Mar Ibáñez, jefa de pastelería del restaurante Hisop de Barcelona, está en boca de todos. Esta joven catalana de apenas 20 años, vecina de Vilanova del Vallès, es una de las pasteleras de restaurante que más está despuntando en la actualidad. Y es que, Ibáñez conquistó el prestigioso concurso The Best Dessert, organizado por la pionera escuela especializada en pastelería de restaurante Espaisucre, y cuyos galardones se entregaron en la pasada edición del Gastronomic Forum Barcelona. La joven conquistó al jurado alzándose como la mejor pastelera del año y también se hizo con el premio al Mejor Postre Creativo, patrocinado por Sosa. Y lo consiguió con dos postres en los que lograba armonizar el chocolate y la almendra con ingredientes tan poco habituales en el mundo dulce como son los ceps, el vinagre, el shiso y el pepino. En concreto, los postres de la ganadora fueron “Shiso, almendra y pepino” y “Komuntu 80%, cep y vinagre”, dos propuestas que sedujeron y sorprendieron.
Una vorágine de éxitos que esta joven pastelera quiere aprender a gestionar y a digerir. Por ello, acaba de anunciar que dejará de estar al frente de la cocina dulce de Hisop este mes de febrero, para replantearse su futuro. Será un futuro, seguro, prometedor.
Mar, cuéntanos. ¿Cómo acabas tan joven liderando la cocina dulce de Hisop?
Cuando terminé de estudiar la ESO entré a estudiar un ciclo medio de Cocina y Pastelería en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB), y allí me dieron la oportunidad de hacer unas prácticas en Hisop, y después en el Celler de Can Roca, donde estuve ocho meses y luego dos más en Casa Cacao. Después de aquello, volví a Hisop como jefa de pastelería. Y desde entonces he pasado muy buena etapa en Hisop. Pero tengo que anunciar que en un mes, aproximadamente, dejo el restaurante. Tengo ganas de replantearme mi futuro. Es cierto que he trabajado allí mucho y muy bien, y que he estado genial. Pero siento que ahora no es el momento de seguir estando aquí. Quiero pensar en el futuro y no sé qué quiero hacer. Ahora viajaré un tiempo. Quizás probaré de irme fuera a trabajar. También quiero seguir formándome.
Acabaste 2023 con un sabor muy dulce, ganando en el concurso The Best Dessert y el Mejor Postre Creativo ¿Qué ha supuesto para ti y para tu carrera estos premios?
Estos premios para mí han supuesto toda la recompensa a todo el esfuerzo y sacrificio que he hecho. Porque detrás de cada premio, de cada postre espectacular, hay muchas horas de trabajo. Hay mucha gente que no sabe lo que cuesta llegar hasta aquí. Así que estoy muy agradecida, porque, evidentemente, me ha supuesto un gran reconocimiento y me ha abierto otras puertas, evidentemente. Pero no sé si quiero “abrirlas todas ahora”. Acabo de cumplir 20 años y creo que quiero ir más despacio. Ahora, por ejemplo, tengo el premio del concurso que me permite hacer un curso en Espai Sucre. Pues lo voy a hacer y después de eso, ya veré qué quiero hacer. La idea es seguir en restaurantes gastronómicos, pero también me apetece valorar otras opciones.
El premio al mejor postre creativo fue por una receta de cocina de aprovechamiento elaborada con ingredientes restantes de los platos del menú de verano: pepino, perila, ajoblanco y una emulsión de jalapeño. Todo ello, combinado con maestría con chocolate y almendra en los postres “Shiso, almendra y pepino” y “Komuntu 80%, cep y vinagre ¿En qué te basaste para estas recetas, qué te inspiró a hacerlas con estas combinaciones aparentemente tan extrañas?
El primer postre, el creativo, de temática libre lo hice porque estábamos en un cambio de menú de temporada, de verano a otoño, y quise aprovechar muchas mermas, que eran pocas cantidades, y pensé que era buena idea aprovechar todos estos ingredientes con una lógica a nivel de sabores. No es simplemente poner todos los ingredientes en un plato y ya está. Todo tenía que estar muy reflexionado y con lógica. Estoy muy orgullosa del resultado.
En segundo postre, en el que tenía que utilizar un chocolate muy específico de Valrhona. Me di cuenta de que era un chocolate como amaderado, terroso, y, por eso, busqué una combinación gustativa que pudiera ir bien con estos matices. En este caso elegí el cep y el vinagre como contraste. El helado de cep en escabeche quedó muy bien. Además, me permitía seguir la línea gastronómica de Hisop, donde se proponen combinaciones diferentes.
De hecho, aseguras que quieres “romper moldes” entre lo que se concibe como postres y cocina dulce. ¿Qué quieres decir con ello?
Bueno, no quiero decir que vaya a ser la chica que ha venido aquí a romper los moldes de la pastelería. No es eso tampoco. Yo no he inventado nada. Pero mi estilo de postre se basa mucho o se ve muy influenciada por la cocina salada. Huyo de combinaciones que sabemos que van a quedar bien sí o sí. Intento jugar un poco con combinaciones que me vienen de la cocina salada y con ingredientes desconocidos… Pero siempre está todo muy pensado. Por eso no es que yo quiera “romper moldes”. Es más bien, tener una visión más amplia de los postres de restaurante y arriesgar con los ingredientes y las combinaciones y siempre con lógica.
¿Cuál sería el ingrediente que jamás utilizarías en tus recetas? ¿Y el que nunca ha de faltar?
La verdad es que cada vez que pienso en un ingrediente que pienso que no va a tener salida, lo acabo usando en un postre. Así que no puedo decir que “nunca usaré ese ingrediente”. Y el que nunca me puede faltar es la sal. Creo que todos los postres que yo he elaborado llevan sal, para potenciar el sabor dulce. Es interesante que se reivindique la sal en la pastelería.
¿Eres de las que opina que la cocina dulce está minusvalorada en los restaurantes? ¿Qué se podría hacer para que tuviera el papel que se merece?
Sí, evidentemente, casi siempre la cocina dulce en el restaurante queda como a parte. El menú puede estar súper bien y llega el postre y a veces no está en sintonía con el menú. ¿Qué se podría hacer? Mejorar la comunicación entre equipos. Que sea solo un equipo. Por ejemplo, en Hisop todos lo hacemos entre todos. Las ideas salen entre todos y luego se distribuyen las tareas. Y también se necesita gente formada. Además, en muchos sitios la pastelería es como el final, el hermano menor. Yo creo que siempre tiene que haber alguien con conocimientos, con formación y que sepa lo que está haciendo. Y que luego haya comunicación con todo el equipo.
Formada en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, en la Pastelería Hofmann y en el Celler de Can Roca, si tuvieras que mencionar el gran maestro o maestra, ¿quién sería?
Para mí Jordi Roca es un genio y he tenido la suerte de poder aprender de él y de su equipo. Fue la experiencia que más me ha marcado en la vida y me ha abierto los ojos en este mundo.
Con solo 20 años y tu nombre ya está entre los mejores pasteleros del país. ¿Demasiada responsabilidad? ¿Cómo lo gestionas?
Pues sí, demasiada. Porque, como decía antes, todo puede parecer muy “guay”, pero hay mucho sacrificio detrás. Yo ahora mismo me he dado cuenta de que estar en la cresta de la ola es un ritmo que no es para mí, al menos ahora. Hay que saberlo gestionar. Por eso, he decidido frenar. Dejo Hisop, quiero estudiar, viajar, y tener un ritmo de vida algo más pausado. Yo estoy 100% segura que quiero dedicarme a esto, porque es lo que siempre he querido y es lo que más me gusta y me hace feliz, pero no sé hasta qué nivel. Me he dado cuenta de que es complicado en este oficio combinar la vida personal con la profesional. Yo quiero ser pastelera y tener mi vida. Por eso estoy ahora aprendiendo a gestionarlo. Y también estoy averiguando qué quiero porque también me gusta mucho el I+D de la pastelería, y puede ser una buena forma de poder llevar una vida sin abandonar mi pasión.
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