En la pasada entrega de las estrellas de la Guía Roja, fue uno de los grandes protagonistas, al lograr un doblete: mantener la estrella de Les Magnòlies (Arbúcies) y estrenarla para Quirat (Barcelona). Víctor Torres (Barcelona, 1993) es uno de los miembros destacados de la nueva generación de chefs jóvenes que mantienen bien alto el listón gastronómico del país.
Formado “académicamente” en la Escuela Hofmann (Barcelona), pero laboral y “pasionalmente” con Luis Andoni Aduriz, Torres tiene claro que para mirar al futuro hay que mirar al pasado, a la cocina tradicional, y mirar también alrededor, y nutrirse de los productos de la tierra más cercana. Una forma de concebir la cocina aprendida en Mugaritz, pero también en Michel Bras o Fäviken, tres emplazamientos muy diferentes de los que asegura haber aprendido mucho.
Efectivamente, a sus 30 años, Víctor Torres demuestra haber aprendido realmente bien de los grandes. Y ahora él, como maestro, lidera a la perfección tanto el restaurante gerundense como el restaurante ubicado en el InterContinental Barcelona.
Víctor, cuéntanos cómo y por qué entras en el mundo de la cocina profesional.
Como muchos otros cocineros, entré por descarte. No me gustaba mucho estudiar y justamente, el marido de mi madre es cocinero. Y probé. Fue por probar, al azar, pero entré en este mundo y me gustó.
Formado con algunos de los grandes, ¿quién te ha marcado más que nadie?
Pues creo que Luis Andoni Aduriz, de Mugaritz, que fue la primera “gran casa” a la que fui. Andoni ha sido la persona que más me ha influido en mi carrera. Llegué allí prácticamente “virgen”, con solo 19 años, y allí me cambió la mentalidad por completo. Yo no sabía hasta qué punto me gustaba este mundo de la cocina hasta que llegué allí. Fue llegar a Mugaritz y empezar a empaparme de su filosofía, de su manera de pensar, de tratar el producto… Y eso me marcó.
En Arbúcies te hiciste un nombre liderando las cocinas de Les Magnòlies. Trabajo que combinas con la dirección de Quirat, un restaurante de hotel. ¿Qué ha supuesto para ti este reto?
Para mí, aceptar el trabajo en Quirat, además de Les Magnòlies, era con un claro objetivo: volver a Barcelona. Porque yo soy de aquí, soy del barrio de Horta y siempre he querido volver a mi ciudad. Y, de hecho, en Barcelona había trabajado muy poquito, solo tres meses en Caelis. Era una espinita que tenía clavada y este proyecto me ha dado la oportunidad. Y ahora, poderlo hacer compaginando mi trabajo en Les Magnòlies se puede hacer únicamente de una manera: rodeándome de grandes profesionales y compañeros.
Decías en una entrevista que “La cocina de hotel todavía despierta ciertas reticencias en algunos comensales y aunque esto está cambiando, queda camino por recorrer”. ¿Qué opinas ahora, tras más de un año al frente de Quirat?
Pues es cierto que esto de ir a comer al hotel sigue siendo algo especial, pero es un tema cultural. Aquí no ha sido nunca algo habitual, no hemos tenido la cultura de ir a un hotel a comer. En cambio, si te vas a Francia es lo más habitual del mundo. Por suerte, poco a poco, este concepto va cambiando aquí y cada vez somos más los restaurantes gastronómicos dentro de un hotel, como Amar, Lasarte, Caelis…
¿Qué relación guardas con la dirección del InterContinental Barcelona? Es decir, ¿qué deciden ellos sobre tu cocina? ¿Tienes total independencia?
Con la dirección del hotel la verdad es que guardo una muy buena relación. Nos reunimos mucho y siempre remamos en la misma dirección. Tenemos muy clara qué línea tenemos que tener en el restaurante. Así que la verdad es que estoy muy contento.
¿Qué ventajas tiene cocinar dentro de un gran hotel de lujo como este?
Ventajas, pues la verdad es que no sabría decir, porque mi metodología siempre es la misma. Pero es cierto que estar dentro de un hotel te puede marcar un poco el perfil del cliente, que es una clase más alta, en nuestro caso.
¿Cómo te divides entre los dos proyectos? ¿Cuál es el secreto para no “abandonar” ninguno de ellos?
En Magnòlies estoy al 100%, también porque es más pequeñito y además, con la dificultad que es ahora encontrar personal, tengo que dedicarme más a él. Y en Quirat tengo la suerte de contar con Xavi, mi jefe de cocina de Quirat, que es quien lleva mi timón. Tengo total confianza y si no fuese por él es proyecto no podría tirar adelante. Cuando uno quiere crecer, y acepta más proyectos, o te rodeas de gente válida y crees en ellos, o no funciona.
¿Cómo son las propuestas gastronómicas de cada restaurante? ¿Qué puntos en común y qué grandes diferencias hay entre ellas?
En Les Magnòlies hacemos una cocina 100% de territorio, con producto de Arbúcies y de la comarca de La Selva. Es cocina catalana. Y en Quirat lo que intentamos es ofrecer una propuesta más minimalista, con mucho guiño a la cocina tradicional catalana, recreando platos clásicos de cocina popular, como el mar y la montaña. Intentamos mostrar al comensal lo que es nuestra cultura gastronómica y enseñar al cliente de fuera lo que es nuestro.
El comensal de Quirat ¿es muy diferente al de Les Magnòlies?
Sí, totalmente diferente. En Les Magnòlies el 90% del comensal es de Barcelona y de la Plana de Vic, y en Quirat hay mucho extranjero, aunque cada vez más gente de Barcelona.
El cliente, en general, ¿crees que es más o menos exigente que antes?
Creo que la gente se ha vuelto mucho más exigente a raíz de la pandemia. La gente tiende a juzgar más, a criticar… tanto bueno como malo. Y parece que todo el mundo sabe de todo…
Este pasado año, renovaste estrella Michelín en Les Magnòlies y estrenaste la de Quirat, convirtiéndote en el chef más joven en conseguir la distinción ¿Qué supone para ti esta distinción? ¿Es más un peso que una ventaja?
Pues muchísima alegría. Ver al Víctor de 18 años cuando empezó en la Escuela Hofmann y al Víctor de hoy, con las dos estrellas… pues no puede ser más ilusionante. Pero el día a día es el mismo, trabajar muchas horas, con rigor, humildad… pero al final estamos trabajando en lo que nos gusta.
Después de lograrlo, de la primera estrella ¿qué retos te marcas para el futuro?
No tengo grandes retos de futuro. Quiero disfrutar del día a día, de la estrella conseguida, hacer equipo, consolidar el proyecto de Quirat en Barcelona, que solo lleva 2 años en la ciudad y es un lugar con mucha competencia.
Volver a la noticia