Este 2023, el mítico restaurante L’Esguard ha reaparecido en el Alàbriga Hotel & Home Suite 5*GL de Sant Feliu de Guíxols (Girona), y lo ha hecho en estado puro, 15 años después de haber pasado por Estados Unidos, Japón, China… Fue, posiblemente, uno de los restaurantes más interesantes del país, y ahora, lo sigue siendo. Porque su creador, el neurólogo y chef autodidacta Miguel Sánchez Romera lo ha ido manteniendo vivo siempre.
Y es que, este “artista” culinario -parte de la prensa internacional lo consideró un chef único en el mundo y el mismo Ferran Adrià lo calificó de genio-, traslada su pasión por la vida y por la ciencia a cada plato. De hecho, más de una vez ha asegurado que él piensa en los comensales igual que lo hace con sus pacientes, de ahí que el bienestar y la salud sean sus objetivos prioritarios.
La suya es una cocina plagada de experiencias personales. Vivencias culinarias únicas, que traslada tanto en L’Esguard, como al espacio más informal del hotel, el Sea Club.
Iconos de la Cocina Modernista, el chef y su proyecto preservan en L’Esguard Alàbriga una identidad propia con la que buscan honrar el pasado y, al mismo tiempo, actualizarse para reflejar la armonía entre naturaleza, sabores y sensaciones. De hecho, en este crecimiento personal el “neurochef” ha evolucionado y se acerca aún más si cabe a su objetivo. “Lo más apasionante para mí sigue siendo explorar el mar y la tierra haciéndome eco de la necesidad de entender que debemos cuidar a la naturaleza viva igual que a nosotros. Por lo tanto, el sabor “eco-saludable” es mi lema”.
Sr. Sánchez Romera, acaba de desembarcar en el hotel boutique Alàbriga Hotel & Suites 5*GL para hacerse cargo de todas las áreas gastronómicas. ¿Cómo afronta este nuevo reto en su larga trayectoria profesional?
SR. ¡Bien, muy bien! Es más que un proyecto, es un verdadero complejo gastronómico, con un restaurante japonés Sushi Iro, otro es el Sea Club, con las grandes cocinas del mundo y una carta muy amplia que trata de interpretar a varias cocinas relevantes en el mundo de la gastronomía y alguna de ellas reinterpretadas sin perder su esencia. Y, al mismo tiempo, L’Esguard – Alàbriga de alta cocina.
Quince años después de que dejara Sant Andreu de Llavaneres trae hasta la Costa Brava su proyecto más personal, l’Esguard. ¿Será la ubicación definitiva para su propuesta gastronómica?
SR. En realidad, la esencia de l’Esguard nunca había vuelto a Cataluña hasta que la dirección del Hotel Alàbriga me propusiera este desafío tan ilusionante. Es decir, que l’Esguard reaparece en estado puro tal y como usted dice 15 años después de haber estado en Estados Unidos, Japón, China, entre otros países.
En el arte, a diferencia de la ciencia, todo se puede empeorar y todo se puede mejorar. Yo, personalmente, estoy de nuevo en la esfera de la alta cocina en el Hotel Alàbriga. Es aquí, donde aspiro a todo y a nada al mismo tiempo. Si consigo lo que busco, que es la armonía entre lo que pienso de la cocina y lo que realmente llego a hacer con ella, es cuando me siento la persona más feliz del mundo.
¿Cómo ha evolucionado aquel L’Esguard que tanto sorprendió a los paladares más exigentes? ¿Qué encontraremos (y degustaremos) hoy en l’Esguard del original (del de hace 15 años) y qué nos sorprenderá por novedoso?
SR. Siempre he hecho lo mismo a lo largo de mis años como chef de alta cocina, sigo refundando mis clásicos y adaptándome a las sensibilidades gustativas más actuales del mundo gourmet, y paralelamente, tenso mis ambiciones para llegar a realzar nuevas creaciones que puedan superar a las anteriores. Eso hace que siga creciendo y que mis aspiraciones no tengan techo, otra cosa diferente es llegar a saber si lo podré conseguir. Lo más apasionante sigue siendo explorar el mar y la tierra haciéndome eco de la necesidad de entender que debemos cuidar a la naturaleza viva igual que a nosotros. Por lo tanto, el sabor “eco-saludable” es mi lema.
Un plato que nunca dejaría de cocinar.
SR. El Pichón de Bresse en “crochet”, que lo he hecho durante más de 20 años y que en l’Esguard Alàbriga será el número 125, en honor a una recomendación que me hizo uno de los grandes cocineros franceses cuando me dijo: “debes ponerles número a tus platos de Pichón”. El actual está hecho a la brasa de leña sobre un damero que representa un Chutney de mango seco y una Tatin de sobrasada.
El más nuevo que le ha “fascinado” crear y elaborar.
SR. Una Bisqué de mar con algas, mousse de gazpacho, “velouté” de aguacate y “grillée” de gambas de la costa.
Siempre se ha definido como el neurólogo que cocina (no el cocinero que es neurólogo). ¿En qué momento se encuentra como chef, como creativo, como gastrónomo y como restaurador?
SR. Sigo y seguiré siendo un médico que cocina, por lo tanto, mis responsabilidades como médico deben consistir en una ética y una sensibilidad sobre todo con aquel que sufre. Este sentimiento es adictivo, porque ayudar al otro y a la sociedad centra toda tu vida. Mientras que, en la cocina, ser sensible a todo eso te hace mejorar la visión que debes tener sobre la importancia de la gastronomía en su totalidad.
¿Cómo ve la cocina catalana en la actualidad? ¿Más creativa que nunca, menos creativa, más repetitiva, falta de nuevos talentos, o exuberante en talento?
SR. La cocina catalana sigue evolucionando y lo seguirá haciendo, entre otras cosas porque es casi perfecta. Pero, yo sigo pensando, desde hace más de 20 años, que aún se necesita teorizar en profundidad y reflexionar de forma conjunta entre todos los que pertenecemos al mundo de la cocina catalana actual. Porqué solo de esa manera colaboraremos a sentar las bases y consolidar una evolución continuada y respetuosa con la historia de la cocina catalana del pasado para ver con más lucidez el futuro de la nueva cocina catalana. Y ponerle un corazón y un cerebro que se merece.
¿Cree que a las grandes cocinas les resulta casi imposible avanzar ajenas a las tendencias?
SR. De verdad no lo creo, yo tengo una receta que pocos lo saben y los que lo saben a veces no me entienden ni me creen. Desde que me hice un chef profesional de alta cocina he dejado de ir a restaurantes de alta cocina, cosa que normalmente hacen mis compañeros de profesión. La razón es que no me gustan las influencias ni las tendencias, prefiero interpretar yo mismo mis ideas y mis sentimientos. He preferido aprovechar a donde me ha llevado el viento a vivir y trabajar en países que yo considero que tienen cocinas “madres” y en ese sentido me he metido dentro de aquellas cocinas de donde me he sentido muy identificado y que han sido más que una guía una referencia, como, por ejemplo, haber trabajado y vivido en Japón, China, Estados Unidos…
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