Ricard Martínez, chef pastelero

Es uno de los chefs pasteleros más respetados de la profesión. Ricard Martínez (Barcelona, 1977) estuvo durante décadas ligado a Espai Sucre, donde ejerció de maestro de maestros y donde desarrolló nuevas técnicas y combinaciones inimaginables. Su perfil pedagógico, su pasión por el mundo dulce y su dominio de la técnica le convirtieron en breve en uno de los profesionales de la cocina dulce más buscados. De hecho, es una de las figuras más importantes de la divulgación del bagaje teórico de las armonizaciones dulces. Buena parte de esa divulgación la impartía en el Essence, un espacio que marcaba distancias con el restaurante de postres convencional. Era un lugar para vivir una experiencia gastronómica, sensorial, didáctica y lúdica. Solo 12 comensales, una única mesa, un menú de cinco postres, tres tapas saladas y tres tapas dulces, todas armoniosamente maridadas con cócteles elaborados por Javier Caballero.  

Ahora, desligado de la que fue su casa durante años, sigue como asesor y creativo de no pocos restaurantes, muchos de ellos con estrella Michelin. Martínez, que forma parte del Colectivo 21 Brix, pasa por una nueva etapa de reinvención -no es la primera-, trabajando su propia marca personal: Ricard Martínez. El chef no descarta dar un paso más allá, hacia algo totalmente nuevo, donde su creatividad pueda tener rienda suelta. Mientras, sigue compartiendo con sus colegas trucos y secretos de cocina. Así lo hizo en la pasada edición de GastroEbre Flix, donde ofreció una clase magistral sencillamente espectacular. 

Ricard, ahora que vas a iniciar una nueva aventura, miremos atrás. Miremos a tus inicios. 

RM. Habría que mirar muy atrás. Trabajé en Can Fabes, con Ramón Freixa, coincidí con gente que había estado en el Drolma… Entonces, descubrí Espai Sucre, porque me quería formar. Hice el curso de 11 meses y cuando acabé me dijeron que me quedara. Y allí me quedé de jefe de Cocina durante 9 años. Vieron mi perfil, que venía de la cocina salada, y vieron que encajaba perfectamente. Fue un gran aprendizaje. Al principio 16 horas al día para formarme bien. Luego gestión del personal, de la cocina, creatividad… Porque fue de los primeros chefs, o el primero de Espai Sucre, que empecé a crear platos salados y postres junto con Jordi y Xano. Y después, los últimos años, ya pasé a dirigir el departamento de Creatividad de la Escuela Espai Sucre. Y allí pasé 15 años de mi vida. Pero el balance es de mucho agradecimiento por lo que me han enseñado y por lo que yo he podido aportar. Mi visualización de la gastronomía es “muy Espai Sucre”. Pero esta ideología tan romántica de lo que es Espai Sucre yo lo que hago es aterrizarlo al suelo. Este discurso lo hago más llano, porque todo lo que se hace allí tiene que llegar a la gente normal. No se puede quedar en cuatro profesionales y otros tantos eruditos. 

¿Y cómo lo puedes o lo vas a hacer? 

RM. Creo que mi figura siempre tiene que estar asociada a la alta gastronomía. Voy a seguir ofreciendo acompañamientos -no me gusta decir asesoramientos- a restaurantes de estrella Michelin, eso está claro. Pero ahora estoy en un momento de reinvención. 

¿Y por qué decides marchar de Espai Sucre?

RM. Estoy fuera desde enero. Y fue una decisión madurada y meditada. Piensa que he estado muchos años, y siempre “on fire”. Yo soy una persona muy natural, abierta y empática, y me encanta cuidar a la gente de mi alrededor, a mi equipo. Y así he estado todo este tiempo. Pero ahora sentía que tenía la necesidad de abrir nuevas etapas profesionales y creativas. Quería hacer nuevas cosas, abrir nuevos caminos. Y ahora tengo una experiencia que, gracias a estos años en Espai Sucre, me permitirán abrir nuevos horizontes. Era el momento. 

Y ahora… 

RM. Ahora estoy trabajando mi propia marca personal, para ofrecer alta gastronomía, calidad, pero para luego diversificarlo y hacer otros conceptos más accesibles. Quiero seguir acompañando a grandes chefs, y seguramente habrá algo nuevo, totalmente diferente a lo visto hasta ahora. Me encantaría hacer algo parecido a lo que han hecho los Roca. Su propia marca de alta gastronomía también se puede ver y catar en otros conceptos más accesibles, como las heladerías de Jordi Roca. Quiero democratizar y hacer accesible la alta gastronomía dulce. Y tengo una gran ventaja: el dominio del sabor. Porque no hay ningún sitio que trabaje mejor el sabor que en Espai Sucre. Y eso me dará un plus de diferenciación único. 

En esta democratización también está el compartir de otros compañeros, ¿no es así?

RM. Totalmente cierto. El compartir conocimientos, técnicas, formas de hacer y declarar y subrayar que son de uno u otro chef es ideal. Yo no tengo ningún problema en decir que esto lo hago como Miquel Guarro o que esto otro es de Roca. De hecho, creo que somos un referente mundial gracias a que aquí sabemos compartir. 

Un referente mundial, pero en la pastelería todavía falta ese reconocimiento más popular ¿Por qué?

RM. En pastelería es cierto que nos falta ese reconocimiento y no sé, por qué realmente pasa eso. Seguramente, es una cuestión de sabernos vender mejor. El enfoque de la pastelería no ha sido tan directa como el de la gastronomía salada. Al final la pastelería se ha quedado más en el obrador. Ahora es cuando empezamos a darle más valor, desde los propios pasteleros. Porque de calidad y de técnica no tenemos nada que envidiar. La alta pastelería para llegar a todos tenemos que romper clichés y ver cómo acercarnos más a la gente de pie. Porque estoy seguro de que es más fácil llegar a todo el mundo con la alta pastelería. De hecho, un pastelero de alta pastelería es más accesible que un menú de alta gastronomía en un restaurante con estrella Michelin. 

¿Cómo diferenciamos la pastelería de restaurante a la pastelería de tienda?

RM. Sobre todo, una de las grandes diferencias es que la de restaurantes es mucho más efímera que la de tienda. Además, la pastelería de restaurante se transforma desde la cocina a la mesa. Además, la proximidad al cocinero y a la cocina enriquece muchísimo más a la pastelería de restaurante, y eso la hace única. Las herramientas técnicas, por ejemplo, se pueden compartir, y la imaginación se expande al trabajar con la cocina salada. Por ejemplo, la técnica del papillote, el uso de las hierbas aromáticas, de las especias…  

Y tú, ¿dónde estás más cómodo, en las aulas, en la formación, en la asesoría, en el obrador, en el estudio ideando y creando…?

RM. A mí me gusta mucho el acompañamiento y asesoramiento, para enseñar y aplicar toda la creatividad y la técnica. Y formar equipos e incorporar todas estas formas de hacer en el mundo del restaurante. 

Un poco de autocrítica ¿qué piensas de los postres de restaurante en nuestro país?

RM. Creo que demasiadas veces, y en grandes restaurantes, el postre queda al margen de la experiencia gastronómica y es una pena que no haya un sentido como lo hay con el resto del menú. A veces hay marcajes de sabor deficientes, conceptos deficientes… Si tú me estás contando una historia en la parte salada, cuando llega el postre, éste debe continuar esa historia. Y esto pasa en grandes casas… Y es una pena, porque demuestra cierta dejadez. 

Yo creo que además, después del covid, esto se ha acentuado, porque se han generado nuevas formas de trabajar. Se ha aprovechado el momento para reducir plantillas, para reducir costes. La gente preparada cada vez son menos. Y sobre todo hay una gran carencia de profesionales de la pastelería de restaurante. Y lo que creo es que en el futuro (y ya está pasando) se tendrá que externalizar. Igual se externaliza el marketing, la comunicación de un restaurante, se tendrá que externalizar los postres, para ofrecer un servicio y una coherencia a todo. Esta necesidad irá en aumento y será un nicho que irá creciendo.