Benicarló es una de las poblaciones valencianas destacadas de nuestro mapa gastronómico. Peregrinos culinarios lo visitan para degustar y saborear la propuesta del restaurante que regenta el chef Raúl Resino desde 2013. En aquel año, Raúl abría su propio negocio, bautizado con su nombre y apellido. Solo tres años después, conseguía erigirse como el Cocinero del Año y poco después, lograba su primera estrella Michelin, que conserva y conjuga con los dos Soles Repsol.
Son distinciones que premian el buen hacer y el oficio de un chef con 30 años de trayectoria. Porque Raúl es de los cocineros que empezó muy joven y desde abajo, en restaurantes humildes. Y de los que también se formó en las más prestigiosas casas de comidas, como el restaurante Martín Berasategui de Lasarte***, El Racó de Can Fabes***, El Celler de Can Roca en Girona***, el restaurante Suzaku ** de Tokio, con el prestigioso maestro Yoshikawa Takamasa, el restaurante Zuberoa* en Oiarzun (Guipúzcoa), el Hotel Hostal de la Gavina en S’Agaró (Girona).
En la actualidad, además de seguir deslumbrando en su restaurante -con capacidad sólo para 16 comensales y donde, sin carta, ofrece un menú degustación basado en producto de proximidad-, Raúl Resino asesora a hoteles, restaurantes, y es formador de formadores en cadenas hoteleras de lujo tan prestigiosas como Sheraton y Ritz Carlton. Además, es vicepresidente del jurado del Concurso Cocinero del Año (CCA), certamen con el que ha mantenido su relación desde que lograra ganar en 2016.
Raúl, cuéntanos, ¿qué queda de ese Raúl Resino que ganó el Concurso Cocinero del Año y que consiguió su primera estrella Michelin?
RR. De aquel Raúl queda todo. Yo soy la misma persona, con los pies en el suelo, con la misma filosofía de trabajo, con la misma mentalidad de seguir aprendiendo y evolucionando. Pero es cierto que para mí, el premio más importante que he ganado en mi vida gastronómicamente fue ganar el concurso Cocinero del Año. Ese premio me ha permitido estar donde estoy, cumplir mi sueño. Un premio que luego nos abrió las puertas para la estrella Michelin y para recibir diferentes reconocimientos en la Comunidad Valenciana. Pero lo más importante, es que nos abrió y nos dio a conocer a más clientela, gente que vienen solo para verte y para probar lo que haces. Que viene a este pueblo humilde y con poco atractivo turístico, para sentarse en tu restaurante.
Y en todos estos años, pues como soy algo inquieto, hemos ido evolucionando. Ahora, estamos con el Menú 10º Aniversario, un menú muy trabajado y con mucho esfuerzo detrás.
Volvamos a tu persona, a tu restaurante homónimo. Este pasado noviembre, de hecho, has renovado la estrella Michelin… ¿Cuál es el secreto para seguir en lo más alto?
RR. Si consigues la estrella Michelin por lo que uno es, no hay que sufrir. Hay que seguir en esa línea, pero también no confiarse. Tampoco vivir con presión. Seguir mejorando, ser muy responsable con el cliente, con la calidad… Nunca hay que perder la ilusión y la constancia en un restaurante.
¿Es ahora más fácil o menos mantenerse en la élite de nuestra cocina?
RR. Pues no sabría decir… Nosotros lo que sí sabemos es que, como decía, no podemos bajar la guardia. Hay que seguir mejorando. Lo que está claro es que mantener la estrella es algo mágico.
En tu web publicas esta frase: "Cocinamos como pensamos, no pensamos cómo vamos a cocinar". Desgrana esta declaración de principios…
RR. En definitiva, es, como antes comentaba también, ser uno mismo, ser fiel a lo que somos. Nosotros no pensamos, dejamos que fluya. Yo, cuando estoy delante de un producto, de un pescado fresco, de una verdura, ellos “me hablan” me dicen qué cocción que elaboración debo hacer para ensalzar su sabor.
Cocina de la mar, productos de la mar… ¿No se hace cada vez más complicado apostar por el producto cuando cada vez queda menos producto?
RR. Por ahora no. La cocina del mar es mi identidad 100%. Si estuviera en el interior de Castellón, cocinaría absolutamente diferente, con los productos de allí. Tenemos ecosistemas diferentes, por lo que no puede ser lo mismo. Tengo la suerte de estar cerca del mar y yo me adapto a él. A su temporada. El mar es mágico, a veces sales y hay un producto y al día siguiente otro. Pero lo importante es adaptarse a lo que el mar nos regala.
Solo 16 comensales, sin carta… ¿Cómo vas adaptando ese menú a las temporadas? ¿Cómo va evolucionando el menú?
RR. Sí, son solo ocho mesitas y ahora, con un menú especial, enfocado al 10º Aniversario. Queríamos hacer algo especial para el aniversario. Es un menú con mucho producto del mar, 14 platos con más de 18 productos del mar, con espardeñas, ortiguilla de mar, galeras, gambas, navajas, caballa, cigalas, bonito, carreta, cananas, pintarroja, pulpo… Y siempre con una visión evolucionada. Haciendo guiños a la tradición, a ese rancho marinero, pero con una visión actualizada.
¿Cuál es tu ingrediente fetiche y el que nunca entraría en tu restaurante?
RR. Decidirme por uno es difícil. Podría decirte que el aceite de oliva virgen extra, pero como cualquier cocinero. Porque con el producto que tenemos, con los AOVE de aquí, ¡como para no valorarlo! Pero también destacaría, como productos estrella, los pescados humildes. Y por elegir uno, diría la juliola, que fue con el que gané el concurso de Cocinero del Año. Es un producto que prácticamente se usa solo para hacer caldo y yo allí presenté un plato compuesto por juliola con “all i pebre” de alcachofas y mini tomates. De hecho, en Castellón se me conoce como “el príncipe de la juliola”.
Y el que no entraría, aunque sea de Castellón, pero es un producto de montaña, es la trufa. Porque no casa mucho con mi cocina. Es un producto maravilloso, pero a mí no me encaja. Las angulas, el caviar, que ahora está tan de moda, tampoco me encajan… Yo soy anti modas.
Y si pudieras elegir entre todo tu recetario, ¿qué receta es la que elegirías y por qué?
RR. Antes he mencionado el de la final, pero si tuviera que elegir uno sería el que me metió en la final. El plato de la semifinal que fue una merluza con AOVE infusionado con hierbas. Los recuerdos que me trae, además, son muchos. Porque era un plato que tenía que hacer con lubina, pero hubo un temporal horrible. Recuerdo que aquel día a las 5 de la mañana me planté en Mercabarna buscando una lubina salvaje y no la encontré por ningún lado. Así que al final, vi una merluza de pincho preciosa y la compré. Y me presenté con la merluza. El jurado me lo permitió, el cambio de última hora. Y al final la improvisación me fue increíble.
Si volvemos a mirar al pasado, ¿Con qué te quedarías de tu periplo como cocinero y qué borrarías de tu trayectoria?
RR. No borraría nada. Todo lo que he hecho, por todos los sitios donde he trabajado en estos 30 años, siempre he aprendido algo, en cocina o como persona. Me he movido mucho, antes de abrir mi restaurante, y me quedaría con todos. De todos he aprendido y he estado muy a gusto. Pero me confieso un “Martinista” porque soy muy de la filosofía y de la forma de pensar y cocinar de Martín Berasategui.
Mucho ha llovido, y ahora ya puedes hablar como maestro, como modelo para otros. De hecho, eres juez en el Concurso Cocinero del Año. ¿Qué les recomiendas a los aspirantes?
RR. A los concursantes les diría que sean ellos mismos, que no hagan nada que sepan hacer ya. Que vayan con lo que son ellos, que es lo que les ha llevado hasta la final. Que sean naturales y que cocinen lo que hacen en sus restaurantes. Y que piensen que llegar a la final es un sueño. Todos son ya ganadores. Que vivan esa experiencia. Y que lo ganen o no, entrar en Caterdata es maravilloso porque hay detrás un gran equipo de asesores, de prensa, etc. El Concurso, además de abrirte nuevas puertas, te permite conocer a mucha gente y tener amigos para toda la vida. Yo, por ejemplo, ahora, estar en el jurado me permite seguir cumpliendo sueños.
Y si miramos ahora al futuro, ¿cómo lo ve Raúl Resino, o cómo le gustaría que fuese?
RR. La suerte en este oficio no existe, así que el futuro es por el que yo peleo. Aquí nadie te regala nada. Solo existe lo que tú siembras. Yo solo pido no quedarnos en el olvido. De hecho, seguir como estamos, es lo que pido. Seguir con ilusión, seguir aprendiendo, seguir exigiéndonos lo máximo, y seguir siendo un punto de referencia en el mapa gastronómico. Si se puede seguir creciendo, pues bienvenido sea. Pero como digo, todo es consecuencia del trabajo. Y yo estoy muy orgulloso de pertenecer a la familia del CCA (Concurso Cocinero del Año). Llevo tatuado en la piel el premio -y el logo- del Cocinero del Año por todo lo que ha significado en mi vida profesional.
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