Pere Malagelada (Figueres, 1976) es de aquellos chefs forjados en cocinas de prestigio y bajo la batuta de referentes de la cocina, que han preferido estar fuera del foco de atención, pero al frente de exitosos fogones. Su pasión por la cocina llegó de imprevisto, tras coquetear laboralmente con la pastelería cuando era casi un niño. A los 16 entró en la Escuela de Hostelería de Vilamalla, actualmente Escuela de Figueres, y allí empezó todo.
Siempre marcado por la Tramuntana de Girona y por el producto y la cocina de la tierra, Malagelada también conoció de primera mano otras cocinas, especialmente la vasca, la francesa y la andorrana. Precisamente, en el pequeño país de los Pirineos es donde encontró su lugar: la gestión como chef corporativo de hoteles. Lo hizo, con solo 24 años, para la Cadena Accor, y por ocho años.
Más de dos décadas después, sigue dirigiendo cocinas de hoteles, pero esta vez, para la firma Novara Hotels, mucho más pequeña, pero con gran arraigo en Girona. No en vano, la familia fundadora, los Nicolazzi, son hosteleros de larga tradición y han conseguido mantener con vida establecimientos históricos como el hotel Peninsular de Girona, fundado en 1853 por Pietro Nicolazzi, y considerado el primer hotel abierto en la ciudad. En 1960, la familia adquiere el hotel Alga, en Calella de Palafrugell, convertido hoy en el cuartel general de Malagelada. Desde allí gestiona las cocinas del Peninsular, la del Cafè Savoy de Girona, la del Mercantil, en Girona, y las del propio Hotel Alga 4*, con el restaurante El Càntir como su estandarte.
Pere, entre tu paso por Andorra y tu llegada a Calella y a Girona, de la mano de Novara Hoteles, ¿qué pasó?
P.M. Estuve como jefe de cocina del Hotel Melià Golf Vichy Catalan, en Caldes de Malavella, cuya cocina coordinaba Dani García. Fue un tiempo de impás, ya que él llevaba la gestión, pero desde la distancia y yo todo lo demás. El día a día de una cocina de un establecimiento tan grande acaba marcando. Estuve desde 2006 a 2012. En ese momento el hotel no aguantó la crisis. Pero tras salir de allí, y tomarme un tiempo, en 2015 entré en el Hotel Alga y en el Peninsular. Buscaban a alguien de mi perfil: que sí, pudiera ofrecer una muy buena cocina, pero sobre todo, supiera gestionar bien las cocinas de varios hoteles.
Lo tuyo siempre han sido, por tanto, las cocinas de hoteles…
P.M. Sí, pero la verdad es que son muy diferentes. En el caso de Novara Hotels, cada establecimiento es absolutamente independiente. Cada uno tiene una personalidad propia, una cocina muy definida y diferente, pero nunca hay que perder la esencia de uno como chef… Sería más fácil unificarlo todo, que en todos los locales se ofreciera más o menos lo mismo, pero no es el objetivo de la familia Nicolazzi. Nos adaptamos mucho a cada ubicación, y por tanto, a cada tipo de cliente, porque es lo que nos piden. Ahora, por ejemplo, también estamos notando que el cliente está cambiando, que no gasta tan alegremente como antes, por lo que adecuamos las cartas. Además, también tenemos que adaptarnos a los productos del mercado. Porque algunos productos se han vuelto del todo inaccesibles, y ninguno de nuestros comensales pagarían lo que valen ahora.
¿Os está pasando mucho este tema del encarecimiento del producto?
P.M. Es una cuestión también de oferta y demanda. Por ejemplo, aquí en Calella desde siempre hemos celebrado la Garoinada, pero este año, los hosteleros nos hemos puesto de acuerdo para no celebrarla, porque no hay producto, no hay erizos de calidad para todos y preferimos hacer un año de parón, para poder salvar la especie y volver a tener erizos en otras temporadas. Como este ejemplo, está pasando en otros ingredientes de proximidad: nos hemos pasado y como no frenemos en el consumo, no habrá algunos ingredientes para nadie.
En tu formación, ¿quién consideras que te marcó más a la hora de gestar al Pere Malagelada actual?
P.M. Los chefs con los que trabajé creo que me marcaron más o menos por igual. Evidentemente, siempre quedan cosas buenas y no tan buenas… Pero me costaría elegir solo a uno.
¿Qué cualidades debe tener un buen chef ejecutivo de hoteles?
P.M. Ser buen cocinero. Pero es imprescindible saber rodearte de un buen equipo. Y, para mí, sin duda, lo más importante es ser muy buen gestor.
Además del Hotel Alga 4*, también gestionas la oferta gastronómica del hotel Peninsular, otro establecimiento con historia de Girona, con el restaurante Savoy. Cada ubicación, marca la oferta, pero ¿qué hay de la cocina de Pere Malagelada en cada uno de ellos?
P.M. En todos lo que intento marcar mucho es una cocina arraigada a nuestro territorio, porque, de hecho, esa cocina es la base que aprendí y que siempre me ha gustado desarrollar. Además, cada restaurante tiene vida propia y pasan cosas… Por ejemplo, ahora, el día 2 de septiembre celebramos una cena tributo a Jean Louis Neichel en el Hotel Alga, un evento que nos hace mucha emoción celebrar. Neichel es una figura de nuestra gastronomía, un avanzado a su tiempo y se merece este tipo de eventos. Y esperamos hacer más de este tipo, para dinamizar el hotel y el restaurante.
Este 2023, el verano de la plena recuperación, ¿en qué ha evolucionado el cliente?
P.M. Es un año de apertura total después de la pandemia, y lo hemos notado mucho. Vemos que el cliente al que le gusta comer bien, y se lo puede permitir cada día, es mucho más exigente.
En la actualidad, ¿qué es lo que más dolores de cabeza te da en tu día a día laboral como chef ejecutivo/corporativo?
P.M. La gestión del personal, sin duda.
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