Paula Domenech, chef pastelera formadora en el CETT-UB

Recientemente, fue una de las protagonistas del certamen de cocina dulce GastroEbre en Flix. Paula Domenech (Falset, 1987) es chef pastelera formadora en el CETT-UB, y una de las mujeres que marcan tendencia en la escena más golosa del mercado gastronómico actual.  Inició sus estudios en Psicología, realizó un posgrado en Marketing y Comunicación de Marca, pero siempre tuvo en mente la pastelería. Así, decidió perseguir uno de sus sueños pendientes y en 2014, se inscribió en el curso de pastelería impartido por Eric Ortuño en la Escuela Hofmann. Allí empezó un camino que se forjó a base de mucha formación, pasión y creatividad. 

Hoy en día, es una de las formadoras de los jóvenes futuros chefs en el CETT-UB, en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas. Donde además proclama su pasión por la pastelería más saludable y esa fusión tan particular que hace entre pastelería y psicología. 

Paula, ¿cómo acaba una licenciada en psicología siendo maestra de pastelería?

P.D. En 2014, me inscribí en el curso de pastelería impartido por Eric Ortuño en Hofmann. Tras completar el curso, me ofrecieron quedarme un año más para realizar prácticas, lo que me permitió adquirir una sólida base. A medida que mi pasión por la pastelería crecía, me di cuenta de que pasaba cada vez más tiempo ideando creaciones y combinaciones de sabores. Esto me llevó a tomar la decisión de enfocarme por completo en el mundo de la pastelería.

Con el tiempo, he aprendido que la vida está llena de nuevos caminos que se entrecruzan a lo largo de nuestro viaje, y que no existen decisiones "buenas" o "malas"; todas contribuyen a nuestro crecimiento. De hecho, mi amor por ambas áreas hicieron que más adelante naciera mi proyecto o marca personal, La Paula Pessics, permitiéndome unir dos de mis pasiones, la psicología y la pastelería. 

Después de mi etapa en Hofmann, que duró alrededor de dos años, continué mi formación con diversos cursos en Chocovic, con Miquel Guarro, con Enric Rovira… También tuve la oportunidad de pasar por restaurantes, como Lasarte con Xavi Donay, en el obrador de Santacreu con Lluc Dalmau, en el restaurante de los Hermanos Torres, donde trabajé con Rafa Delgado, y en Jordi Bordás.

¿Se necesita mucha “psicología” en el mundo de la cocina profesional?

P.D. La psicología desempeña un papel esencial en prácticamente todos los aspectos de nuestra vida, y el ámbito de la cocina profesional no es una excepción. En la cocina profesional, no solo se requieren habilidades culinarias, sino también la capacidad para gestionar situaciones y relaciones interpersonales, lo que convierte a la psicología en un elemento integral de la experiencia culinaria en nuestro día a día. 

De hecho, ahora estás ejerciendo de formadora en el CETT. ¿Cómo llegan los alumnos a tu asignatura? ¿Cómo se enfrentan a ella?

P.D. La asignatura de pastelería se imparte en el segundo año del grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en la universidad del CETT-UB. En esta asignatura, explicamos los fundamentos de la pastelería desde una perspectiva más holística, abarcando tanto la pastelería tradicional como la pastelería enfocada en las tendencias actuales y sus necesidades. Desde mi experiencia, intento transmitir a los alumnos todos los conocimientos, tanto teóricos como prácticos, que he adquirido a lo largo de estos años. La mayoría de los alumnos tienen poca experiencia previa en pastelería, pero personalmente creo, y así se lo intento transmitir, que lo más importante es la actitud y el esfuerzo que ponen en aprender y crecer, tanto en términos de conocimientos como a nivel personal. También entiendo que no todos los alumnos tienen la intención de especializarse en pastelería, pero considero que es esencial adquirir una base en este campo si van a dedicarse a la alta cocina o a la industria, las dos menciones que ofrecemos en el CETT-UB dentro de este programa de grado.

Recientemente, pasaste por GastroEbre, unas jornadas donde se ensalza el papel de la cocina dulce ¿Crees que la pastelería, los postres de restaurante son los “hermanos pequeños” de la alta cocina? ¿Qué piensas que se debe hacer para que dejen de ser minusvalorados?

P.D. Aunque sigue siendo un desafío, creo que cada vez más se está prestando mayor atención a la calidad de los postres en la alta cocina. Se está invirtiendo tiempo, dinero y esfuerzo en tener unos postres de alta calidad. Sin embargo, fuera del ámbito de la alta cocina, los postres aún no son debidamente valorados. A menudo, parece que el simple hecho de ser dulce es suficiente, lo cual no es el caso. En parte, es nuestro trabajo educar a los clientes para que comprendan que no todos los postres son iguales y que detrás de un postre hay un trabajo, conocimiento y experiencia que debe ser valorado. Eventos como el de Gastroebre son iniciativas muy importantes para el sector, ya que permiten mostrar al público en general y a otros sectores dentro de la restauración, la importancia de la pastelería en el contexto culinario.

Ahora eres maestra, pero ¿a quién consideras tu “maestro”? Dicho de otra manera, ¿quién te ha influido e inspirado más en tu forma de cocinar?

P.D. Uff… creo que todas las personas que han estado directa o indirectamente en mi vida me han aportado algo en el tipo de pastelería que hago. No podría considerar a una sola persona, porque estoy segura de que me dejaría a alguien. Desde mis profesores, mis padres, mis amigos, mi pareja, hasta mis alumnos, de los cuales aprendo todos los días y que me motivan a esforzarme por mejorar día a día.

También otra de tus peculiaridades es que propones una pastelería para todos los paladares y públicos, incluso los que tienen alergias alimentarias o preferencias por una alimentación más sana. ¿Eso cómo es posible? ¿Cómo se puede asociar pastelería con alimentación sana?

P.D.  Una de las cosas más importantes para poder hacer una buena pastelería adaptada a las diversas necesidades de hoy en día, como alergias o preferencias alimentarias, es el conocimiento de los ingredientes y las técnicas con las que trabajamos. De esta manera, podemos crear o adaptar recetas ya existentes para satisfacer esas necesidades específicas. Para mí, el conocimiento y la experiencia han sido y siguen siendo la base de mi crecimiento en el campo de la pastelería y la investigación. De hecho, actualmente estoy estudiando dietética y nutrición, ya que, además de ser un campo que siempre me ha interesado, creo que me puede proporcionar muchos conocimientos aplicables a la pastelería y a la investigación y desarrollo. De hecho, ya formo parte del grupo de investigación que hay en la universidad.

Además, siempre intento ser lo más rigurosa posible cuando se trata de ciertos temas. Por eso, no me gusta mucho hablar de pastelería saludable, ya que considero que no hacemos pastelería para promover la salud. De hecho, lo que puede ser beneficioso para una persona puede no serlo para otra. Ahora, poder hacer una ‘buena pastelería’ en la que todas las personas con algún tipo de alergia o preferencias alimentarias puedan disfrutar, lo cual sería una forma de ‘salud emocional’, es lo que me gusta y me hace feliz. Y esto se logra a través del conocimiento de los ingredientes con los que trabajamos y de mucha experiencia.

¿Es el futuro de la pastelería, el uso de esos ingredientes más “inclusivos”, aquellos que todo el mundo puede comer sin problemas digestivos o de alergias?

P.D. El enfoque de ingredientes más inclusivos en la pastelería es una tendencia creciente y puede que sea parte del futuro de la pastelería. A medida que más personas se vuelven conscientes de sus necesidades dietéticas, alergias o preferencias alimentarias, la pastelería también intenta buscar maneras de adaptar sus recetas para acomodarlas a un público más diverso. El uso de ingredientes que son “más tolerantes” para una variedad de dietas, como alternativas sin gluten, sin lácteos o sin azúcar, se ha vuelto más común. Esto nos ha permitido que las personas con restricciones dietéticas puedan disfrutar también de la pastelería.

Sin embargo, considero que esto es solo una parte del futuro de la pastelería, y no la totalidad. Personalmente, no creo que en el futuro la pastelería inclusiva reemplace por completo a la pastelería tradicional; coexistirán, lo que permitirá que un amplio espectro de personas disfrute de una variedad de opciones de pastelería.

Hablando de ingredientes, ¿qué ingrediente es tu favorito y cuál no podrías o no te gustaría nunca utilizar?

P. D.  Se me ocurren muchos ingredientes que me gustan. Depende un poco de cada momento, los cítricos me encantan, los frutos secos y el chocolate también… pero todos ellos necesitan de la sal, uno de los ingredientes más importantes en pastelería y muchas veces olvidado. Esto es algo que me enseñó uno de mis ‘maestros’ de pastelería, Miquel Guarro.

Y para acabar, miremos al futuro… ¿Te gustaría en 10 años estar…?

P.D. Pues para mí no es tan importante el ‘dónde’, sino el ‘cómo’. Y es que, esté donde esté, tengo claro que quiero estar en un lugar donde me sienta bien, donde se me respete y me permitan seguir avanzando, aprendiendo y evolucionando tanto en el ámbito laboral como en el personal.