El pasado mes de abril, la Escola d’Hoteleria Osona, ubicada en Tona, en el corazón de Catalunya, hizo historia. Se convirtió en uno de los dos primeros centros educativos que consiguen el sello Slow Food Catalunya, una distinción que reconoce el rigor que sigue este centro a la hora de promover y cocinar con aquello que es bueno, sano y justo. Sergi Dardé (Lleida, 1990) es uno de los impulsores y responsables de haber logrado este hito.
Formado la EHiT de Cambrils, Dardé tan solo lleva un par de años enseñando Cocina y Pastelería en la Escola d’Hoteleria Osona, pero han sido suficientes para potenciar en el centro y sus alumnos un germen que ya iba cultivándose desde hacía años. De hecho, en este centro educativo se forma a futuros cocineros y cocineras con sensibilidad slow food. Y muchos de ellos, posteriormente, mantendrán esa filosofía en sus restaurantes y establecimientos.
Entrar en el colectivo Slow Food Catalunya les permitirá, a partir de ahora, captar nuevos alumnos y conseguir, de esta forma, formar a más futuros profesionales con conciencia sostenible.
¿Qué ha supuesto para la escuela, para ti como profesor, recibir esta distinción y ser una de las dos primeras escuelas de cocina en recibir el sello Slow Food?
Es una distinción que buscábamos como escuela desde hace un tiempo. Para nosotros ha sido certificar el trabajo que ya hacíamos desde hace tiempo y mejorar algunas que no cumplíamos del todo, pero que tienen todo el sentido.
Ha sido una enorme satisfacción ver que hacemos las cosas bien y, ahora, los futuros profesionales ya conocen cómo trabajar más éticamente y de forma justa con los productos de la zona y sus productores.
¿Cómo ha sido el proceso para conseguir la distinción? ¿Qué pasos habéis seguido y qué premisas había que cumplir?
Primero, comenté el proyecto al equipo directivo, que era el que tenía que dar el visto bueno.
Una vez aprobado, expliqué en qué consistía ser un restaurante Slow Food (el verano de 2022 aún no estaba creado el Vademécum de Escuelas) y fue nuestro primer referente.
Durante el curso 22-23 empezamos a implementar y a formar a los 25 profesores que somos en la escuela de hostelería.
En verano del 23, conjuntamente con los coordinadores de Slow Food Catalunya desarrollamos el primer Vademécum (el actual de 2024) para Escuelas y durante este curso escolar seguimos las premisas del Vademécum. Una vez certificamos todo lo que sé pedía, conseguimos la acreditación.
¿Es más fácil ser Slow Food en Tona que en un Girona o en un Barcelona, por ejemplo?
Creo que el Vademécum es muy claro en lo que hay que cumplir para optar a certificar cualquier escuela dentro del colectivo slow food. Si hay algún inconveniente seguro que se puede pactar o buscar una solución pedagógica con los coordinadores de Slow Food. Así que la ubicación no debería ser un impedimento.
¿Qué crees que supondrá para la escuela haberlo conseguido por primera vez, junto con la del Pallars?
Realmente, la escuela buscaba la acreditación para reafirmarse en el trabajo bien hecho y en la forma de enseñar, sin pensar en la repercusión que ha llegado a tener.
Pensando en el futuro, creo que las dos escuelas seremos referentes en este tema y habrá jóvenes que querrán aprender de primera mano la filosofía Slow Food.
En Osona, por ejemplo, tenemos contacto con la escuela parisina de Lycée VAL de Bièvre, que aún no se han certificado dentro de Slow Food, pero les interesa mucho nuestra forma de trabajar. Ellos trabajan con huella de carbono 0 y hacemos intercambio de alumnos en las escuelas y en empresas. Es una forma más de aprender, enseñar y demostrar cómo trabajar.
¿Qué les cuesta más a los alumnos poner en práctica de las premisas Slow Food?
Entender que hay fruta y verdura de temporada. En invierno no hay tomates, pimientos o berenjenas, y en verano no hay coles o setas. Aparte, que no es lo mismo el clima de costa, al del centro o de montaña, esto hace variar la temporada de cada producto. Otra cosa que les cuesta es que el salmón está prohibido y que hay que utilizar trucha o cualquier otro pescado de costas y lonja cercanas.
También que vean distintas piezas de carne de caza como jabalí, corzo, pichón… como muy versátiles en la cocina.
¿En qué os sentís más cómodos del Vademécum Slow Food?
En fomentar la cultura gastronómica de la zona y recuperar algunas variedades autóctonas en nuestro huerto pedagógico.
¿Crees que el alumnado saldrá convencido y seguirá practicando este tipo de cocina en su futuro?
Creemos que todos no, pero por alguna parte hay que empezar. Aquí es donde nosotros, las escuelas, tenemos que pensar cómo preparar las clases para que interioricen las bases y filosofía Slow Food. Estamos empezando a plantar una semilla y esperamos ver el fruto pronto, y ver en qué se convierten.
¿Crees que es factible ser Slow Food en todo tipo de restaurante?
Sí, sin lugar a duda. Dentro de Slow Food Catalunya hay una gran variedad de restaurantes. Por ejemplo, en Cervera está L’Antic Forn donde hace cocina tradicional japonesa con productos de proximidad, trabajando con productores locales, ecológicos y adaptando platos típicos catalanes a la cocina japonesa. Todo es cuestión de reflexionar, ver qué hay de temporada y adaptarte a eso.
¿Qué se puede hacer para ser más sostenibles y más slow food en todos los restaurantes?
Concienciarse de que los pequeños actos cotidianos que hacemos todos los días suman. Desde comprar a un productor local, productos importados de comercio justo (azúcar, café, cacao…), teniendo en cuenta las personas del equipo y sus necesidades, pasando por usar detergentes y jabones con bases enzimáticos, controlar el consumo de agua, usar energías renovables, reciclar y separar bien…
Hablemos del perfil de la escuela. ¿Qué tipo de alumnado llega y qué os hace diferente del resto de escuelas de cocina?
Nos llegan alumnos de toda clase: alumnos que están muy motivados para la cocina, alumnos que están aquí para hacer algo, alumnos con necesidades especiales… Pero adaptamos los aprendizajes a cada caso, individualmente; pero fomentando el aprendizaje entre iguales, que sean empáticos y comprendan las necesidades y deficiencias de sus compañeros. También el montón de proyectos que proponemos desde crear nuestra cerveza, licores, fermentados, embutidos, quesos, caterings fuera de la escuela con nuestra food truck para que vean otros tipos de negocios, concursos internos y externos…
Nombra tres motivos por los que vale la pena apuntarse a la vuestra escuela y no a otra de las grandes de las grandes ciudades.
Una de las características diferenciadoras es el entorno. Un entorno muy natural, rodeado por pequeños bosques, donde hay mucha calma y un ambiente privilegiado. Aparte de conocer de verdad a muchas empresas de la zona que nos ayudan y apoyan en la formación de futuros profesionales del sector de la restauración y la pastelería.
Y ahora que habéis conseguido este hito, ¿el futuro cómo lo ves?
El futuro es seguir siendo más radicales y seguir trabajando para mejorar, intentando enseñarlo todo sin renunciar a nada. Implicar a otros centros de distintas disciplinas para hacer proyectos conjuntos, fomentando la economía circular y de proximidad.
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