroEbre, en cuya última edición celebrada en Flix, demostró el dominio de la cocina dulce sin huevo, sin gluten, y prácticamente sin azúcar. Porque Lucila demuestra que otra pastelería es posible.
Lucila, cuéntanos, ¿cómo acaba una argentina en Castelldefels elaborando pastelería vegana?
L.C. Lo cierto es que en Castelldefels hay muchos argentinos residiendo. Llegamos aquí en 2010 por un tema laboral de mi marido, que se dedica a la náutica. Para mí, vivir cerca de la playa y a media hora de Barcelona era ideal. Así que al llegar, aproveché para matricularme en la EPGB. Ahí conocí a Raúl Bernal, fue mi tutor. Y me enamoré de su frescura y de su forma de ver y sentir la pastelería. A través de él, conocí a Albert Roca, su casa fue mi primer obrador en Cataluña. Luego cambié el obrador por un hotel, el Hotel Do Reïal, hasta que Takashi Ochiai me dijo que uno de sus pasteleros marcharía y que podía empezar con él. Estuve con Ochiai hasta que tuve la oportunidad de ser parte del equipo de preapertura del Hotel Almanac Barcelona 5*GL. Y Almanac fue mi casa hasta que llegó la pandemia y en ese contexto nació La Luciérnaga. Fue en 2021 cuando decidimos abrir la Luciérnaga en nuestra ciudad. Y digo “decidimos” porque lo hicimos con mi compañero y socio Gerardo.
De hecho, tienes una larga trayectoria junto a chefs y en restaurantes. ¿Cómo fue esa experiencia?
L.C. Siempre me sentí muy afortunada por todos los sitios donde trabajé y los chefs que acompañé con la parte más dulce. La experiencia tanto en obradores como en restaurantes para mí es súper valiosa. Es, sin duda, todo ese camino y estas casas las que hoy hacen mi estilo y la idea que tengo de la gastronomía. En todos estos años conocí y pude trabajar al lado de grandes profesionales, donde solo podía (debía) aprender y aprovechar al máximo esa experiencia.
Y hace 10 años llegas a BCN y decides abrir La Luciérnaga ¿Por qué pastelería 100% vegetal y sin gluten? ¿No era arriesgado un negocio tan acotado?
L.C. Abrir un negocio ya es arriesgado. Tenía claro que tenía que hacer algo distinto. Quería hacer algo que fuera a la vez muy técnico y que pudiera tener algún futuro.
Primero tuve que convencer a mi socio, que se llevó las manos a la cabeza, al igual que mucha gente del sector cuando les decía que me dedicaría a hacer una pastelería 100% vegetal y sin gluten. Era muy arriesgado, pero era única. Por un tiempo, navegué sola sin saberlo del todo. Y el hecho de hacer algo tan específico, hacía que la gente que necesitaba o buscaba consumir distinto me encontrase.
Tu target, sin embargo, no son solo personas con intolerancias, ¿no es así?
L.C. Por suerte, hay muchas personas que hoy nos encuentran. Justo después de Sant Joan, hicimos el ejercicio de preguntar a nuestro cliente por qué nos elegían. La mayoría de ellos respondió que por la calidad del producto y luego venían los que claramente no pueden consumir en otros sitios por temas de salud. Celíacos, intolerantes, alergias, etc. Y luego estaba el cliente vegano. Tenemos muchos clientes que no tienen ninguna dificultad, pero que con nuestro producto pueden llevar con seguridad un pastel o postre o invitar a un celíaco, un vegano, un alérgico al huevo y un intolerante a la lactosa. Me gusta la idea de la pastelería inclusiva.
Además, en la Luciérnaga trabajas bajo petición, con lo que vuestra propuesta dulce no se exhibe en un expositor sino en una página web. ¿Cómo reacciona el cliente al entrar en la tienda? ¿Cómo fue la aceptación al principio? ¿Y cómo surgió la idea de hacerlo así?
L.C. Trabajar bajo pedido para nosotros era innegociable, por nuestra ubicación, nuestro sistema de producción y, sobre todo, por no generar ningún desperdicio, ni tener mermas. Al principio la gente venía con curiosidad y flipaba porque no podía llevarse nada. Pero les encanta cuando vienen y están los pedidos recién acabados esperándolos.
Uno de nuestros pilares es la sostenibilidad y cuestionarnos el origen de nuestra materia prima, la huella de carbono y etc. No podíamos hacerlo de otra forma. Es nuestra forma de sumar nuestro granito de arena. Cuando consumimos tenemos una responsabilidad, estamos diciendo algo con ese acto.
La idea de trabajar bajo encargo, igual que la inmediatez y la cercanía, también respetar la estacionalidad. Claramente, son ideas que vienen de la restauración.
¿Elaboras también pastelería para hoteles, bares, restaurantes?
L.C. Sí, trabajamos B2B. Cuando yo abrí, pensé que serían realmente nuestro principal cliente, ya que es muy difícil encontrar en hostelería un producto dulce certificado sin gluten y 100% vegetal con nuestra calidad. Pero creo que todavía no hemos logrado comunicar todo el valor de nuestro producto. Entonces, por ejemplo, servimos a Café de Finca, que son vecinos nuestros en Castelldefels. También asesoro a algunos restauradores, para que tengan productos inclusivos y aptos para muchos públicos en sus cartas.
Pero dicho todo esto y para mi sorpresa, lo que más nos piden para hoteles y cafeterías es nuestra línea de Granola. Esto me pone muy contenta, porque a mí, personalmente, me encantan y las consumo a diario.
De toda tu gama, ¿la granola es lo más exitoso?
L.C. Seguramente sí, las granolas, pero también nos funcionan bien las galletas y bizcocho individuales. Además, son productos que se pueden enviar muy bien (no sufren con el envío). Ahora ya empezamos hace dos semanas con panallets, enviando a Madrid y a País Vasco.
¿Es fácil elaborar pastelería vegana, sin gluten, baja en azúcar y además con sensibilidad por la sostenibilidad? ¿Cómo lo logras para que, además, “salgan los números”?
L.C. No, no es fácil, por eso, creemos que la fórmula es trabajando bajo pedido, evitar las mermas y controlando muy al milímetro, lo que nos cuesta cada cosa. También entendemos que nuestro cliente aprecia la procedencia de los ingredientes y la calidad del mismo. Muchas veces la gente nos percibe como caros, antes de probar el producto. Por eso, creo que nos falta comunicar el valor que tienen nuestros productos. Cuando la gente se da cuenta todo el valor que tienen nuestros productos, dejan de tener esa percepción de caros. Así que, los números salen, y estamos contentos. También otro factor es que, el hacer algo tan único, hace que la gente te encuentre. Sobre todo, la gente que tiene necesidades especiales. Por ello, el hacer envíos es clave. Solo con el cliente de cercanía no podríamos sobrevivir.
La obtención de ingredientes ¿es un problema?
L.C. Sí, muchas veces es un problema. Siempre pedimos las fichas técnicas de todo lo que compramos, para verificar cada ingrediente. Nosotros estamos certificados por la Asociación de Celíacos de Catalunya. Todo lo que entra en La Luciérnaga está certificado sin gluten. También controlamos mucho las trazas de leche, tanto proteína como azúcares, y el huevo. Muchas veces los proveedores no lo entienden, pero yo necesito conocer de antemano el producto que llega a mi obrador.
Has demostrado que se puede hacer un postre de alta cocina sin huevo, sin mantequilla… Y el resultado, ¿se nota muy diferente, muy “soso”?
L.C. ¡Para nada! Muchos chefs llegan al mundo del plant taste porque eliminas muchos sabores que interfieren en el sabor de las cosas, como la mantequilla, el huevo… Sabores que enmarcaran o no dejan que se luzca el sabor primario, como el chocolate, las frutas… El sabor es brutal, y las texturas… yo estoy contenta. Por supuesto, en la cocina vegetal y sin gluten hay mucho camino por recorrer. El sabor es súper limpio, profundo… A mí, me divierte mucho porque se puede marcar mucho el sabor.
¿Crees que este tipo de cocina dulce tiene más recorrido, más futuro que la convencional o nunca podrá luchar contra ella?
L.C. Es el futuro para muchos (que todavía no lo han probado) pero es el presente de cada vez más personas, ya sea por salud, ideología o simplemente, por curiosidad. Ya hay muchos chefs que intentan trabajar sin lactosa, sin gluten, con menos azúcar y grasas… Estoy segura de que es el futuro, pero para mí es el presente. Pero está todo por hacer. La pastelería tradicional en el futuro será un lujo y ésta será más accesible, habrá más ofertas para la gente que lo demanda.
Finalmente, ¿cómo te imaginas en el futuro, profesionalmente?
L.C. En futuro, y ahora, me veo con muchas ganas de participar en otros proyectos, además de La Luciérnaga. Creo que compartir y colaborar es la única forma para seguir avanzando y mejorar. Eso es lo que quiero en futuro, poder compartir mi trabajo y seguir aprendiendo. Y a nivel de La Luciérnaga me gustaría que se conociera mucho más la marca y que más gente nos conozca. Y a nivel Lucía Canero creo que tengo un montón por compartir y por aprender. Estoy superentusiasmada, me encanta lo que hago y tengo muchas ganas de seguir haciendo y aprendiendo.
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