En el año en el que se inauguró el restaurante Lhardy todavía había aguadores por las calles y acababa de nacer el estilo musical de la zarzuela. Era 1839 cuando Emilio Huguenin decidió abrir este establecimiento hostelero, cuya historia es la historia de Madrid. Aquel primer local funcionó como pastelería francesa con croissants, éclairs y brioches. Años más tarde, se transformó en uno de los restaurantes más elegantes de la capital, por el que pasaron aristócratas, burgueses y los más grandes gastrónomos.
Casi dos siglos después, Lhardy renace en una segunda vida de la mano del grupo Pescaderías Coruñesas. Ellos han reflotado los que parecía un negocio avocado a su cierre, por los golpes recibidos en plena pandemia. Los nuevos aires no solo lo han recuperado, sino que lo han vuelto a ubicar entre los restaurantes de visita obligada en Madrid.
Buena parte de la culpa de este éxito la tiene Pascual Fernández, director del restaurante y de la sala del Lhardy en esta nueva etapa. Una nueva vida que no renuncia a su pasado esplendoroso. Bien al contrario. Lo recupera y lo luce. Por ejemplo, si hay un reclamo en Lhardy es su samovar ruso de plata. Este instrumento, que utilizaban los zares para preparar el té en el siglo XIX, es el alma donde se mantiene caliente y desde el que se sirve, su mítico consomé. Un caldo que incluso se puede comprar para llevar. Y es que, en esta nueva vida de Lhardy hay mucho del pasado, pero con la vista del presente.
Pascual, tras unos meses ya de esta “segunda vida” de Lhardy, ¿se ha conseguido resucitar y con más energía que nunca al histórico establecimiento madrileño?
P.F. Sin duda alguna. Todo el trabajo realizado en estos más de dos años en Lhardy de la mano de Pescaderías Coruñesas está dando sus frutos. Y hace que estemos viviendo una nueva etapa recuperando el posicionamiento que tuvo durante tantos años. Aunque seguimos trabajando día a día para que nuestros clientes tengan la mejor las experiencias.
¿Cuáles son las claves de esta recuperación casi milagrosa?
P.F. La recuperación de Lhardy es el resultado de una necesaria reforma de sus salones y tienda, recuperando así el esplendor de antaño, de una propuesta gastronómica renovada y de una mejora del servicio de sala.
En el ámbito gastronómico, parte de la evolución y el cambio que ha supuesto la entrada de Pescaderías Coruñesas para Lhardy es la desestacionalización de la propuesta gastronómica, que siempre se había asociado con platos como el cocido, los callos o el consomé. Desde mayo de 2021, hemos recuperado recetas históricas del restaurante como el solomillo Wellington, el pâté en croûte o el lenguado Evaristo al champán y también trabajamos a diario con sugerencias fuera de carta que van de la mano de la temporada.
Una de las grandes apuestas de esta nueva etapa, de hecho, es la sala. ¿Cómo se ha trasladado en el día a día esta apuesta?
P.F. La apuesta por el servicio se puede contemplar en la experiencia global en el restaurante. Lhardy goza de un servicio esmerado y atento, haciendo de cada visita una experiencia a medida.
El cliente actual ¿sabe apreciar ese trabajo laborioso y profesional en sala?
P.F. Sí, en Lhardy cuidamos todos los detalles por pequeños que sean, desde la presentación de las mesas hasta el acabado del plato. Y se ejerce la virtud de adivinar los gustos y las necesidades del cliente. La satisfacción del cliente es el mayor reflejo de la dedicación y de la pasión del equipo que, día a día, hace que Lhardy sea posible.
También habéis recuperado platos míticos de la casa. ¿Cómo han encajado en el nuevo comensal? ¿Cuál es el más exitoso en esta nueva etapa?
P.F. Sí, hemos hecho una minuciosa revisión de las recetas legendarias de Lhardy y las hemos mejorado con una materia prima de máxima calidad, avalada por la experiencia y tradición de Pescaderías Coruñesas. Además, las nuevas creaciones se basan en el producto de temporada y se adaptan a los gustos y necesidades actuales, algo que influye en el resultado final y que el cliente valora positivamente. Algunos de los platos más exitosos son el consomé, el lenguado Evaristo y el solomillo Wellington.
Otro de los requisitos que se marcaron con la compra del negocio por parte de Pescaderías Coruñesas era el de mantener al personal. ¿Se ha logrado? ¿Se mantienen los 40 puestos de trabajo?
P.F. Hoy somos más de 40 empleados y gran parte del equipo de la anterior etapa sigue con nosotros en esta segunda juventud.
¿Cómo se organiza el día a día del restaurante con el personal que dirige?
P.F. Lhardy abre sus puertas a las 09:00 h con la tienda y es ahí cuando comienza la magia… A partir de este momento es una vorágine: recepción de mercancías, coordinación con nuestro chef, sugerencias del día, reunión con los maîtres para el servicio de comidas… Todo tiene que estar muy medido para tener controlado hasta el último detalle.
Lhardy acumula cientos de anécdotas históricas, pero en esta nueva etapa, ¿también se han escrito páginas de este anecdotario? ¿Alguna a destacar?
P.F. En estos más de dos años y gracias reposicionamiento de Lhardy el anecdotario no ha dejado de crecer, aunque lo que pasa en Lhardy, queda en los salones de Lhardy.
Entre los muchos atractivos de Lhardy, sin duda, los “artilugios” de sala históricos son los más llamativos. ¿Habéis conseguido adquirir más samovares? ¿El cliente sabe apreciar el valor de estos objetos?
P.F. Sí, se han rescatado elementos decorativos y de servicio de antaño, tanto en el restaurante como en la tienda. Los cuatro samovares de plata que hoy siguen funcionando son los originales. En general, para los amantes y entendidos de la gastronomía esos “artilugios” no pasan desapercibidos.
La cubertería también forma parte de la experiencia en Lhardy. Sus piezas de plata, menaje o cristalería, que estaban guardadas y en algunos casos hasta casi olvidadas, relucen hoy en el restaurante para enaltecer su trayectoria histórica. Parte de estas joyas se exhiben también en uno de los escaparates que siempre han atraído las miradas del público en la Carrera de San Jerónimo.
Superada ya esta nueva fase, ¿cuáles son los objetivos del “nuevo” Lhardy? ¿Queréis seguir “revolucionando” la restauración, la gastronomía madrileña? ¿Cómo?
P.F. Queremos que Lhardy siga siendo testigo y escenario de la historia gastronómica de Madrid y España. Que sea un restaurante de referencia para los amantes de la gastronomía y de la buena mesa.
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