Toño Navarro, jefe de cocina del restaurante Essentia

La carne de vaca finlandesa -premiada como la Mejor del Mundo según el World Steak Challenge –  les puso en el mapa gastronómico en 2019, pero desde entonces este proyecto no solo se ha consolidado, sino que ha crecido en todos los aspectos. Ahora Essentia es mucho más que un restaurante de buen producto. Es también un hotel boutique con spa, un catering y un salón de eventos. Y toda la oferta gastronómica y la cocina la coordina el chef Toño Navarro, quien ha conseguido este año su primer Sol Repsol gracias a una propuesta sincera y honrada, basada en el mejor producto posible, venga de donde venga. 

Esa búsqueda de la máxima excelencia en la materia prima es lo que le ha llevado, por ejemplo, a tener un huerto propio. En él recolectan frutas, verduras y hortalizas en su punto más óptimo. O también les ha impulsado a tener un secadero de jamones, para acabar la curación del jamón de bellota, a pocos metros de donde los comensales lo podrán saborear.  

Todo ello, en el pequeño municipio de Tarancón, a poco menos de una hora de Madrid, por la autovía de Valencia. Un recorrido que cada vez hacen más tanto madrileños como otros comensales venidos de todos los puntos del país. Todos, llegan atraídos por la merecida buena fama de Essentia y su chef. 

Empecemos hablando de ti… ¿Cómo y por qué entraste en el mundo de la cocina? 

T.N.- La verdad es que no tenía ningún tipo de experiencia, ni vengo de una familia de restauradores, ni nada parecido. Lo máximo que había podido conectar con el mundo de la cocina de niño era cuando acompañaba a mi padre o a mi abuelo de cacería y les ayudaba a preparar luego las carnes. Pero lo cierto es que de jovencito era “un buen pieza”, y no quería ni estudiar. Un verano me puse a trabajar en el restaurante de un amigo, y con él empecé a ir a Mercabarna, y a ver qué era lo que pasaba dentro de un restaurante. La experiencia me encantó. Así que me puse a estudiar hostelería y cocina en el Hotel Escuela de Madrid. Y me fue muy bien. De hecho, saqué la mejor nota de mi promoción, por lo que pude elegir unas buenas prácticas. 

Has pasado por las cocinas de La Máquina de La Moraleja, Portobello (Madrid) y Las Rejas (Las Pedroñeras), entre otros locales. Pero te desvinculaste del mundo gastro durante un tiempo tras una mala experiencia en Madrid. ¿Qué pasó?

T.N.- No es que fuera una mala experiencia en concreto. Simplemente, fue que pasé por varios restaurantes y vi cosas muy turbias, malos rollos. Gente muy quemada por la profesión. Personal que llegaba borracho a su puesto de trabajo… Yo, eso no era lo que quería. Así que lo dejé tres años, aunque no del todo. Los fines de semana seguía ayudando a colegas en sus cocinas. Pero con el tiempo me di cuenta de que yo quería seguir en la cocina, pero a mi manera. Entonces fue cuando pensé que tenía que montar algo mío, pequeño, en mi pueblo… Y cogimos la cocina del Casino del pueblo y la reconvertí, sin grandes alardes. Solo cocinaba muy buen producto y hacía una cocina muy sencilla. Pero los fines de semana se desbordaba. Nos dimos cuenta de que allí no íbamos a poder crecer más ni desarrollar nuestro concepto de cocina. 

Y llegó a Essentia. ¿Cómo definirías tu cocina y el restaurante? 

T.N.- Mi cocina es lo más sencillo del mundo, pero pierdo mucho el tiempo -que en realidad no es perderlo, sino invertirlo- en buscar los mejores productos por toda España. Estoy en constante comunicación con cada uno de mis proveedores, y ellos a su vez me van presentando a nuevos y así sin parar. Y simplemente intento en mi cocina no estropear esos maravillosos productos que me llegan y que he seleccionado con tanto cuidado. Y además, como nos obsesiona la calidad del producto, hemos montado un huerto propio. Allí podemos cultivar las variedades que queremos y recolectarlas en su momento más óptimo para llevarlas a la mesa sin casi ninguna intervención. 

Apuesta por el producto y la mínima intervención… Y por el ingrediente KM0 ¿Consideras tu oferta y al restaurante como “sostenible”?

T.N.- Bueno, lo del Km0 no es nuestra base. Porque si los mejores guisantes los puedo encontrar en Galicia, los iremos a buscar allí, y si más tarde están en Andalucía, pues los iremos a buscar allí. Pero sí que creo que podemos considerarnos sostenibles, desde el punto de vista de que compramos todo a pequeños productores. Con el pescado también buscamos pescadores que utilicen métodos sostenibles. Esos pequeños gestos es lo que nos hace ser sostenibles. 

¿Con cuántos pequeños proveedores trabajáis?

T.N.- No podría ni decírtelo de la gran cantidad de ellos. Son muchísimos. Cierto que hay cosas que, como también tenemos hotel, catering y eventos, compramos a proveedores grandes, pero intentamos que sean cosas de las que no dependa la calidad. Es la manera de mantener el negocio y que podamos dar trabajo a 51 personas, 13 de ellas, en cocina. Para el resto de materias primas, siempre apostamos por proveedores pequeños. 

Sin embargo, la carne que más fama os ha dado viene de Finlandia… 

T.N.- La historia de la carne de vaca finlandesa es curiosa. Nosotros vamos mucho a Mercabarna, siempre buscando productos excepcionales. Entonces, recorriendo los proveedores de carne, un colega me dijo que tenía que probar una carne de Finlandia. Y la verdad es que vimos que era muy regular, con una calidad increíble. Así que la empezamos a comprar en exclusividad, y al año siguiente le dieron el premio de la mejor carne de vacuno del mundo. Cuando se dio a conocer que esa carne la teníamos en Essentia empezó el aluvión de reservas. La verdad es que estamos muy agradecidos por lo que pasó. La carne finlandesa nos ha dado muchos clientes, mucha vida, pero no queremos que sea solo por eso por lo que se nos conozca. Creo que estamos haciendo una buena labor para ubicar Essentia como el restaurante con el mejor producto posible. Porque igual que la carne, tenemos frutas y verduras de lujo, tenemos los mejores embutidos… 

De hecho, en Essenta también hay otros grandes secretos, como el secadero de jamón con una tecnología experimental, en el que más de mil piezas de las D.O. Jabugo y Guijuelo. Cuéntanos más…

T.N.- Como digo, nos obsesiona la calidad del producto y el hecho de que los socios propietarios de Essentia provengan del sector cárnico también nos ayuda a esos pequeños detalles. Tenemos la suerte de poder dar la curación ideal a cada pieza que compramos en montanera. 

Essentia es mucho más que un restaurante, y como decías antes, es un negocio más grande. 

T.N.- Sí. Tenemos el hotel con spa, el gastrobar, que da servicio al hotel, con una capacidad para 80 comensales. La terraza, para unos 50 o 60 clientes. El salón de banquetes, para hasta 250 invitados, y el servicio de catering… Así que nunca paramos. De hecho, es la manera de sobrevivir en un pueblo tan pequeño. Porque este tipo de restaurantes solo funcionan los fines de semana, el resto de la semana tienes que dar otros servicios. Y así lo hacemos. Pero yo, aunque me encargo de todo, cuento con un equipo que, por fin, y ha costado mucho, por fin es un equipo que funciona a la perfección. 

¿Por qué ha costado tener este equipo?

T.N.- Supongo que por el mal de muchos: es dificilísimo encontrar a buen personal de hostelería. La gente o no quiere trabajar, o no quiere responsabilidades, o no quiere esforzarse… por eso digo que ahora en Essentia hemos tenido mucha suerte de encontrar, por fin, al equipo perfecto para seguir creciendo. 

Y eso seguro que ha influido para conseguir este año el primer Sol Repsol… Ahora, ¿a por la Estrella?

No me obsesiona en absoluto. Yo creo, además, que no somos un restaurante que la Guía Roja quiere venir a ver o que estudie para dar la estrella. no estamos en su mente. Pero si algún día llega la Estrella perfecto, aunque, como digo, no la buscamos. 

¿Qué es lo mejor y qué es lo peor de estar en un proyecto tan grande como Essentia? 

Lo mejor es que aquí no me falta de nada, no se escatima en nada. Piensa que pasé de una cocina de 5 metros cuadrados a otra de 400. Cierto que en el Casino todo dependía de mí, todo lo controlaba yo, podía salir a hablar con los comensales, saber si les había gustado o no. En Essentia sería imposible hacerlo. Cuando tienes que dar de comer a tantísima gente, seguro que no gustas a todos. Por lógica, es más fácil dar de comer a 10 que a 100. Aquí siempre hay algún detalle que se te puede escapar. Y a mí me encantaría que todos salieran contentos siempre de mi restaurante, pero con tanta gente, no siempre es así. Al ser un proyecto tan grande, del que no depende todo de ti, es menos controlable. Y si no te rodeas de un buen equipo, esto sería una locura.