El pasado 29 de abril se entregaron los distintivos que acreditan a los restaurantes Slow Food Catalunya, un acto que se celebra cada año y en el que los establecimientos renuevan o estrenan este reconocimiento. Este año, el encuentro, sin embargo, fue diferente al resto. Porque en esta ocasión, y por primera vez en la historia del colectivo, dos escuelas de cocina recibían el título que les acredita como fieles al movimiento que apuesta por aquello que es bueno, limpio y justo.
En este evento, celebrado en Sant Sadurní d’Anoia y apadrinado por Carme Ruscalleda, Miquel Madrigal recogía muy emocionado el distintivo Slow Food-Km 0 para la Escola d’Hostaleria del Pallars, de l’Institut Hug Roger III de Sort (Lleida).
Miquel es el jefe del ciclo de Hostelería y Turismo de este centro educativo y el coordinador de todo el proyecto por el que el centro ha logrado entrar en este colectivo. El ciclo, que se inició en el curso 2019-20, lleva desde sus inicios, apostando por la sostenibilidad, por el cultivo propio de verduras y hortalizas, por la compra de proximidad, por los alimentos ecológicos. De hecho, el instituto de Sort ofrece dos ciclos de grado medio en tres años, Cocina y Servicios en Restauración, que preparan profesionalmente el alumnado para cubrir cualquier de las muchas ofertas de trabajo del Pirineo.
Pero la distinción Slow Food ha sido doble, ya que también la ha recibido el restaurante pedagógico del centro educativo, que también coordina Miquel.
Miquel, el día 29 recibisteis el distintivo Slow Food Catalunya, marcando un hito en la historia del colectivo, al ser una de las dos primeras escuelas de cocina en conseguirlo ¿Qué supone haber recibido esta distinción?
Supone el reconocimiento a todo el trabajo hecho hasta ahora en la escuela y con los alumnos que han pasado por ella, y un reconocimiento a los valores que queremos transmitir, precisamente, a estos alumnos de la escuela del Pallars.
¿Ha sido muy complicado conseguirla? Es decir, conseguir todos los requisitos que se piden para poder formar parte del colectivo Slow Food Catalunya.
No, no ha sido nada complicado porque antes de recibir o de pensar en entrar en el colectivo Slow food ya trabajábamos con esta filosofía. Supongo que es algo que nos permite hacerlo de forma natural al estar en el territorio donde estamos. Por tanto, ha sido realmente muy fácil.
¿Qué supondrá este reconocimiento para el futuro?
Como decía, es un reconocimiento a las cosas bien hechas y espero que en el futuro nos marque una diferenciación al resto de las escuelas. Somos una escuela de cocina en la montaña, muy pequeña, con un trato personal, y tenemos y apostamos por unos valores que no se enseñan en otras escuelas.
¿En qué apartado de la filosofía “slow food” os encontráis más cómodos?
Nos encontramos a gusto en los tres grandes apartados del movimiento Slow Food: limpio, bueno, justo. Somos una escuela limpia, una escuela justa y una escuela buena. Buscamos alimentos limpios, ecológicos, justos con el trabajador, con el medio ambiente, y productos, sobre todo, buenos, que nos los dan el territorio donde estamos y la gente que trabaja en él.
Realmente, los jóvenes que suben… ¿Pensáis que serán más conscientes de la sostenibilidad, del producto local, lo que es bueno, limpio y justo, es decir, “slow food”?
¿Si los jóvenes serán más o menos slow food? Realmente, nos da igual. Nosotros lo que queremos es educar y transmitir al alumnado y a la gente que nos sigue, incluso en las redes sociales, hay que cambiar el mundo en el que estamos, tenemos que comer más de calidad y de proximidad, y luchar contra las grandes compañías que no nos llevan a ninguna parte.
Estáis ubicados en una de las comarcas más alejadas de la capital catalana. Vuestra ubicación, ¿os ha hecho conseguir la distinción de forma más fácil, que si estuvierais en una Barcelona, por ejemplo?
Sí, sí. Como lo decía antes, el territorio nos marca. Y ha sido mucho más fácil conseguir la distinción estando en el Pallars que si hubiéramos estado en Barcelona, en Lleida o en otra gran ciudad.
Y, a partir de ahora, qué… ¿Cuáles serán los siguientes pasos?
Pues queremos apostar fuerte por la concienciación hacia el despilfarro alimentario. Ya lo estamos aplicando en la escuela, en forma de compost, en nuestro huerto, en conservas… En el día a día, el futuro, no sé dónde nos llevará. Seguir trabajando en lo que creemos y en concienciar al alumnado, especialmente, como digo, en el tema del derroche alimentario. Hay que luchar contra él.
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